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先说结论：一年开出两家店，靠的不是运气，也不是什么专属配方，而是把「算账」这件事做在了开店前面。我第一次开店前花了两个月蹲在别人店里看客流、记流水，把需自行评估风险点算到每天要卖多少钱才不亏。餐饮创业说白了就是一道算术题，味道决定客人记不记得住你，账算不算得清决定你能不能活下来。
一年开出两家店，我做对了哪几件事？
两家店都不是大店，一家 60 平米，一家 45 平米，都开在社区底商，主打工作日中午和晚上的家庭客。真正让我能开出第二家的，是两店共用的那套东西：菜单、供应商、出餐流程。靠前家店跑通了，第二家才有得抄。
靠前家店的选址，我为什么放弃商场？
商场给的流量看着诱人，但租金高、抽成高、营业时间还被卡死。我最后选了小区门口一排底商里的第三间，房租一个月 1 万 2，押三付一，一次性掏出去 4 万 8。当时不少人劝我，说位置太靠里。我的判断是：社区店做的是回头客，位置差一点，只要口味稳，客人第二次还会来；商场店做的是过路客，位置差一点，就没有第二次。
第二家店的钱从哪来？
不是融资，也不是借钱。靠前家店开满 8 个月后，我把每个月的净利润单独存进一个账户，攒到能覆盖新店 6 个月固定支出的程度才动手。这个数大概是 18 万。听着慢，但心里踏实——第二家店就算前三个月不赚钱，我也不至于被房租逼死。
两家店的节奏差在哪？
靠前家店我是老板兼店长，从早上六点买菜到晚上十点收摊都在。第二家店我请了店长，自己一周只去两天。区别很大：靠前家靠我盯着，第二家靠流程盯着。菜单固定到只有 22 个单品，出餐时间压到 8 分钟以内，这些都是靠前家店用半年试出来的。
餐饮创业最难的不是做菜，那是什么？
是算账和管人。菜做得好不好，你自己尝得出来；账算不清、人留不住，店会一点点垮掉，你还找不出原因。旁边几家店味道不比我差，最后都倒在了这两件事上。
现金流为什么比利润重要？
利润是账面上的，现金流是口袋里的。靠前个月我算出来净利润 8000，月底交房租的时候还是紧张——钱压在了食材库存和押金里。后来我养成一个习惯：每周一记一次现金余额，低于两个月固定支出，就开始砍采购、砍推广。
招不到人怎么办？
餐饮招聘没有捷径。我的做法是把工资拆成底薪加营业额提成，服务员自己也能算出这个月能拿多少。留人靠的是排班别太狠，我店里规定连续上班不超过 6 天。听着是小事，但走了三个人的那两个月，营业额掉了将近两成。
前三个月最难熬的是什么？
是没人。开业第一周靠朋友捧场，第二周就冷清了。我印象最深的是第 11 天，中午只来了 4 桌客人。那段时间我每天站在门口数路过的人，记下几点人多、几点没人。后来把营业时间从早 10 点改到 11 点，省下一个小时的人工。
开靠前家店之前，有哪些钱是必须算清楚的？
算清楚三笔钱就够了：一次性投入、每月固定支出、需自行评估风险点。很多人只算了靠前笔，开起来才发现第二笔才要命。下面这份清单是我当时真实列过的，你可以照着填自己的数字。
- 一次性投入：转让费、押金、装修、设备、首批食材、证照。我那家 60 平米的店，加起来大概 40 万。
- 每月固定支出：房租、人工、水电燃气、平台抽成。我的店一个月大概 5 万 5，其中人工占 2 万。
- 变动成本：食材成本大概占营业额的 35%，这个比例降不下来太多，别指望在这里省钱。
- 需自行评估风险点：固定支出除以毛利率。按 65% 的毛利率算，我每天要卖到 2800 块左右才不亏。
需自行评估风险点算出来之后怎么用？
需自行评估风险点不是拿来算命的，是拿来定动作的。我把它写在收银台后面的墙上，每天营业结束看一眼。连续三天低于这条线，就查是出餐慢了还是菜品出了问题；连续一周高于，就考虑加个人手。
哪些钱可以省，哪些不能省？
设备和装修可以省，二手灶台一样用；食材和人工不能省，这两块一省，客人第一次就不来了。我靠前家店装修只花了 6 万，但油烟机和排风管道买的是好的，因为被投诉一次就要停业整顿。
复盘下来，哪些做法能复制，哪些其实是运气？
回头复盘这段餐饮创业的经历，能复制的是流程和账本，不能复制的是时机和位置。第二家店开得比靠前家顺，很大一部分原因是那半年小区入住率涨上来了，这跟我努不努力没关系。
可以复制的三件事
靠前是菜单结构：主食加小吃加饮品的组合，客单价稳定在 35 块左右。第二是采购清单：固定三家供应商，每周比一次价。第三是每天那 10 分钟复盘，看流水、看差评、看库存。
如果重来一次，我会改什么？
我会把靠前家店开小一点。当时 60 平米，其实 40 平米就够，多出来的面积每个月多花几千块房租。第二家店 45 平米，坪效反而更高。所以我的建议是：第一次开店，宁可小，不要大。
想入行的人，第一步该做什么？
别急着找铺子。先花一个月去你想做的品类里，找一家生意好的店，蹲点看客流、看菜单、看他们几点最忙。看完再决定要不要干，这一步能帮你省下至少十几万。国家统计局的社会消费品零售数据里，餐饮收入一直是增速比较稳的那一块，但稳的是大盘，不是每一家店。
蹲点具体看什么？
看三个数：中午和晚上各多少桌、平均一桌消费多少、出餐大概多久。这三个数乘一乘，你大概能估出这家店一天的营业额。跟你自己算出来的需自行评估风险点比一比，心里就有数了。
要不要先摆摊或者开外卖档口试水？
可以，而且我建议这么做。外卖档口或者小摊的投入通常在 5 万以内，能帮你验证两件事：你的东西有没有人复购，你能不能坚持每天出摊。这两件事比任何商业计划书都管用。
最后给一个明确的下一步：如果你现在还在犹豫，先别签合同。这个月找一家同品类的店蹲满 20 小时，把客流和客单价记下来，再拿你算出的需自行评估风险点去对一遍。数字对不上，就先别开。对得上了，再谈位置和装修的事。