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下一个五年，餐饮项目策划方案的核心变化，是顺序被倒过来了：先算人群和成本结构，再倒推产品和菜单。以前大家习惯先想做什么品类、再去找铺面，这套做法接下来会越来越容易亏钱。我见过太多店，菜做得不错，最后倒在模型上。
下一个五年，餐饮项目策划方案的核心变化是什么？
一句话，从「选品类」转向「算模型」。品类当然还是要选，但真正决定你能不能活下来的，是这家店的单店模型跑不跑得通。
从「做什么好」变成「怎么算才不亏」
以前开店的靠前个问题是「做什么好」，现在应该先问「在哪个位置、服务多少人、一天做多少单能不亏」。房租加人工，通常要吃掉营业额的三到四成，食材再占两到三成，剩下的才是你能拿到的。这三笔账不算清楚，选什么品类都是赌。
策划方案的第一页，从菜单换成成本表
连锁品牌的供应链和系统能力一直在往上走，中国餐饮连锁化率从 2018 年的一成出头，涨到 2023 年的两成左右。单体店拼不过采购价，就得在成本结构和消费场景上找活路。所以往后写餐饮项目策划方案，第一页不该是菜单，而是一张能算到每天的账。
为什么餐饮项目策划方案要先定人群，再定产品？
因为客单价在往下走，人群却在往上分层。同样一碗面，有人只愿意付 12 块，有人愿意付 30 块，两边都想要的店，最后往往两边都不认。
大盘还在涨，钱却更难赚
2023 年全国餐饮收入 52890 亿元，同比增长 20.4%，数据来自国家统计局。盘子是变大了，可增量里很大一部分是低价高频的单子。你会发现，客单价高的店在掉客，客单价低的店在涨单量，卡在中间的那批店最难受。
越小的店，越要算清楚「谁不来」
一家 60 平米的小店，服务半径可能就 800 米。想服务所有人，结果是谁都记不住你。写方案的时候，先把三句话写清楚：谁是我的客人，他为什么来我这儿，他多久来一次。这三句写不出来，说明人群还没定下来。
餐饮项目策划方案里的菜单和门店，会变成什么样？
两个方向：菜单变短，门店变小。它们背后是同一件事——别把钱压在库存和面积上。
菜单变短，但每道菜都要有任务
菜单越长，备货越杂，损耗越高。接下来更常见的做法，是把菜分成三类，每类只留几道：
- 引流款：价格压到较低，负责让人第一次进店，毛利可以很薄。
- 利润款：毛利较高，负责赚钱，通常放在菜单最显眼的位置。
- 复购款：出餐快、口味稳，负责让人下次还来，也最适合做外卖。
这套方法不是多场景适用的。如果你的店靠的是手艺和熟客，菜单太短反而会伤到老客的期待，这时候留几道常青款更稳妥。
门店变小，三笔收入一起算
堂食、外卖、零售，往后会越来越多地放在同一家店里算。40 到 80 平米的店，房租压力小，出餐动线短，两三个人就能转起来。再往上加面积，多出来的座位未必能带来多出来的利润。
小老板怎么落地这套新的餐饮项目策划方案？
三个步骤，两周内能做完。核心思路是先用最小成本验证，别一上来就投几十万。
第一步，先把三个数算出来
需自行评估风险营业额、客单价、日均单量。需自行评估风险营业额等于固定成本除以毛利率，比如一个月房租人工水电加起来 3 万，毛利率 60%，那你一个月至少要做 5 万才不亏。这个数字一出来，很多想法自己就否掉了。
第二步，用两周做小范围测试
摆个摊、做个快闪、外卖只上一个平台，都可以。目的是看真实的人会不会掏钱，而不是看朋友怎么夸。两周下来如果回头的人不到三成，产品就得改。
第三步，把方案写成一页纸
一页纸写清楚人群、产品、成本、验证结果。写不下的，说明还没想明白。之后每三个月拿出来复盘一次，改数字比改方向容易得多。
如果你现在正准备开店，建议先做一件事：把你想做的项目，用上面那三个数算一遍。算完还能站得住，再谈装修和选址。