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餐饮管理说白了就三件事：钱、人、货。听着玄，拆开看无非是把这三样盯住。我刚接手店里那会儿，二十几张桌子，每天流水看着还行，月底一算账剩不下多少。问题不在生意好不好，在三个口子都在漏。后来我按顺序补，花了大概半年才算摸到门道，这里把这个过程写下来。
餐饮管理到底在管什么？
答案是把钱、人、货三条线跑通，缺一条都不行。很多人以为管餐饮就是管口味和服务，口味当然重要，但那只是台面上的事。台面下这三条线断一条，店就开不长。
钱：先把毛利算明白
食材成本通常占营业额的百分之三十到四十，人工两成到两成半，房租一成到一成半。这三项加起来，一般就吃掉七成左右。剩下那三成还要扣水电、折旧和损耗。所以一家店日流水一万，真正能留下的可能就一千多。先把这笔账算明白，再谈别的。
人：排班比招人难
我一开始以为餐饮管理最难的是招人，其实不是，是排班。午市晚市两个高峰，中间两三个小时没客人，人全在那儿站着，工资照发。后来我学着把备货、清洁、盘点这些活排到低峰时段，一个班次能省出一个人工。
货：损耗是隐形的
生鲜这行，损耗最容易被忽略。冰箱里坏掉的菜、切多了扔掉的边角料，单看都不多，一个月加起来吓人。我的做法是每周盘一次，把损耗记在本子上，写清楚是什么、多少、为什么。
新手学餐饮管理，从哪儿下手？
我的建议是别一上来就啃管理书，先从店里最脏最累的活干起。三个月时间，按顺序来：看报表、蹲后厨、学排班。
第一步：把报表看懂
不用多复杂，一张毛利表就够。每天收工后花十分钟，把当天的营业额、食材成本、人工填进去。填一个月，你自然知道哪几天在赚钱，哪几天在赔本。
第二步：去后厨蹲一周
我在后厨站了一个星期，切菜、配菜、洗碗都干。站完才知道，一道菜从下单到出餐，中间有多少个多余的转身。厨师不会主动说，你站在外面永远看不见。
第三步：学排班
排班表不是把人填满就行。先算每个时段的客流，再定每个岗位需要几个人。前厅后厨分开排，另外留一个人做机动，谁请假都能顶上。
我踩过的坑有哪些？
踩过的坑比学到的经验记得牢。下面这三个，我每个都栽过，也都花了时间才爬出来。
只看营业额，不看毛利
有个月营业额涨了两成，我高兴了半个月，月底一算利润反而降了。原因是那个月做了打折活动，客人多了，每单的毛利却被压得很薄。营业额是面子，毛利才是里子。
库存靠脑子记
我试过不盘点，凭感觉进货。结果是有时候冰箱塞满，有时候客人点单说没了。后来改成每周固定盘点，用一张纸，写清楚品名、数量、保质期，谁盘谁签字。
培训靠嘴说一遍
新员工来了，我带着说一遍流程就让人上岗。结果每个人做法都不一样，出品不稳定。后来我把关键步骤写下来贴在墙上，谁来了都照着做，出错少了很多。
学多久才算上手？怎么判断？
我给自己的标准是半年。半年里能把一张毛利表看明白，能排出不浪费人力的班表，能把损耗控制在可接受的范围内，就算入门了。
三个判断标准
- 月底看报表，能说出这个月的钱花在哪儿了，哪一项超了预算。
- 排班表贴出去，员工不抱怨，高峰时段也不缺人手。
- 盘点的时候，实际库存和账面对得上，误差不超过百分之五。
哪些经验可以复用
换一家店、换一个品类，具体数字会变，逻辑不变。钱、人、货这三条线，放在快餐店、火锅店、咖啡馆都一样。差异只在比例，比如火锅的食材成本高一些，咖啡的人工占比低一些。搞懂逻辑，换行业也不用从头学。
如果你也刚开始学餐饮管理，我的建议是今晚收工后拿张纸，把今天的三项成本写下来：食材花了多少，人工多少，房租水电摊多少。写满一周，你会比看十篇文章都清楚自己店里在发生什么。