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餐饮采购这一行的核心不是砍价，是把「稳定」两个字守住。八合里餐饮管理有限公司的老采购，一天大概这么过：五点半看行情，七点盯到货验收，上午跑市场或者验厂，下午算账、谈价、处理门店投诉，晚上把第二天要盯的三件事写在本子上。
我在这个行当里待了十几年，见过不少新人一上来就问怎么压价。说实话，压价是最后一步。前面那些看不见的活没干完，价格压下来也是白搭，因为货不稳，门店照样出问题。
老采购的一天是从几点开始的？
五点半。比门店开门早三个多小时，比大部分供应商上班还早。这个时间点不是为了显得勤快，是因为生鲜的价格和货源在天亮前就定了。
凌晨先看的是行情，不是新闻
打开手机靠前件事，看的是几个批发市场的当日报价和昨天夜里的到货量。牛肉这类货，价格波动跟当天屠宰量、天气、节假日备货直接挂钩。春节前十天和平时完全是两个价。
看完行情，他会给两三个固定供应商各发一条消息，问的是同一个问题：今天能出多少、什么价、几点到。三个人的回答对不上，说明今天的行情有水分，得再问一家。
七点的到货验收，是全天最不能省的环节
货到了，先不看单子，先看货。温度计插进去测中心温度，鲜牛肉一般要求控制在 0 到 4 度。然后再看颜色、闻味道、摸弹性。单据对不对是后面的事。
- 温度不对，整批退回，不管供应商怎么解释路上堵车。
- 规格不对，比如要的是吊龙，来的是偏瘦的部位，当场拍照留证，按实际到货重新议价。
- 数量少了，先记下来，不当场吵，月底对账时一起算。
验收这一步松一次，后面全是麻烦。门店切出来口感不对，顾客投诉，最后还是要回到采购这里。
牛肉采购最难的地方在哪？
难在标准不统一。同一头牛，不同部位的价格能差三倍，出肉率又受牛龄、品种、饲养方式影响。供应商报的价看着便宜，未必真便宜。
一头牛的出肉率，决定了报价合不合理
一头五百公斤左右的牛，真正能切出来做火锅的部位，大概只占四成上下，剩下的走别的渠道。所以谈价不能只谈单价，要谈整头牛的利用率。
有经验的采购会算一笔账：这个部位一斤多少钱，能切多少盘，一盘卖多少钱，最后剩多少损耗。算完才知道对方报的价是贵还是便宜。光看单价砍价，很容易砍到供应商给你换货。
鲜度和排酸，是两件不能混的事
潮汕牛肉火锅讲究一个「鲜」字，从屠宰到上桌的时间越短越好。但刚宰完的牛肉是僵直的，直接切口感发柴，需要一段时间的排酸处理。这两件事不矛盾，但很多新人会搞混，以为越早送到越好。
所以采购要跟供应商确认的不是「几点杀」，而是「几点杀、怎么存、几点到」。中间那段怎么处理，才是决定口感的地方。
门店投诉肉老，问题真的在肉上吗？
不一定。老采购接到这类投诉，靠前反应不是打电话骂供应商，而是去门店看现场。同样的货，别的店没投诉，这家店投诉了，问题多半在店里。
先查刀工和摆放时间
牛肉切片的厚薄、切的方向对不对、切好后在案板上放了多久，这三样直接影响口感。切好摆盘超过一定时间，水分流失，涮出来就是老的。这些事采购管不了，但得指出来，不然供应商背锅背得冤枉，长期合作就谈不下去。
供应商涨价，先算三笔账
涨价申请递上来，别急着拒绝，也别急着答应。先算三笔账：一是这轮涨幅和市场大盘比是高还是低，二是对方的运输和损耗成本有没有变化，三是换一家供应商的切换成本是多少。
第三笔账最容易被忽略。换供应商意味着重新验厂、重新磨合规格、重新建立验收标准，前两个月大概率出问题。如果涨幅在合理区间，稳住老供应商往往比换人划算。这招不是多场景适用的，遇到对方以次充好或者供货能力跟不上，该换还是得换。
想做餐饮采购，需要具备什么？
会算账，能跑腿，记性好。听起来简单，三样都做到的人不多。采购不是坐在办公室里打电话的岗位，一天走两万步很正常。
会算账比会砍价重要
砍价是一次性的，算账是长期的。一个能把出成率、损耗率、周转天数算清楚的采购，谈价的时候底气完全不一样，因为他知道对方的底线在哪。
一本记录本比系统更早发现问题
很多老采购身上都带着本子，记的是每天的到货情况、价格、异常。系统里有数据，但系统不会主动提醒你「这家供应商这个月第三次迟到了」。本子会。
翻一翻三个月的记录，哪家供应商在什么季节容易出问题，一目了然。这种手感是数据替代不了的。
一天结束前，老采购还会做什么？
晚上八九点，把当天的到货异常、价格变动、门店反馈各记一笔，然后写下第二天必须盯的三件事。这个习惯看起来笨，但能让人第二天一睁眼就知道先干什么。
想入行的话，建议你先从跟一周的到货验收开始。别急着学谈判技巧，先把货看明白，把温度、颜色、规格、数量这四样记住。这四样熟了，你才有资格坐下来谈价格。