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夜经济这波客流，餐饮店想接住，核心是四件事：把营业时间往后挪、把菜单做减法、把晚上的排班和线上曝光重新排一遍。说白了，不是让你装修升级，是让你把已经有的东西重新组合一次。我见过太多店，晚上十点还开着，但灯光暗、菜单跟中午一样、外卖平台也早关了，客人路过看一眼就走了。
夜经济到底给餐饮带来了哪些新客流？
夜经济的客流不是凭空多出来的人，而是把原来分散在下午和傍晚的消费，往后推到了晚上八点到凌晨。这部分人有个共同点：他们不是来吃饱的，是来坐一会儿的。
谁在晚上出门吃饭
主要是三类人。一类是加完班的上班族，一个人或者两三个人，点得不多但要快；一类是朋友聚会，人多、时间长、客单价高；还有一类是逛街逛累了临时进来的，决策很快，看门口有没有位置、有没有想吃的。
这三类人的需求完全不一样。加班的人怕等，聚会的人怕吵不到一起，逛街的人怕菜单看不懂。你要是用同一套服务去接，哪一类都接不住。
新客流和白天客流差在哪
白天客人看的是性价比和出餐速度，晚上客人看的是氛围和能不能多坐一会儿。同样一份炒饭，中午卖十八块，晚上配一杯饮品卖三十二块，客人不一定觉得贵，因为他买的是那一个多小时的时间。
这就是为什么很多店白天不赚钱、晚上赚钱。不是晚上的菜更好吃，是晚上客人愿意为环境和服务多付一点。
筹备期最先该动的是哪一步？
建议先动营业时间和门口那三米。这两件事几乎不花钱，但决定了晚上有没有人走进来。菜单和排班可以往后放，但门口的黑、冷、看不清，会直接劝退一半路过的人。
营业时间怎么定
不要一上来就喊通宵。先看你的商圈晚上几点开始没人。写字楼旁边可能十点半就空了，商业街可能到凌晨一点还有客流。连续观察一周，记下每天晚上十点、十一点、十二点门口经过的人数，再决定延到几点。
延长时间的成本主要在人工和水电。如果十点以后一个小时的营业额盖不住两个人的工资，那这一小时就不该开。这招不是多场景适用的，遇到社区型商圈，晚上九点以后基本没人，硬撑只会亏。
门口和灯光要做哪些小改动
- 把招牌灯和门头灯换成暖光，亮度比白天低一档，晚上看着更像能坐下来的地方。
- 门口放一块小黑板，写两三个当天的夜宵单品和价格，别写满，写满等于没写。
- 如果门口有位置，摆两张小桌，哪怕只坐得下四个人，也是在告诉路人这里晚上营业。
这三件事加起来可能不到两千块，但效果比换一套餐具明显。我认识一个开面馆的老板，就换了灯、加了门口两张桌子，晚上八点后的进店人数从三四个涨到了十几个。
菜单和人手该怎么配合晚上的客流？
晚上的菜单要短。白天你可以有四十道菜，晚上只留十二到十五道，挑出出餐快、适合分享、能配酒或饮品的。菜少了，后厨压力小，出餐快，客人也更容易决定。
夜宵菜单挑菜的三条标准
第一条看出餐时间，超过十五分钟的菜晚上尽量别放，客人等急了就走了。第二条看能不能分着吃，串、拼盘、小份锅这类更适合多人桌。第三条看毛利，晚上的客人对价格没那么敏感，毛利高的菜应该往前排。
菜单别照搬白天的排版。晚上灯光暗，字要大、行距要宽，更稳妥配一两张实拍图。客人扫一眼就能点完，翻菜单的时间越短，下单越快。
排班和备货怎么安排
排班不要平均分。晚上八点到十点是高峰，这段时间后厨和前厅都要有人，十点以后可以留一到两个人值守。备货按历史数据来，第一次做夜宵的话，宁可少备，卖完了跟客人说一声，也比剩一堆第二天扔掉强。
还有个容易被忽略的点：晚上的服务员要会聊天。白天客人不需要你多说话，晚上客人可能需要你推荐一杯喝的、问一句要不要加个小菜。这一句话，客单价可能就多十块。
线上曝光和回头客怎么做才不白费？
线上曝光的关键是把营业时间改对，再让平台知道你有夜宵。很多人只改了店里的灯，忘了改外卖和团购平台上的营业时间，结果客人搜夜宵根本搜不到你。
平台信息要改哪几处
外卖平台和团购平台的营业时间、菜品分类、门店标签，都要跟着改。尤其是夜宵这个标签，很多平台有单独的夜宵频道，挂上和不挂上，曝光量差得挺多。地图软件上的营业时间也别落下，晚上导航过来的人不少。
如果你想了解平台夜宵频道的规则，可以去看看美团这类平台公开的商家规则说明，具体政策以你所在城市为准。
怎么把第一次来的人变成回头客
晚上来的客人，第二次来的概率其实比白天高，因为他记住的是那个氛围。较为简单的一招是加个联系方式或者发张小卡片，别写满广告，就写下次来送一份小菜。成本很低，但有人真的会回来。
另一个办法是把你的招牌夜宵单品做成记忆点。客人可能记不住你的店名，但会记住你家那碗什么面。菜单上、门头上、平台上，反复出现同一个单品名，比什么都管用。
最后给个下一步建议：今晚就去店门口站二十分钟，看看十点以后路过多少人、往哪个方向走、有没有在你门口停下来。数字记下来，比看十篇分析文章都实在。
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