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宝妈做餐饮，餐饮项目策划方案的核心是三件事：算清钱、选对品类、管住时间。听起来简单，但真正让小店活下来的，往往不是菜好不好吃，而是开头这三个决定有没有做对。我见过太多妈妈带着一身好手艺开店，半年后关门，问题基本都出在策划阶段没想明白。
餐饮项目策划方案第一步，钱到底该怎么算？
先算钱，再谈梦想。很多人一上来就想装修风格、想菜单，结果钱花到一半发现周转不开。餐饮项目策划方案里最该放在第一页的，是一张现金流表。
开一家小店，钱要分成哪几块？
大体上分四块：一次性投入、每月固定支出、原材料成本、周转金。一次性投入包括转让费、装修、设备、证照；固定支出是房租、人工、水电；原材料大概占营业额的 30% 到 40%；周转金至少留三个月的固定支出。
- 转让费和押金：这部分钱交出去基本拿不回来，别为了好位置把周转金掏空。
- 装修：社区小店 3 到 5 万就能做得干净舒服，不必追求网红风。
- 设备和证照：商用冰箱、灶具、油烟净化、食品经营许可证，加起来通常 2 到 4 万。
- 周转金：这是命根子，前三个月大概率不赚钱，这笔钱决定你能不能撑到回本那天。
为什么家用钱和店用钱必须分开？
因为混在一起，你永远不知道自己到底赚没赚钱。办一张专门的银行卡，所有营业收入进这张卡，进货、房租、工资都从这张卡出。家里买菜的钱走另一张卡。这个动作看着小，但它能让你在第三个月就看清生意真实的样子。
宝妈适合做什么餐饮品类？
选品类的标准就一条：出餐快、标准化程度高、不依赖大厨。早餐、卤味、简餐、现包水饺、社区小火锅，这几类都符合。反过来，需要现炒、需要复杂摆盘的品类，对时间的占用会把你拖垮。
为什么出餐速度比味道更关键？
宝妈的时间是被切碎的。早上送孩子、下午接孩子，中间那几个小时才是你的营业黄金期。如果一道菜要现炒五分钟，中午两小时你最多出几十份；换成提前备好的卤味或者蒸好的包子，同样时间能出两三百份。翻台率和出餐速度直接挂钩，这不是口味问题，是效率问题。
有哪些看起来赚钱、实际很坑的品类？
第一类是重油烟的炒菜馆，油烟净化、消防、排烟管道每一项都是钱，居民楼下还容易被投诉。第二类是网红甜品，设备和原料贵，热度一过就压货。第三类是酒水占比高的夜宵，营业时间和你带孩子的时间完全冲突。
选址和客群，怎么判断一个位置值不值？
判断标准是：走三分钟范围内有多少户常住家庭，以及他们平时在哪吃饭。社区店盯的是回头客，写字楼店盯的是工作日午市，两者的打法完全不同。
蹲点数人流，具体怎么数？
别只看中介给的数据。挑一个工作日中午和一个周末中午，各蹲两小时，数路过的人、进店的人、以及隔壁同类店的上座情况。顺便看看周边小区的入住率高不高，晚上七点看亮灯率最直观。这些数字比任何报告都实在。
社区店和商圈店，宝妈该选哪个？
建议优先社区店。房租低、客群稳定、营业时间灵活，孩子放学你还能照应。商圈店租金高、竞争激烈，一旦午市做不起来，压力会非常大。当然这招不是多场景适用的，如果你家附近社区老龄化严重、年轻人少，那就要重新评估。
一个人忙不过来，人手和出餐流程怎么安排？
答案是：把能提前做的全部提前做，把能标准化的全部标准化。早上开门前完成 80% 的备料，营业时只做最后一步。
高峰期怎么保证不出错？
菜单别贪多，控制在 15 个单品以内，卖得更稳妥的三款放在最显眼的位置。打包盒、餐具、调料按固定位置摆放，闭着眼也能拿到。有条件的，找一个兼职阿姨负责打包和收银，你只管出餐，两个人配合能顶三个人。
什么时候该请靠前个员工？
当你连续两周每天营业额稳定超过某个数、并且自己明显忙不过来的时候。请人的顺序是先请后厨帮工，再请前台。工资按当地行情给，别压价，人员流动带来的损失远大于那点工资差。
策划方案里最容易忽略的两件事
一个是证照，一个是心态。这两件都不在菜单上，但都能让店开不下去。
证照方面，营业执照、食品经营许可证、健康证，缺一不可，很多城市对居民楼下开餐饮还有额外限制，动手前先去当地市场监管部门问清楚。心态方面，前三个月亏钱是常态，把预期放低，把动作做扎实。餐饮行业没有一夜爆红，只有一天一天熬出来的回头客。
如果你现在正准备动手，我建议你先做一件事：拿张纸，把三个月的固定支出加总，看看手里的周转金够不够撑这么久。够，再往下走；不够，就先缩小规模，从摆摊或者外卖厨房试起。