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小餐饮创业的机会还在，但赚钱的逻辑换了。以前拼的是谁先抢到好位置，现在拼的是谁的复购撑得住房租。我的判断是：未来两三年能活下来的小店，基本符合三个数字——面积不超过 60 平米，食材成本压在 40% 以内，客单价落在 20 到 30 块之间。这三个数字算不过来，开什么店都白搭。
2023 年全国餐饮收入 5.29 万亿元，是国家统计局公布的数字，创了历史新高。听着挺鼓舞人。可同期门店数量也在猛涨，进来的钱比进来的人多，分到每家店头上的营业额，很多城市是往下走的。
小餐饮创业现在还有机会吗？
有，但机会不在「新」，在「省」和「稳」。谁能把成本压到别人压不下去的地方，谁就能熬过第一年。
大盘在涨，但不是所有店都在涨
餐饮这个池子确实变大了，可跳进来的人更多。你去任何一条商业街看，一年换三茬招牌是常态。行业里常说新店一年内关掉的比例不低，具体数字各城市差别太大，我不乱给。但你去问做二手厨具回收的，他们最清楚谁在关门。
供给过剩，拼的是谁能撑到最后
开一家小店的启动资金，六七十万就够了，所以永远有人进场。供给一多，价格战就来了，9 块 9 的一碗面、19 块 9 的双人餐，看着热闹，其实是大家在拿利润换客流。这种局面下，比谁便宜没有尽头，比谁的成本结构更硬才有意义。
机会藏在「三降」里
具体来说，就是往下压三样东西。
- 降面积：把 150 平米砍到 60 平米，房租少一半多，装修投入也跟着降，回本周期从两年缩到一年。
- 降客单：20 到 30 块的刚需价格带，顾客掏钱的时候不太犹豫，翻台也快。
- 降人力：三个人能转起来的店，才扛得住人走人留的波动，也不依赖某个大厨。
未来两三年，小餐饮的趋势往哪走？
三个方向：往社区走、往单品走、往线上走。这三个方向不是新概念，但接下来会越来越明显。
社区小店正在替代商场店
商场店的租金抽成模式，对小店不友好。客流好的时候还能扛，客流一波动，房租照付。社区店的账好算：租金低，客群固定，做的是熟客生意。一家 40 平米的面馆，服务周边三个小区的两千多户人，就够养活自己了。
单品专门店干过综合餐馆
一个店只卖三五个 SKU，采购简单，出餐快，后厨人少。反过来，菜单越厚的店，备货越杂，损耗越大。我见过不少夫妻店，从麻辣烫做到盖浇饭再做到炒菜，最后什么都没做透，老客也记不住它是卖什么的。
堂食和外卖得两条腿走
外卖平台抽佣大概 18% 到 22%，纯外卖的店，利润被吃掉一大块。纯堂食的店，坪效又浪费。比较稳的结构是堂食打底，外卖补量，外卖占比控制在三成左右，这样平台的规则一变，你也不至于伤筋动骨。
怎么判断一个品类值不值得做？
三个指标：复购、毛利、人效。三个里面有一个明显不合格，这个品类就别碰。
复购：一个月能不能来两次
刚需品类，早餐、快餐、粉面，一个月来两次以上很常见。网红品类，一个顾客一辈子来一次就够了。你要做的是前一种生意，哪怕它看起来没那么热闹。
毛利：食材成本能不能压在 40% 以内
算账方法很简单，售价减去食材成本，剩下的钱要盖住房租、人工、水电和平台抽佣。食材成本超过 45%，这店基本没得做。有人会问，那卖贵一点行不行？行，但你得先说服顾客，而说服的成本往往比省下的钱更高。
人效：三个人能不能撑起一家店
日均营业额除以用工人数，低于 800 块就很吃力。这个数是我的经验值，一线城市和三线城市差得远，你按当地工资倒推一遍更准。人工占比超过营业额的四分之一，就该想想流程哪里能简化。
小餐饮创业最容易踩的坑有哪些？
三个坑最常见：加盟、选址、算账。这三个坑有个共同点——都是在交钱之前就能看出来的。
加盟坑：先要三家老店的地址
加盟费交出去几万到几十万，总部给的支持有时就是几袋料包加一张菜单。判断方法不复杂，问总部要三家开了两年以上的同城加盟店的地址，自己去吃，自己跟老板聊。给不出来的，直接走。
选址坑：租金便宜不等于位置好
一条街的阴面和阳面，客流能差三倍。签合同之前蹲三天，早中晚各数一次人流，看看走过你门口的人有多少，顺便看看隔壁店几点开始排队。
算账坑：别只算房租和食材
很多人只算了房租和食材，忘了水电、平台抽佣、设备折旧，还有自己那份工资。全算进去，倒推每天要卖多少单才不亏。这个数字算不出来，就别签。
第一步该干什么？
真要动手，第一步不是找铺子，是拿张纸算账。房租、人工、食材、水电、平台抽佣，一项项填进去，倒推一天要卖多少单才不亏。算出来的数字如果超过你蹲点看到的人流撑得起的量，就换位置，或者换品类。小餐饮创业这件事，慢一步，比错一步便宜得多。