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小餐馆三个月扭亏，方法就是三件事：砍掉不赚钱的菜、把老客叫回来、把每天的成本账算清楚。顺序不能乱，先止血，再拉客，最后固化。我经手过一家四十平米的面馆，日均流水一千二，房租每月八千，三个月后做到两千六，靠的不是什么新招，是把这几件事按顺序做完。
下面这份项目策划方案，你可以直接照着改。
小餐馆三个月扭亏，核心到底是什么？
核心是现金流，不是利润。扭亏的这三个月里，你每天只需要盯两个数字：今天进账多少，今天必须支出多少。两个数字之间的差额，决定你能撑多久。
利润表上的东西先放一边。房租、水电、人工、进货，这四笔钱是硬支出，每天都在往外走。流水只要低于这条线，店就是在流血。判断大环境的时候，可以看国家统计局每月公布的餐饮收入数据，但那只说明大盘，不说明你门口这条街。
为什么大多数小餐馆越努力越亏？
老板把力气花在换装修、加菜品、请更好的厨师上，成本往上走，客流却没动。亏钱的店，八成问题出在结构上，跟努力程度关系不大。
菜单太长就是典型的结构问题。一家三十八道菜的小店，后厨要备三十八种料，每天扔掉的比卖掉的还多。
扭亏的第一步为什么是砍菜单？
把三十八道砍到十八道，备货种类少一半，损耗直接下来。点单集中在少数几个菜上，出餐快，翻台也跟着快。
砍的标准很简单：翻最近三十天的销量，留下排在前面的，剩下的全砍。舍不得的那几道菜，往往正好是亏钱的来源。
项目策划方案怎么排？三个月分三步走
三个月拆成止血、拉客、固化三步，每个月只干一件事。三件事一起上的店，基本哪件都做不透，最后钱花了，人也累垮了。
靠前个月：止血，先把成本压下来
房租谈不动就谈账期，把季付改成月付，手头立刻多出一笔活钱。进货换两家供应商比价，同样的货，价格差个百分之五到八很正常。
人力上别急着裁人。先把兼职的排班挪到午晚两个高峰，闲时段的工时砍掉，一个月能省下两三千。
第二个月：拉客，把老客叫回来
结账的时候让客人加个微信，送一瓶饮料。三个月攒下八百多个老客，这群人就是你的免费流量池。
发消息别群发广告。就一句：新出了一道什么菜，你来我请你尝一份。到店率比打折券高得多。
第三个月：固化，把流程写成一张纸
每天的采购量、出餐时间、清洁标准，全部写下来贴在墙上。人换了，标准还在，店才不会又滑回老样子。
钱到底从哪省出来的？
省钱的顺序是先省浪费，再省人力，最后才动食材质量。顺序反了，客人先跑光，省下来的那点钱补不上流失的流水。
食材成本降五个点，具体怎么做？
让后厨每天记一笔损耗，记满一周你就会发现，有那么两三样菜天天在扔。砍掉它们，或者改成限量供应。
采购改成定量下单，卖完为止，别图省事一次进三天的量。那家面馆的食材成本占比从百分之四十二降到百分之三十七，毛利就是这么一点点挤出来的。
人力成本为什么不能一刀切？
高峰期人手不够，出餐慢，差评一来，客流掉得更快。省钱要省在闲时，不是省在客人眼皮底下。
- 把兼职集中在十一点到一点、五点半到七点半这两个时段，其余时间只留核心人手。
- 一个人身兼两职的前提是把流程写清楚，否则出错率会翻倍。
- 老板自己顶一个岗位，省下的不只是工资，还有对现场的判断力。
客流怎么拉回来？有哪些不花钱的办法？
更实惠的流量是已经进过你店的人。让一个老客回来一次的成本，比拉一个新客低好几倍，这笔账很多老板没算过。
老客名单怎么攒起来？
收银台放个二维码，加微信送一瓶饮料，成本一块多。三个月八百多人，按百分之二十五的到店率算，就是两百多次消费。
菜单和价格该怎么调？
直接涨价客人会跑，加量再涨两块，接受度高得多。更稳的做法是做成套餐，主食加小菜加饮料，客单价从二十二提到二十八。
菜单上把毛利高的菜放在右上角，人的视线先落在那儿。这招不新鲜，但管用。
哪些做法看着有用，其实是坑？
打折、马上上外卖、换厨师，这三件事在亏损期做，往往把窟窿捅得更大。它们不是不能做，是不该在最缺钱的时候做。
打折为什么救不了亏损店？
打八折，客流涨三成，毛利掉一半，算总账还是亏。冲着低价来的客人，价格一恢复就走，留不下几个。
外卖该不该马上上？
平台抽成、包装成本、还得专人打包，堂食高峰期根本忙不过来。先把堂食的翻台率做上去，等堂食稳了再考虑外卖。
换厨师能解决问题吗？
换人之前先看菜单和出餐流程。出餐慢、口味不稳，多半是流程的问题，换了人还是同样的结果。
小餐馆扭亏没有什么秘密，就是把每天的数字算清楚，按顺序做动作。今晚就能做的第一步：把最近七天的流水和支出写在纸上，算出每天到底亏多少。数字摆出来，方案自然就清楚了。