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开餐饮连锁店，最容易亏钱的地方不是菜做得好不好，而是选址和合同这两关。我的判断很直接：选址错了，再好的产品也只能慢慢等死；合同签错了，生意越好房东越有办法拿捏你。这篇文章讲的就是这两件事具体怎么防。
选址踩坑的核心是什么？先算清人流质量，别只看人流数量
选址的核心不是找一个「人多」的地方，而是找一个「会买你东西的人多」的地方。这两者差别很大，很多新老板栽就栽在把路过的人流当成了顾客。
怎么判断人流是不是你的客流？
方法很简单，蹲点数人。选三个时段：工作日中午十二点、晚上七点、周末下午三点，每个时段数半小时，记下有多少人经过、有多少人进同类店。我见过一个做快餐的老板，在一个日均三万客流的商圈开店，结果一天只卖八十单，因为那条街上走的多是去地铁的通勤族，没人愿意坐下来吃饭。
数完人流还要看转化。同一条街，隔壁奶茶店一天出两百杯，你的店一天出三十单，问题多半不在位置，而在你的品类和这条街的客群不匹配。
租金多少才算合理？
餐饮行业的经验值是月租金不超过预估月营业额的 15%。这个数不是拍脑袋，是因为食材成本通常占三成多，人工两成左右，再加上水电杂费，租金再高就没有利润空间了。签之前先把预估营业额往保守里算，宁可低估两成，也别按更稳妥的一天去乘三十。
哪些位置看着好其实不能碰？
- 门口有护栏或者绿化带的位置。人看得见但过不来，绕行二十米，客流能掉一半。
- 二楼、负一层和商场深处的铺位。除非你有非常强的品牌号召力，否则别赌。
- 马上要拆迁或者要改造的街区。签约前去当地规划部门问一句，花半天时间能省几十万。
- 隔壁全是同类店、而且都是老字号的街。新手进去只能打价格战。
餐饮合同里有哪些坑？三个条款必须逐字改
合同这块，最常见的问题集中在转让费、涨租方式和排他条款上。这三条只要有一条没谈清楚，后面都是麻烦。
转让费到底该不该给？
转让费本身不是骗局，但你要搞清楚这笔钱给的是谁、换来了什么。给上一手租户的设备、装修、证照，这叫合理；给一个和铺子毫无关系的中间人，就要多问几句。有个做火锅的客户问过我，说房东要收十万「进场费」，我让他去查这个铺子的产权人是谁，结果发现收钱的人根本不是产权人，只是个二房东。
凡是合同以外的钱，一律要求写进合同、开发票、注明用途。口头的承诺，等出了纠纷一文不值。
涨租条款怎么谈才不吃亏？
常见写法是「每年递增 5%」，听着不多，五年下来累计涨了近三成。谈的时候争取三条：一是递增比例封顶，二是约定每两年调一次而不是每年调，三是写明涨租上限不超过周边同类铺位的平均水平。餐饮回本周期普遍在两三年，租金涨幅超过你的利润增速，就等于给房东打工。
为什么排他条款一定要争取？
排他条款的意思是：你租下这个铺子后，房东不能再把同一栋楼的其他铺位租给你的直接竞争对手。连锁品牌开店，这条几乎是必谈项。少了它，你花两年把一个冷清的位置做热，房东转手把隔壁租给同行，你的客流直接被分走一半。
顺带提一句租期。餐饮装修投入大，租期更稳妥签五年以上，并且争取优先续租权。只签三年的，往往刚回本就要面临续不续、涨不涨的问题。
签约前还要做哪些功课？
签合同之前，有三件事花不了多少钱，但能挡掉大部分风险。
- 查产权和证照。要求房东出示房产证原件，核对出租人是不是产权人。铺子的消防、排烟、排污能不能过，也要提前问清楚，有些位置根本办不下餐饮证。
- 查有没有抵押和查封。带着地址去不动产登记中心查一下，被抵押的铺子一旦房东断供，你的租约可能受影响。
- 找懂行的人看一遍合同。律师费几千块，比起后面可能损失的几十万，这笔钱花得值。
关于商铺租赁的法律要点，可以参考中国政府网发布的合同法相关条文，重点看租赁期限、违约责任和解除条件那几节。
连锁扩张时，选址和合同要怎么复制？
开第二家、第三家店的时候，较大的风险是「凭感觉复制」。靠前家店成功了，老板容易觉得是自己的眼光准，其实是那个位置恰好对了。
怎么把选址经验变成标准？
把靠前家店的位置数据记下来：日均客流、客单价、租金占比、周边同类店数量、主要客群是谁。第二家店照着这套标准去找，达不到就先不开。连锁的本质是可复制，位置标准不能只装在老板脑子里。
合同要不要统一模板？
要。发展到三五家店以后，应该有一份自己打磨过的合同模板，把排他、涨租上限、优先续租、违约赔偿这几条固定下来。每开一家新店，在这份模板上微调，而不是每次从房东给的版本开始谈。房东的合同永远是站在房东那边的。
说到底，餐饮连锁能不能活下来，产品和运营是后面的事，选址和合同是入场券。你现在就可以做一件事：把手上正在看的铺子，按上面的人流数法去蹲三个时段，再把合同里涨租和排他这两条圈出来，谈不下来就先别签。