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新手做餐饮采购，最容易踩的坑是哪几个？
结论是：新手在餐饮采购上犯的错，八成集中在四件事——只比单价不看净料率、供应商只留一家、账期和退换货没谈清、验收靠师傅一句话。这四件事随便哪个出问题，都会直接从毛利里挖走一块。食材成本通常占一家小店营收的三成到四成，采购松一个点，一个月就是几千块。
只比单价，不看净料率
同样一斤土豆，一家卖两块二，一家卖两块五，新手靠前反应是拿便宜的。但你真正要看的是削完皮、去完芽之后还剩多少。出净菜七成和出净菜八成五，差的不是那三毛钱，是每一斤菜的实际成本差了将近两成。
我的建议很简单：第一次合作，先各买一批，自己动手称一遍净料。这个动作花你半小时，能省你半年的冤枉钱。
供应商只留一家，价格就没了弹性
只有一家供应商的时候，你不是在采购，你是在等人送货。哪天他车坏了、菜涨价了、或者他心情不好，你当天就得停菜。留两家是底线，一家主供七成，一家备用三成，价格和质量都有个参照。
反过来也别留太多。五家供应商意味着五次对账、五次验收、五次扯皮，小店的人力根本扛不住。
验收靠师傅一句话，账就永远说不清
「今天的鱼不太新鲜」——这句话在验收环节毫无用处。你需要的是能写下来的标准：活鱼鳃要红、冰鲜鱼眼要清亮、叶菜黄叶超过多少算不合格。标准写在纸上，谁收货谁签字，出了问题才知道该找谁。
为什么买得便宜，反而更费钱？
因为采购的成本不等于发票上的单价。真实成本等于单价除以净料率，再叠加配送、损耗、账期和退换货这几项。只盯单价的人，最后往往在别的地方把钱还回去。
净料率决定你的真实成本
举个常见的例子。牛肉买回来要修边、去筋膜，出成率通常在八成上下。一家报四十块一斤、出成八成，另一家报三十八块、出成七成，算下来反而是前者更便宜。搞清楚这个，你才知道该跟谁砍价、砍到多少算合理。
配送频次和账期，也都是钱
每天送一次和隔天送一次，看着只是方便不方便，实际差的是你的库存压力和冰箱空间。账期也一样，现结和月结三十天，对现金流的意义完全不同。谈价格之前，先把配送频次、起送金额、账期、退换货规则这四条谈明白。
供应商到底该怎么选、怎么谈？
方法是：先用小批量试单，看三样东西——到货时间准不准、货稳不稳定、出问题处理得快不快。三样都过关，再谈价格和账期。反过来先谈价再试货，你很容易被一次低价钓住，后面几个月都在还债。
试单要看的三件事
- 到货时间：说好早上六点到，连续一周是不是都能六点到。餐饮靠的就是时间，晚一小时可能就耽误午市出餐。
- 货的稳定性：同一款菜连着送五天，规格和品质是不是一个样。忽好忽坏最要命，你的菜谱没法标准化。
- 出问题的态度：故意提一次退换货，看对方是痛快处理还是找借口。这一步基本能看出长期合作会是什么样子。
谈价格之前，先谈妥这四条
配送频次、起送金额、账期、退换货规则。这四条谈完，价格才有意义。很多人反过来，先把单价砍到底，结果起送金额拉高、账期变成现结、坏了不给退，算总账反而更贵。
采购流程怎么定，才能少出错？
核心是两件事：把下单和验收分开，把每天的账当天记完。听着简单，能做到的店其实不多。
下单和验收，别让同一个人做
谁下单谁收货，出了问题没人能发现。哪怕店里只有三个人，也尽量让厨房负责人报单、店长或者老板验收。多一道手，少一堆糊涂账。
每天记账，月末才不吵架
当天的送货单当天对，数量对不对、单价有没有偷偷变，五分钟的事。攒到月底一起对，你基本想不起来那天到底收了几箱。对不上的钱，最后都是你自己吞。
下一步建议：明天就挑一个用量较大的品类，比如叶菜或者冻品，把净料率、配送频次、账期这三项列成一张表，跟现有供应商逐条对一遍。这张表填完，你大概就知道自己每个月多花了多少钱。
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