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第一次开餐厅，筹备阶段最该先想清楚什么？
结论先给你：第一次开餐厅，核心是算清楚现金流能撑几个月，而不是先想菜好不好吃。我见过太多人把顺序搞反了，先花三个月研究菜品，最后卡在租金和押金上。我自己也是这么栽的。
餐饮这行的门槛其实不在厨房，在账本。你手里有多少钱、每个月固定支出多少、大概多久能回本，这三个数想不明白，后面做什么都是赌。
先算清楚你能亏几个月
我的做法是列一张表：房租、人工、水电、食材损耗，全按最坏的情况算，然后看手里的钱够撑几个月。行内的说法是，前六个月不赚钱属于常态。所以账上至少留够八个月的开销，少一个月都别急着签合同。
客单价决定你该去哪种铺子
一顿饭卖三十块和卖八十块，需要的铺子完全不一样。三十块靠的是高频和翻台，你得往写字楼、学校旁边扎；八十块靠的是体验，得选能停车、有氛围的地方。这个想清楚，选址就有方向了，不然看铺子全是凭感觉。
选址和签合同，新手最容易在哪些地方吃亏？
最容易吃亏的地方有两个：一是把路过的人当成会进店的人，二是合同签得太急。这两件事任何一个出问题，后面几个月都在还债。
人流不等于客流
我当时看中一个商场旁边的铺子，中午人来人往，感觉稳了。真开起来才发现，那些人都是赶着回公司打卡的，根本不会坐下来吃饭。后来我学乖了，蹲点不数人流，数的是「在这条街上停下来看菜单的人」有多少。连蹲三天，早中晚各两小时，比任何中介的话都准。
合同里这几条不写清楚，后面全是扯皮
- 免租期：装修期通常能谈到一到两个月免租，你不主动提，房东一般不会给。
- 递增条款：写清楚每年涨多少、从第几年开始涨，口头承诺不算数。
- 转让和退租：万一做不下去，能不能转、押金怎么退，一定要落在纸上。
签之前还得问清楚，这铺子之前是做什么的、为什么搬走。如果前面已经换过两三个餐饮老板，那大概率有问题，别觉得自己能例外。
装修、设备和证照，钱最容易花在哪？
装修和设备是超支最狠的两块，十家里有八家会超预算。证照反而花不了多少钱，但顺序错了会白白耽误时间。
证照顺序别搞反
正确的顺序是先办营业执照，再办食品经营许可证，涉及明火和排烟的还要过消防和环保。营业执照下来之前，装修可以动，但别急着进设备。我认识一个老板，设备全买齐了才去办证，结果厨房布局不符合要求，改管道又花了一笔。具体流程和材料，可以在当地市场监督管理局的办事指南里查到，别听别人转述。
设备别较为省事
开业前你以为需要的设备，一半用不上。我的建议是只买开菜单必须的那几样，剩下的等真忙不过来再添。二手设备市场能省不少钱，冰柜、操作台这类不涉及食品安全的东西，八成新完全够用。
开业后前三个月，为什么很多人撑不过去？
撑不过去的原因通常不是菜不好吃，是成本结构没调过来。前三个月属于试错期，你得允许自己犯错，但不能一直犯同样的错。
菜单越短越好
我一开始上了四十多道菜，结果备货压力大、损耗高、出餐还慢。后来砍到十八道，把卖得更稳妥的五道做成招牌，采购和出餐都顺了，毛利反而上去了。新店别贪多，先跑通再扩。
别急着上外卖
外卖平台抽成加上满减，一单下来利润薄得可怜。开业初期堂食还没稳，就分心去做外卖，两边都做不好。等堂食的流程顺了、人手够了，再考虑线上，那时候你才知道哪些菜适合打包。
回头看，哪些坑其实可以避开？
如果让我重来一次，有几件事我相对不会再做。
- 不做超出自己能力的装修。好看不能当饭吃，把钱留在现金流上更实在。
- 不找只出钱不出力的合伙人。餐饮是天天泡在店里的活，股份怎么分、谁说了算，一开始就写清楚。
- 不凭感觉定菜单价格。先算成本率再定售价，行内普遍把食材成本压在营业额的百分之三十五到四十之间。
餐饮这行没什么秘诀，就是算账、试错、调整。你要是正准备开靠前家店，建议先做一件事：拿张纸，把未来八个月的固定支出全部写下来，看看账上的钱够不够。这个数字算完，很多决定自己就清楚了。