aicanyin
第一次开餐饮店，筹备阶段真正决定生死的是三件事：手里有多少能亏的钱、房租占营业额的比例、证照和装修谁先谁后。菜单和装修风格都排在后面。
这篇餐饮店筹备指南按顺序讲四步：算钱、选址、办证、定菜单和人员。每一步都写清楚该做什么、容易在哪出问题。
顺序做反的新手特别多。先交定金签了铺子，回头再算账，才发现每个月的固定支出已经把利润吃干净，想退又退不掉。
餐饮店筹备的第一步，为什么是先算钱而不是先找铺子？
算完钱你才知道自己能承受多少租金，而租金一签就是三年五年，签死了后面全是被动。先找铺子的人，最后往往被铺子牵着走。
先算清楚哪三笔钱？
- 一次性投入：转让费、押金、装修、设备、首批备货、办证代办费。这笔钱花出去基本收不回来。
- 每月固定支出：房租、人工、水电燃气、物业。哪怕一天不开门也得付。
- 需自行评估风险营业额：固定支出除以毛利率，得出每个月至少要卖多少钱才不亏。
需自行评估风险点怎么算？
举个假设的例子。月固定支出六万，餐饮毛利率按 60% 算，需自行评估风险营业额就是十万一个月，摊到三十天，每天要做到三千三。这个数字才是你选址时该盯的东西，而不是房东说的「这个位置人流很大」。
备用金留几个月？
行业里比较稳的做法，是留够三到六个月的固定支出。餐饮开业前三个月通常最难受，客人还没形成习惯，评价也没攒起来。这笔钱不是拿来扩张的，是拿来撑过养店期的。
选址要看哪些东西？租金占营业额多少才算安全？
租金更稳妥压在预估营业额的 15% 以内，超过 20% 基本就是在给房东打工。这个比例是餐饮行业里流传很久的经验口径，你按自己的品类微调就行。
人流怎么数才不是白数？
站在门口分时段数，工作日和周末分开，午市晚市各数三天。数的时候只记真正停下来看菜单的人，路过的人再多也跟你没关系。看完人流再去看看隔壁几家店的上座率，那个比人流数字实在。
除了租金，签合同前还要确认什么？
- 排烟、燃气、上下水、电容够不够，改造成本有时比装修还高。
- 房子能不能办餐饮证，问清楚房屋性质和产权证明。
- 租期多长、每年递增多少、转让费怎么算、能不能转租。
- 对方是不是二房东，有没有转租授权。
证照和装修怎么排顺序？
顺序是先确认能办证，再签合同，最后才装修。营业执照、食品经营许可证、消防和环保手续、员工健康证，这几样按当地要求走，办不下来之前一分钱装修款都别付。
哪些手续必须在装修前问清楚？
排烟管道走向、隔油池、燃气开户、消防通道宽度。这几项如果装修完才发现不合规，返工的钱够你再开半家店。
办证最容易卡在哪里？
卡在房子上。有些铺子产权性质不是商业，或者房东拿不出产权证明，食品经营许可证就办不下来。签合同的时候把「房东配合提供办证材料」写进条款，写清楚配合不了怎么赔。
要不要找代办？
能自己跑就自己跑，流程不复杂，只是要跑几趟。找代办的话，先问清楚包不包现场核查整改。具体材料清单以当地市场监管部门公布的为准，《餐饮服务食品安全操作规范》对布局和设施有明确要求，装修前翻一遍能省不少事。
菜单和人员怎么定？新手最容易在这上面亏钱
第一批菜单控制在 25 到 35 道，第一批员工按高峰时段的出餐量倒推。菜品越多、人越多，看着热闹，实际是在给自己加成本。
菜单为什么不能一上来就做五六十道？
菜越多，备货的品类越多，损耗越大，后厨需要的面积和人手也越多。一家小店做五十道菜，结果往往是每道都做得一般，出餐还慢。
第一批员工招几个？
先算出高峰一小时要出多少份，再看一个人一小时能出多少份，倒推需要几个灶、几个人。这个算法比「别人家店里几个人」靠谱得多。
开业靠前个月，怎么判断这家店能不能活下去？
看四个数：日均营业额的走势、客单价、复购率、毛利率。营业额可以低，但要有往上走的趋势，横着走或者往下掉才危险。
哪些信号说明该调整了？
复购低说明产品或者价格有问题；毛利率低于预期说明备货和损耗没管住；客单价上不去说明菜单结构有问题。找到哪个数不对，就改哪一块，别一次全改。
什么时候该止损？
给一个判断口径：成本已经压到合理区间，连续两三个月营业额没有上升趋势，就该认真考虑退出了。餐饮最怕的不是亏钱，是明明不行还一直往里填。
如果现在还没签铺子，建议你先做一件事：拿一张纸，把一次性投入、每月固定支出、需自行评估风险营业额这三个数字写下来，算完再去看铺子。这三个数字算不清楚，后面的选址、装修、招人都是赌。