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餐饮业工作效率提升，为什么第一步是改流程？
餐饮业工作效率提升，答案就一句：瓶颈大多卡在流程上，不在人的手速上。你让服务员再麻利，他还是得跑到后厨拿一趟餐具；你把灶火开到较大，菜还是得等配菜切完才能下锅。这些来回跑和干等着，是流程排出来的，不是员工偷懒排出来的。
有做餐饮的朋友问过我，出餐慢是不是该再加个厨师。我的回答一般是先别加，你先去看看那个人一天里有多少时间在等，等配菜、等灶台空出来、等传菜的人回来。
效率低，多半不是员工不努力
高峰期的餐厅像一条被堵住的路。前面一辆车慢，后面全堵。一份菜从下单到上桌，要经过点单、传单、配菜、炒制、装盘、传菜六七个环节，任何一个环节卡三分钟，整条线就慢三分钟。员工在这条线上是被推着走的，你催他也没用，因为前面的活没干完，他只能站着等。
流程思维和加人、买设备差在哪
加人解决的是活干不完，改流程解决的是活白干了。一份菜重复装盘两次、一份小料跑三趟冷库，这些动作加多少人都还是浪费。买设备同理，出餐口位置不对，再贵的保温柜也救不回来。先把动作理顺，再决定要不要花钱，顺序反了就是白花。
餐厅出餐慢、翻台慢，问题一般出在哪几个环节？
常见的就三个地方：动线、备餐、交接。这三处不需要什么高深工具，你自己站在店里看半天就能看出来。
动线：员工一天走了多少冤枉路
动线就是人在店里走的路线。取料、加工、出餐、收台，每一步之间的距离，乘以一天几百单，数字很吓人。你可以试一次：跟着一个配菜的人走十分钟，把路线画在纸上。画完你会发现，有些路他一天要走几十遍。
备餐：高峰期在干的活，本该在低峰期干完
中午十二点最忙的时候，后厨有人在切葱花。这就是典型的流程错位。葱花完全可以在十点半切完，盖膜冷藏。高峰期只做必须现场做的事，其他能前置的全部前置。
交接：一句话没交代清楚，十分钟就没了
前厅和后厨之间最容易掉链子。客人说不要香菜，传到后厨变成不要葱。这类错误靠喊解决不了，得有固定的传递方式，比如固定的单据格式，或者固定的口头复述规则。
怎么用流程思维把一家店捋一遍？
方法不复杂，三步就够，第一轮一个下午能做完。不用请顾问，也不用买软件。
第一步，把高峰期的两个小时拍下来
拿手机架在出餐口，从十一点半拍到一点半。拍完自己看一遍，重点看三件事：谁在等、谁在跑、哪里在排队。视频比记忆靠谱，很多细节平时根本看不见。
第二步，把每个动作归到三类里
看视频的时候，把每个动作往下面三类里放：
- 必要动作：直接让菜变好或者让客人满意的，比如炒、装盘、上菜。这类动作想办法做熟、做快。
- 等待动作：人等料、人等灶、人等单。等待是最贵的浪费，解决办法通常是调整顺序或者提前备料。
- 返工动作：做错了重做、拿错了再跑一趟。返工要去找原因，一般出在信息传递上。
第三步，先改更实惠的那一处
别想着一次全改。挑改动成本较低、影响较大的一处先动，比如把常用调料挪到手边，把出餐单换个更清楚的位置。改完跑一周，看数据有没有变化。餐饮业工作效率提升这件事，靠的是一处一处抠出来，不是靠一次大改造。
流程改造最容易踩哪些坑？
三个坑最常见：先上系统、改完没人守、只改一次不复盘。
一上来就买系统，靠谱吗？
不靠谱。流程本身是乱的，上了系统只是把乱的部分跑得更快。点单系统、后厨显示屏这些工具，得等你把出餐顺序和岗位分工定下来之后再上，效果才出得来。
流程定完了，为什么过两周又回到老样子？
新流程没人守，过两周一定回到老样子。写在一张纸上贴在墙上，靠前个星期大家照着做，第二个星期忙起来就忘了。解决办法是把新动作写进岗位职责，写进交接班的检查项，让它变成必须做，而不是建议做。另外每个月抽一个小时，把高峰期的视频再看一遍，只看有没有新的等待点冒出来。
如果你现在就想动手，今晚打烊后做一件事：拿张纸，把从客人进门到菜上桌的每一步写下来，标出你觉得最别扭的那一步。明天上班靠前件事，就去改那一步。
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