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餐饮创业从亏损到盈利，转折点到底在哪？
核心就一句话：餐饮创业想扭亏，不是把营业额做上去，而是把每一道菜的账算清楚。老陈的店开了两年，前十四个月都在亏，最差的一个月亏两万三。后来他砍掉一半菜单、重谈房租、把出餐时间压到十二分钟，第三个月回到盈亏平衡，第六个月开始每月收益视情况而定一万五左右。
很多人做餐饮创业，靠前反应是「客人不够」。老陈当初也这么想，上团购、投本地推广，一个月花掉六千多。人确实多了，可月底一算，账上的钱比之前还少。问题不在客人，在结构。
为什么营业额涨了，利润反而掉了？
多出来的那部分客人，其实是靠折扣买来的。团购套餐打完折，毛利只剩不到三成，再扣掉平台抽佣和打包成本，一单几乎白做。老陈算过一笔账：堂食人均四十八块，团购人均三十二块，看着只差十六块，可食材成本几乎没变。
更麻烦的是出餐。菜单上六十八道菜，后厨只有两个炒锅师傅，高峰期一桌要等四十分钟。等得久，翻台就慢，十二张桌子一晚上只能翻两轮。
毛利率和翻台率，应该先抓哪个？
先抓毛利率。翻台率要靠客流和口碑慢慢养，毛利率动一动，当月就能看到变化。老陈把六十八道菜砍到三十二道，砍掉的都是点单率低于百分之五、备货又麻烦的菜。剩下三十二道里，九道招牌菜占了全部点单量的六成。
菜单短了以后，后厨备货简单，食材损耗从每月四千多降到一千八。出餐时间从四十分钟压到十二分钟，高峰期一晚上能翻三轮。
亏损期具体做了哪几件事？
一共三件，都不复杂，但每件都要咬牙。这三件事做完，第二个月账面就明显好转。
靠前件：重谈房租
老陈的房租是每月一万二，签的三年合同。他没有直接要求降租，而是找房东谈：押金从三个月加到四个月，换每月减两千。房东愿意，因为空铺的风险比减租更大。这一步一年省下两万四。
第二件：改排班，不裁人
店里原来五个全职，早班晚班都排满，其实下午两点到五点基本没人。老陈把这段时间改成两个人值班，另外三个休息，晚上再上。人没裁，工资没降，但有效工时上去了，加班费从每月三千降到八百。
第三件：外卖只做八道菜
外卖平台不是不能做，是不能全做。老陈挑出八道出餐快、打包不变形的菜单独做外卖菜单，定价跟堂食一样，不做满减。订单量掉了三成，但每一单都能赚到钱。
扭亏之后，哪些做法留了下来？
砍菜单、控损耗、算单菜毛利，这三条一直留到现在。老陈说，餐饮创业最怕的不是亏钱，是亏了以后还在用同一种方式使劲。
留下来的三条规矩
- 每周对一次食材损耗表，超过百分之八就查原因，是备货多了还是有人浪费。
- 每个月算一次单菜毛利，低于百分之五十五的菜，要么调价，要么下架。
- 新菜一次只上一道，观察两周，点单率不到百分之十就撤。
被砍掉的那些做法
团购套餐、满减活动、节假日打折，这些全停了。老陈的体会是，折扣带来的客人留不住，反而把老客的心理价位拉低了。
想复制这套方法，第一步该做什么？
建议你先做一件事：把过去一个月的每一笔支出拉出来，按食材、房租、人工、水电、平台抽佣分成五类，算出各自占营业额的比例。这个动作两个小时就能做完，可大多数人从来没做过。
先算支出结构，再谈别的
数字摆出来，问题基本自己会浮上来。食材占比超过四成，多半是菜单太杂；人工超过两成五，多半是排班有问题。找到较大的那个数字，先动它，别同时改五件事。
什么情况下这套方法不管用
位置本身就不好，或者周边三公里内同类店超过二十家，光靠省钱撑不了多久，那是选址的问题，得靠搬店解决。省钱能救的是结构，救不了没人的街。