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餐饮创业的核心，不是会不会做菜，是能不能算过账。我见过不少手艺很好的师傅，菜做得比隔壁香，店开了八个月就贴出转让，问题从来不在锅里，在房租、人工和那张从来没算过的需自行评估风险表上。
餐饮创业的优势和劣势，哪一边更重？
先说结论：优势是现金流当天到账、入行门槛低；劣势是固定成本降不下来、试错窗口特别短。两边一抵，餐饮是个容错率很低的生意。
餐饮创业真正的优势是什么？
每天的钱是现结的。早上买菜，晚上收银，中间不用等账期，这是很多行业羡慕不来的。开一家二三十平的小店，十几万就能起步，不用学历，不用排长队等审批。对想自己做点事、手里又没多少本钱的人来说，餐饮仍然是最容易迈出第一步的行业。
劣势里最要命的是哪一条？
固定成本不会因为你今天生意差就少收。房租照付，人工照发，员工宿舍的水电照交。营业额掉三成，利润可能掉七成，这个杠杆在餐饮里是反向的。
三块成本压在那里，你可以自己对照一下：
- 房租，业内比较安全的线是占营业额 15% 以内，超过 20% 就很难受。
- 人工，通常占 20% 上下，人手不够出餐慢，人手多了直接吃掉利润。
- 食材，一般占 35% 到 40%，毛利看着有六成，扣掉前两项剩不下多少。
餐饮创业为什么会失败？四个原因最常被忽略
失败很少是因为菜难吃。绝大多数关掉的店，菜都还过得去。真正压垮一家店的是选址、菜单、合伙人和现金流，四样里踩中两样，基本就很难翻身。
为什么选址错了就基本没救？
选址决定的是客流量，而客流量是餐饮的地基。位置错了，你后面所有的努力，比如换厨师、打折、发传单，都只是在给一个错误的地基刷漆。我见过一家开在写字楼背面的面馆，中午人流全在另一侧，老板硬扛了半年外卖补贴，最后转让时连装修费都没收回。
为什么菜单越长，店死得越快？
菜单上每多一道菜，就多一份备货、多一个损耗点、多一次出错的机会。三十道菜的店，冰箱里塞满卖不动的半成品，月底一盘库存全是钱。生意好的店往往只有十几道菜，反复卖，食材周转快，出品也稳。
为什么合伙开店容易散伙？
开店前大家是朋友，开店后是股东。谁出钱多、谁天天守店、亏钱了谁补，这些事在赚钱的时候都不是事，在亏钱的时候全是事。建议开店前把分红比例、退出机制、谁有最终决定权写成一页纸，签字。
新手开餐厅怎么避开这些坑？
方法就三步：先算需自行评估风险点，再定菜单，最后才谈装修。
第一步：需自行评估风险点怎么算？
月固定成本除以毛利率，就是你的需自行评估风险月营业额。举个实数：房租两万，人工三万，水电杂费五千，加起来五万五；按六成毛利算，需自行评估风险月流水大约九万二，摊到三十天，每天要做到三千块才不亏。
算完这个数，你就知道自己每天中午得卖多少碗。如果一算发现这个数字超过了这条街上更稳妥那家店的营业额，那不用开了。
第二步：菜单怎么定？
先定十到十五道菜，把毛利较高、出餐最快、最不容易翻车的那几道放在最显眼的位置。剩下的位置留给季节菜，试一个月，卖不动的直接砍掉。菜单是做减法做出来的，不是做加法。
第三步：装修要花多少？
装修花掉总预算四成以上，是很危险的比例。设备、押金、三个月备货和三个月流动资金，这些才是真正吃钱的地方。开业头三个月最难熬，账上没留够这笔钱，再好的生意也可能断在半路。
餐饮创业要准备多少钱？多久能回本？
一家五十平以内的快餐小店，启动资金多数落在十五万到三十万之间，回本周期通常在十二到十八个月。
启动资金怎么分配？
比较稳的比例是：装修和设备占一半，押金和首批备货占两成，剩下三成全部留作流动资金。这条线很多人守不住，因为装修的时候总觉得再多一点更好看，好看的钱花出去就回不来了。
回本周期为什么总比预期长？
开业前三个月是爬坡期，客流不稳定，人员还在磨合，很多店主拿第二个月的营业额去推算回本，自然算不准。把预期往后推三个月，你的心理承受能力会完全不一样，也不会在第四个月慌着乱降价。
如果你现在正准备签铺子，先别急着交定金。拿张纸，把房租、人工、水电写上去，算出每天要做的需自行评估风险营业额，然后站到那个铺子门口，从中午十一点数到下午一点，看看到底有多少人从门前走过。这两个数字对不上，就是最该避开的那个坑。