aicanyin
餐饮创业这件事，我见过太多人把心思全花在菜谱上，最后死在账本上。核心其实就一句话：先把钱怎么进、怎么出算清楚，再决定这个店开不开。味道是入场券，不是护城河。
有个开面馆的朋友，开业头三个月天天排队，第六个月就贴了转让。他后来复盘，说问题出在租金上：一个月两万八，一碗面净赚四块，等于每天一睁眼，先卖七百碗才够交房租。
餐饮创业失败，八成不是死在味道上？
我聊过的关店老板里，手艺好的不在少数。真正压垮他们的，往往是房租、人工、客流这三样凑在一起算不过账。味道决定顾客记不记得你，账本决定你能活多久。
为什么好吃的小店也会关门？
好吃只解决了「来不来」的问题，没解决「来几次」和「一次花多少」的问题。一家店能不能活，看的是三个数的乘积：客单价、日均客流、毛利率。三个数里有一个塌了，另外两个再漂亮也补不回来。
行业里有个说法叫「三高一低」——房租高、人工高、食材高，利润低。这不是吓唬人，是很多小店真实的处境。
位置和品类，哪个该先定？
我的判断是先定预算，再定位置，最后才是品类。顺序反了容易出事。很多人先想好要卖什么，再去找铺子，结果找到的铺子租金刚好卡在盈亏线上，一点缓冲都没有。
说白了，品类是可以换的，铺子的租金签了就是三五年。先把这个数锁死，剩下的再谈。
开一家店，这笔账怎么算才不算糊涂？
行业里有个粗略的分法，你可以拿来当尺子量一量：房租不超过营业额的15%，人工压在20%左右，食材成本率控制在35%上下。三项加起来超过七成，基本就没得玩了。
房租占营业额多少是红线？
15%是个经验值，不是铁律。做快餐、做小吃的，房租占比可以再低一些，因为客单价上不去；做正餐、做宴请的，能扛到18%左右。超过20%，你得有非常稳的翻台率才撑得住。
算的时候别用更稳妥的月份去算。用淡季的营业额去倒推，算出来的数才靠谱。
回本周期多长算正常？
小店一般12到18个月回本，算是健康。超过24个月还没回本，你要开始怀疑模型本身，而不是怀疑自己不够努力。
- 投入五十万以内的小店，18个月回本是及格线。
- 投入上百万的店，24个月回本已经算慢，得有品牌溢价撑着。
- 装修投入占总投资超过四成的，回本压力会明显变大，因为这笔钱是沉没的。
一个品类能不能做，用什么标准判断？
最直接的办法是去数同行的日子过得怎么样，而不是看他们开业那天排多长的队。排队是营销能买来的，活得久买不来。
别只看开业排队
开业排队说明不了太多，前三个月有新鲜感，有折扣，有朋友捧场。真正能说明问题的，是这条街上开了两年以上的同类店还剩几家，他们中午和晚上各坐几成。
你可以挑个工作日的下午两点去蹲一会儿，看看店里还有没有人在吃。这个时间点最能反映真实客流。
复购率才是真答案
一家店如果一个月内回头客占比不到三成，说明它靠的是路过的人，不是认你的人。这种店一旦周边客流变化，立刻受影响。
判断复购有个笨办法：开业两个月后，你自己站在门口，看进店的人里有多少你能认出来。认出来的越多，模型越稳。
店已经亏了，该不该咬牙扛下去？
先分清是现金流问题还是模型问题。现金流断了能补，模型错了补不回来。这个判断做错，越坚持亏得越多。
先分清是缺钱还是算错了
缺钱的典型表现是：旺季能赚钱，淡季现金流紧张，整体一年算下来不亏。这种情况可以想办法周转，比如压缩SKU、调整营业时段。
模型错的典型表现是：不管旺季淡季都在亏，客流稳定但毛利撑不住成本。这时候加钱进去，只是把亏损的时间拉长。
什么情况下该及时止损
连续六个月经营性现金流为负，而且你已经砍过成本、调过菜单、换过店长，还是没起色，那就该认真考虑退出了。餐饮的沉没成本很高，装修、设备、押金，扔进去就拿不回来，但继续扔只会更多。
反过来，如果你只是被一次突发事件打乱了节奏，比如周边修路、商场调整，那就值得再等等。这招不是多场景适用的，遇到商圈整体衰退的情况，等也没用。
下一步该做什么
如果你现在正准备开靠前家店，别急着找铺子。先拿张纸，把房租、人工、食材三项按月列出来，再倒推你需要多少日均营业额才能打平。算完这个数，你自己心里就有答案了。
国家统计局每月公布的社零数据里，餐饮收入是单列的，翻一翻能看出大盘的冷暖。中国饭店协会每年也会发布行业报告，里面的成本结构数据可以拿来对照自己的账。
开不开店，别问别人，问那张纸。