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餐饮创业到底有多难？结论是：难的不是做菜，是算账。我见过手艺很好的师傅开店半年关门，也见过菜一般但账算得清的老板连开三家。餐饮创业的核心是三件事——选址、成本结构、现金流，这三样只要错一样，味道再好也撑不住。下面这10个问题，是我这些年被问得最多的，也是新手最容易想错的。
餐饮创业第一步该想清楚什么？
第一步不是找铺子，是先算你能亏多久。很多人一上来就去看店面，看完喜欢就交定金，这是最常见的死法。正确的顺序是：先定预算，再定品类，最后才是选址。
启动资金到底要准备多少？
一个60平米的小店，二线城市，转让费加押金加装修加设备加首批物料，普遍在25万到40万之间。这只是开店的钱，你还得另外留出至少6个月的房租和人工，大概8万到15万。加起来，手上没有35万以上，别碰实体店。
有个做快餐的朋友，开店花了28万，账上只剩3万。开业靠前个月营业额不到4万，第二个月就撑不住了。他不是菜不好吃，是没钱等客人回来。
先想品类还是先想位置？
先想品类。位置是给品类服务的，反过来就错了。你卖的是写字楼午餐，就得找写字楼密集的地方；你卖的是社区晚餐，就得进小区。同一个铺子，做快餐能活，做正餐可能就死。
开店的钱都花在哪了？
钱主要花在四块：房租、人工、食材、水电杂费。这四块加起来如果超过营业额的85%，你基本就是在给房东和员工打工。
毛利率多少才算安全？
餐饮的食材成本一般控制在营业额的35%到40%，也就是毛利率60%到65%。低于55%就很危险了。你卖一份25块的盖饭，食材成本更稳妥别超过10块。超过了，要么涨价，要么换供应商，要么改菜单。
房租占比多少算危险线？
房租不超过营业额的15%是安全线，超过20%就要警惕。注意，这里说的是「营业额的15%」，不是「利润的15%」。很多新手算错这一步，以为房租一个月8000不贵，结果月营业额只有3万，房租就占了27%。
- 食材成本：占营业额35%到40%，超过45%就要查采购和损耗。
- 人工成本：占营业额18%到25%，夫妻店可以压到10%以下。
- 房租成本：占营业额10%到15%，超过20%基本没得救。
- 水电杂费：占营业额5%左右，别小看，夏天开空调能翻倍。
选址有哪些坑？
选址较大的坑是「看着人多」。人流不等于客流，客流不等于你的客群。这三者差一个字，结果差十倍。
怎么看一个位置到底行不行？
我的方法是蹲点。工作日的中午、晚上，周末的中午、晚上，各蹲两个小时，数从门口经过的人，再看他们往哪走、进哪家店。蹲三天，你心里就有数了。别信中介说的「这个位置特别旺」，你自己数的才算。
转让费该不该给？
能不给就不给。转让费本质是上家把装修和设备折价卖给你，但那些东西往往不值这个钱。如果一定要给，先确认三件事：房东知不知道转租、租期还剩多久、有没有欠费。租期剩不到两年，别接。
合伙开店行不行？
行，但要把丑话说在前面。餐饮合伙最常见的翻车不是分钱，是分工不清——一个管后厨一个管前厅，结果谁都觉得对方轻松。
股权怎么分才不出事？
一定要有一个人说了算，股份别五五开。出钱不出力的人，股份可以给，但决策权别给。更稳妥白纸黑字写清楚：谁管钱、谁管人、谁管采购、退出怎么算。这些话现在说难为情，将来能救命。
要不要签书面协议？
必须签。口头约定在钱面前一文不值。协议里至少写清楚出资比例、分工、分红时间、亏损怎么承担、想退出怎么办。这些不是不信任，是给关系上保险。
外卖能不能救活一家店？
能补，不能救。外卖平台抽成普遍在18%到25%，加上满减和推广费，实际到手可能只有标价的六成。指望外卖赚钱，得先把堂食的账算平。
什么时候该做外卖？
堂食已经跑通、有富余产能的时候做外卖最合适。堂食都做不好，上外卖只会放大问题——出餐慢、差评多、排名掉，最后两头都黄。
外卖的账怎么算？
一份外卖卖30块，平台抽20%就是6块，满减再让5块，包装1块，食材10块，你到手8块。这8块还要摊房租和人工。算下来，很多店的外卖其实是赔本赚吆喝。上外卖之前，先按这个公式算一遍。
新手最容易犯的错是什么？
最致命的错是拿营业额当利润。营业额3万，看着不少，扣掉食材1.2万、人工6000、房租8000、水电1500，剩2500。这还没算你自己的工资。所以别被流水骗了，要盯的是净利。
开业前三个月该怎么熬？
前三个月是养店期，客流少是正常的，关键是别慌着改菜单、改价格。先看复购——同一个客人有没有来第二次。复购上来了，说明产品对了；复购上不来，再好的位置也白搭。
什么时候该果断关门？
连续三个月净利为负，且复购没有上升趋势，就该考虑止损。餐饮关门不丢人，硬撑把积蓄赔光才丢人。留得青山在，你还有下一次机会。
如果你正准备开店，我建议你先做一件事：拿一张纸，把房租、人工、食材、水电四项按预估营业额算一遍。算完如果净利是负的，先别签合同。这一步花你半小时，可能省你三十万。