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餐饮创业的核心不是把菜做好吃，而是先把账算明白、把位置选对、把菜单砍短。这三件事做对了，活下来的概率就高很多；做错了，手艺再好也撑不过一年。下面这7条，是我这些年跟开店的人聊下来，反复被验证过的硬核知识清单。
餐饮创业第一步，为什么要先算账再选址？
因为租金不是较大的支出，人工和食材才是。很多人一上来就盯着铺面好不好看，签完合同才发现，房租加人工加水电，每天睁眼就要往外掏两千块。
先算清楚你的需自行评估风险点
需自行评估风险点说白了就是一天要卖多少钱才不亏。算法不复杂：月固定成本除以毛利率，再除以30。比如房租一万五、人工两万、水电杂费五千，固定成本四万；毛利率按60%算，一个月至少要做六万七千块才需自行评估风险，摊到每天两千二。
这个数字出来以后，你再去看那个铺面值不值。有些位置日均客流撑死一千五，那这店开起来就是给房东打工。
现金流比利润更早出问题
餐饮有个特点：钱是当天进、月底出。食材现结，工资月结，房租季付。头两个月看着账户有钱，其实是欠着供应商和员工的。建议你手上至少留够三个月固定成本，这笔钱别动。
选址到底看什么？人流多就一定是好位置吗？
不一定。人流分两种，一种是路过的，一种是真的会进店的。地铁口一天过三万人，可能跟你没关系。
看动线，不看总数
你要观察的是：这些人从哪来、往哪去、走路的速度快不快。赶路的人不会停下来吃饭。同一个商圈，写字楼出口和地铁换乘通道，做的是完全两种生意。
有个做面馆的老板跟我讲，他第一次开店选在商场负一层，人流量看着大，全是去超市的，中午进店的人不到路过的百分之一。后来搬到写字楼侧面，客流少了一半，营业额翻了两倍。
三个可以量化的判断标准
- 蹲点三天，每天分早中晚三个时段数进店人数，别只数路过的人数。
- 看同品类邻居的生意，如果一条街上已经有三家同类店都活得不错，说明这个位置的需求撑得住。
- 问清租金涨幅和合同年限，餐饮回本周期普遍在12到18个月，合同只签两年、第二年就涨30%的，要慎签。
菜单为什么越短越好？精简菜单有什么具体做法？
菜单越长，备货越杂，损耗越高，出餐越慢。一家小店能稳定做好20个菜已经很不容易了，超过这个数，后厨就开始乱。
用销量和毛利做四象限
把每个菜按销量和毛利分成四类：卖得多又赚钱的，是招牌，重点推；卖得多但不赚钱的，要么涨价要么换配方；卖得少但毛利高的，可以做利润款；卖得少又不赚钱的，直接砍掉。
这套动作每季度做一次，砍掉末尾20%的菜，你会发现备货成本明显下来，出餐速度也快了。
招牌菜只留一到两个
顾客记不住十个招牌，只能记住一个。你希望别人怎么跟朋友介绍你的店？那句话就是你的招牌菜。剩下的菜是配角，作用是把客单价撑起来。
人工成本怎么控？招人难怎么办？
人工控制在营业额的20%以内比较稳，超过25%就很难赚钱了。控成本的办法不是压工资，是提高人效。
排班跟着客流走
大部分小店的高峰就两三个小时，其他时间闲着。与其招四个全职，不如两个全职加两个兼职，把人力集中在高峰段。兼职的稳定性确实差一些，所以关键岗位还得是固定的人。
把流程拆到能培训的程度
新人上手慢，往往是因为老板脑子里有一套流程，但从来没写下来。切配多少克、煮几分几秒、酱料几勺，写成一张纸贴在墙上，培训时间能从两周压到三天。
外卖平台要不要做？做了会不会亏？
可以做，但别指望它赚钱。平台抽成加上满减和配送，综合成本通常在30%以上，外卖的毛利普遍比堂食低一截。
外卖的真实定位
外卖更适合当产能的补充，用来摊薄房租和人工，不适合当主力。有些店堂食坐满，后厨还有余力，这时候上外卖是加利润；堂食都做不好就去做外卖，只会两头都乱。
别为了冲单量做亏本满减
我见过太多店，靠大额满减冲上月销三千单，看着热闹，月底一算赔了两万。单量是平台想要的，利润才是你的。要冲量，先算清楚每一单的净利。
开业前三个月，最该盯哪几个数？
盯三个：日均营业额、客单价、复购率。前两个告诉你现在怎么样，第三个告诉你以后会怎么样。
复购率是命门
餐饮做的是回头客生意。开业三个月后，如果进店的人里回头客不到三成，说明产品或者服务有问题，这时候调整还来得及。等到半年后再发现，钱基本已经烧完了。
想了解行业整体的生存情况，可以看看中国饭店协会每年发布的餐饮业年度报告，里面有人力成本、门店存活周期这些数据，比自己瞎猜靠谱。
有哪些新手最容易踩的坑？
总结下来，坑就那么几个，但每年都有人往里跳。
- 把钱全砸在装修上。装修是沉没成本，转店时一文不值，设备和产品才是能带走的东西。
- 合伙不签协议。三个朋友一起出钱，谁管钱、谁管店、亏了怎么退，写清楚，别靠感情。
- 开业就搞大促销。低价进来的客人不会变成老客，还会把正常客群挡在门外。
- 不做试营业。直接开门迎客，出品不稳定、动线不顺畅，第一批客人就是这么流失的。
如果你正准备开店，建议先做一件事：把你打算开的店，按上面的需自行评估风险点算一遍，再蹲点三天数客流。这两个数字对不上，就先别签合同。餐饮这行没有捷径，但把基础算清楚，能少亏很多冤枉钱。