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餐饮前厅主管工作内容的核心，说白了就是三件事：盯人、盯场、盯单。前厅主管不是店里最能端盘子的那个人，而是让整层楼在高峰期不乱套的那个人。我见过不少门店把主管当高级服务员用，结果人累跑了，现场照样乱。下面按一天的时间线，把这份工作拆开讲清楚。
餐饮前厅主管工作内容到底包括哪些？
管的范围就三块：人、场、单。人指排班、带训、盯状态；场指动线、卫生、台面、氛围；单指当班的营业额、翻台和客诉。三块里任何一块塌了，最后都算在主管头上。
一天的时间轴是怎么走的
开市前两小时到岗，看预订、核对排班、走一圈卫生。开市后全程在场，巡台、补位、处理突发。收市后再留半小时做复盘。餐饮这行，主管真正坐着的时间不到一成。
排班和带人，占掉一半精力
一家两百平的门店，前厅通常配八到十二个人，周末和工作日的人力需求能差出三成。排班排不好，要么闲时养着人，要么忙时直接崩盘。带人这块更琐碎，新人上手慢、老员工闹情绪、临时请假，都得主管当天消化掉。
现场那串数字，才是考核你的东西
营业额、翻台率、客单价、客诉次数，这四项基本能画出一个主管的水平。营业额受位置和菜品影响大，翻台和客诉更能看出管理功夫。
前厅主管每天具体要做哪些事？
按时间切成三段更稳妥记：开市前、营业中、收市后。每段的重点不一样，混着做就容易漏。
开市前两小时：把变量提前掐掉
- 核对预订和包间，把大桌、生日、带小孩的客人提前标出来，现场才有人手接得住。
- 走一圈动线，看地面、台面、餐具、洗手间，问题当场让对应的人改，别等开餐。
- 开十分钟班前会，讲清今日主推、估清菜品、会员活动，只讲三件事，讲多了没人记得住。
营业中：巡台比站门口有用
高峰期我建议十五到二十分钟走完一圈。看什么？看客人抬手有没有人应，看空盘收了没有，看出菜口有没有压单。巡台不是走形式，是提前发现那张快要出事的桌。
收市后半小时：把当天的事变成明天的动作
收市后对一遍账，记下当天的客诉和差评原因，把需要采购、维修的列出来。当天的问题当天写下来，第二天班前会才有东西可讲。
为什么有的主管忙到脚不沾地，还挨骂？
忙错地方了。前厅主管最常见的两个坑，一是把自己干成了最能干的服务员，二是不敢管人。
坑一：什么都自己上手
客人一喊就冲过去，桌子脏了自己擦，单子出错自己改。看着勤快，其实把员工该练的机会全抢走了。三个月后新人还是不会，主管还是最忙的那个。
坑二：只盯出品，不盯动线
出餐慢，很多主管靠前反应是催厨房。真正的原因可能是传菜口堵了、服务员绕远路、结账排队。动线顺不顺，直接决定高峰期跑不跑得起来。
想做好这份工作，哪些能力最值钱？
三样：会排班、会处理客诉、会带新人。前两样决定门店当天稳不稳，第三样决定你明年还累不累。
会排班：先算人头，再排人
按餐位和预估客流算需要几个人在岗，再往具体的人身上排。餐饮行业人力成本一般占营业额的百分之十五到二十，前厅占其中大头。多排一个人，一个月就是几千块。
会处理客诉：先接情绪，再谈方案
客人投诉菜里有异物或者等太久，靠前句话永远不是解释，是承认。把人带到不挡动线的地方，听完再给两到三个方案让他选。关键在一个快字，超过三分钟没人接，小事就变成大事。
前厅主管的考核指标有哪些？
硬指标看营业额、翻台率、客诉率、人力成本占比；软指标看员工流失和新人上手速度。硬指标决定当月奖金，软指标决定你带不带得动队伍。
三个不能造假的数字
翻台率、客诉次数、前厅人均产出，这三个数骗不了人。翻台高但客诉也高，说明是在硬赶客人；客诉低但翻台也低，多半是服务太慢。
软指标怎么用
员工流失率每个月对一次，新人独立看台的时间记下来。一个新人从入职到能独立看四张台，正常是两到三周，超过一个月还上不了手，问题通常出在带的人身上，不在新人身上。
如果你是刚上任的前厅主管，别急着什么都管。第一周先把排班和班前会这两件事抓起来，一周之后你会发现现场顺了不少。中国饭店协会每年发布的餐饮业年度报告里有人力和经营数据，可以拿来对照自己门店的水平。