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餐饮前厅成本控制到底控什么？
餐饮前厅成本控制的重点就四块：人力、低值易耗品、能耗、退菜赠菜造成的损耗。人力通常占前厅可控成本的一半以上，剩下三块单看都不大，加起来能吃掉三到五个点的毛利。
人力是较大头，也是最难动的
我们店一百二十个餐位，前厅满编十一个人，一个月工资加社保接近七万。人力这块不动，别的地方省再多都是挠痒痒。可动人力最容易出事，动快了服务员立刻散，客人体验跟着塌。
低值易耗品，没人认真算过的那笔账
纸巾、湿巾、一次性筷子、打包盒、消毒液、打印纸。刚接手时我翻采购单，一个月这些小东西花了一万二。当时觉得正常，后来把明细逐项拉出来对比，发现打包盒一个型号买了三种，价格差了四成。
能耗和损耗，藏在细节里
空调提前两小时开、后厨的灯全天不关、前厅射灯还是老式卤素灯。能耗不算前厅的直接成本，但门店这笔账最后都摊到前厅头上。
前厅人力怎么排，才能既省钱又不塌服务？
方法就是按客流曲线排，不按人头排。先把一周客流按半小时切一遍，再把人往峰谷上贴，你会发现高峰期根本不需要全员在岗。
为什么我砍掉了「高峰期全员在岗」
以前的做法是十一点半所有人到齐，站到两点。实际盯了两周，十二点到十二点四十是真忙，十二点四十之后就是收尾和翻台，四个人足够。硬留十一个人在，多出来的七个人在玩手机，还占着通道影响上菜。
兼职和小时工，我定在三成
全职和兼职的比例我控制在七比三。三成兼职覆盖午市高峰和周末，按小时结，灵活度高。比例再往上走，培训成本和服务稳定性会掉下来，这是我试过的边界。
排班表改成半小时为单位
排班从整点改成半小时颗粒度，听着麻烦，实际就是表格多几列。改完之后每人每天平均少站一个半小时，一个月下来相当于省出两个人的工时。
前厅还有哪些看不见的浪费？
看不见的浪费比看得见的更贵，因为它们从来不出现在报表上，只出现在毛利里。
一次性用品是个黑洞
纸巾一桌放两包，客人走的时候剩一包半。改成按需给，客人开口才拿，一个月纸巾用量降了四成。听着抠门，一年下来是几万块的差别。
退菜和赠菜，谁在签字
以前退菜是服务员一句话的事，一个月退菜金额两千多。后来定规矩，退菜必须店长确认，赠菜必须写原因。规矩立起来的靠前个月，退菜金额掉到六百。不是客人变少了，是随手退的人少了。
水电空调，前厅最容易漏
空调提前开、延后关，一天多耗两小时。射灯换成 LED，前厅三十多个灯头，电费一个月省四百多。都是小钱，一年攒下来够发一个人的年终奖。
成本压太狠，会不会把客人赶跑？
会。我踩过这个坑，最狠的一次是把桌上纸巾撤了，改成客人要才给，结果点评上多了三条差评，说这家店连纸巾都舍不得。
哪些钱一分不能省
- 免费的茶水和小菜，这是体验的底线，撤了客人靠前反应是这家店不行了。
- 空调温度和灯光，客人坐得舒不舒服，跟这两样关系较大。
- 员工培训的时间，省下这一小时，后面要用十次客诉来还。
我的判断标准：省在客人看不见的地方
打包盒换型号、射灯换 LED、排班改颗粒度，这些客人感受不到。纸巾从两包变一包、茶水收费、空调调高两度，客人立刻能察觉。省钱的刀，要往看不见的地方切。
这套东西落地，先做哪一步？
先做一件事：把上个月的采购单和排班表拉出来，逐项对着看。多数门店的问题不在方法，在于从来没认真算过。
第一步，把账拆成四类
人力、易耗品、能耗、损耗，各占多少，写在纸上。数字一摆出来，该动哪块自己就清楚了。
第二步，只动一块，动一成
挑占比较大的那块先动百分之十，观察两周。一次全动，服务和人心都会乱。
第三步，写成规矩贴出来
有效的动作写成一页纸，贴在备餐间。规矩写在墙上才算数，记在店长脑子里不算。
我们店从每月亏三万到持平用了八个月，中间反复过两次。餐饮前厅成本控制这件事，快不了，但也停不得。明天上班靠前件事，就把上个月的采购单打印出来。