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试营业前的人和货，核心是先倒排一张时间表
餐饮店试营业前安排人员和物资，核心就一件事：从开业那天往前倒推，把人到岗、货到店的时间一天一天钉死。我见过太多店，装修一完就急着开门，结果厨师第一天上班，冰箱里连一包盐都没有。
倒推不用太长，十五天够了。时间拉太长，人闲着要发工资，货放着会坏。
倒推十五天，先定三件事
靠前件，菜单定稿。菜单不定，采购清单出不来，人员配置也算不出来。定稿的意思不是把菜名印出来，是每一道菜的克数、用哪些料、装什么盘子都写清楚。
第二件，定试营业的天数和每天接待上限。三到七天比较常见。上限一定要设死，比如中午三十桌、晚上二十桌，超了就请客人改天来。试营业不是赚钱的时候，是暴露问题的时候。
第三件，列岗位表。前厅几个、后厨几个、洗碗几个，写成具体人名，不要写「若干」。
提前三天，走一遍全流程
提前三天做一次演练，不用请客人，让员工自己点菜、自己出餐。从客人进门到结账走人，掐一次表。哪一步卡住，当天就能改。
演练那天顺便把设备全开一遍。冰箱温度、排烟、洗碗机、收银系统，装修期间装的东西，很多是通电才知道有没有毛病的。
试营业到底要配几个人？
我的经验是前厅按正式营业的七成配，后厨按八成配。前厅少一点问题不大，客人少，服务反而能做得细；后厨不能省，出餐速度是试营业最容易翻车的地方。
前厅怎么排
三十桌以内的店，前厅四五个人能转起来：两个人点单和上菜，一个人盯门口和收银，一个人机动。机动那个人很关键，哪儿堵了往哪儿补，别一开始就排满固定岗位。
后厨怎么排
后厨按菜品结构排，不按人头排。炒锅、打荷、切配、洗碗，每个位置至少一个人。菜品超过四十道的店，切配要单独留人，不然炒锅师傅一边切一边炒，出餐慢一半。
临时工和兼职怎么用
试营业可以招兼职，但只放在不需要判断的位置：洗碗、传菜、收台。点单和收银别用新人，客人问一句「这个辣不辣」答不上来，第一印象就没了。兼职更稳妥提前两天到岗，跟着练一遍。
物资备多少才不算浪费？
第一次备货按预估营业额的七成算，宁可第二天补货，也别第一周就扔掉半冰柜的菜。试营业的客流基本靠猜，猜高了就是损耗。
生鲜和冻货分开算
生鲜备两天的量，冻货可以备五到七天。蔬菜、豆制品、鲜肉这类放不住的，第一天少备一点，第二天早上看剩多少再补。冻品和干货不怕压，多备一些不心疼。
调料和耗材最容易被忘
盐、糖、生抽、老抽、料酒、淀粉、食用油，这些看着不起眼，少一样当天就做不了菜。耗材也一样：打包盒、餐巾纸、牙签、一次性手套、垃圾袋、洗洁精。有老板开门那天发现没买垃圾袋，只能拿纸箱装垃圾。
- 开门前一周，把调料按菜品用量列一遍，按两周的量进。
- 耗材按每天桌数乘以天数估，再多留两成。
- 收银纸、打印机墨、备用灯泡这类小件，单独列一张清单。
证照和食品安全别拖到最后一天
营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证，这些要在试营业前办齐。厨房的消毒柜、留样冰箱、灭蝇灯，按《餐饮服务食品安全操作规范》的要求配到位，别等检查才补。
试营业第一天最容易出什么问题？
出餐慢、临时缺货、员工不知道听谁的，这三样几乎每家都会碰上。提前想到，现场就不至于乱成一锅粥。
出餐慢怎么办
第一天菜单别全上，先拿六七成的菜试水，剩下的等稳定了再放出来。厨房的出餐口只留一个人报单，其他人不许插话，不然催单的声音一多，师傅就乱了。
临时缺货怎么办
开门前把附近两家菜市场、一家冻品供应商的电话贴在厨房墙上。缺什么直接让人跑一趟，别让厨师自己出去买。备用采购的人选也要提前定好，更稳妥就是老板本人。
员工不知道听谁的怎么办
试营业期间，现场只留一个总指挥。前厅的问题找前厅主管，后厨的问题找厨师长，两个人意见不一致的时候由总指挥拍板。老板站在旁边指手画脚，员工反而更慌。
说到底，试营业不是开业彩排，是把问题提前引爆。你要做的，是让人和货在正确的时间出现在正确的位置上。今晚就可以动手：拿出一张纸，从开业日期往前数十五天，把到岗日、到货日、演练日一天一天写上去。写完了，你心里就有底了。