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前阵子一个开面馆的朋友跟我吃饭，说了句让我印象很深的话：生意好的时候，账上钱不知道去哪了；生意差的时候，钱也不知道去哪了。他开店三年，去年年底一算账，发现不但没攒下钱，还欠了供应商几万块。问题出在哪？就出在餐饮店财务管理上。今天我把餐饮老板在钱上面最常见的几个坑拎出来聊聊，尤其是正在开店或者准备开店的朋友，值得花几分钟看完。
餐饮店财务管理乱，根子在哪
先说个现象：很多餐饮老板觉得，店小，请会计没必要，自己记个流水账就够了。这话听着有道理，可真做起来根本不是那么回事。今天微信收款，明天现金买单，月底看一眼支付宝余额，钱对不上就自己补个差价，这是大部分小餐馆的常态。问题的根源不是账难记，而是从来没把财务当成一件正事来做。餐饮店财务管理的靠前步不是请会计，而是先分清店里和自己的钱。这个分不清，后面全白搭。
餐饮店财务管理头号错误：公私账不分
用自己的收款码收顾客的钱，买菜直接从里面扣，房租也从里面刷，偶尔取两千块给孩子买东西——我认识十个小餐饮老板，八个都是这么干的。这样做最大的麻烦不是乱，而是你永远算不清这家店到底赚了多少。更要命的是，微信流水一旦多了，税务系统查到只是时间问题。金税四期上线以后，个人账户大额流水都会被监控。我个人的建议很简单：去银行开一个个体户对公账户，或者哪怕专门办一张储蓄卡，所有营业款全部进这一张卡，个人消费一分钱不走这张卡。这一步做完，你至少看得见店里的真实收入了。
餐饮店现金流管理：盯着流水不如盯现金
餐饮是现金生意，最怕的不是不赚钱，是赚的钱全压在了备货和应收款上。我见过一个做团餐的朋友，一个月流水四五十万，利润率看着还行，结果年底供应商集体催款，一查账才发现利润全变成了冷库里的半成品。西贝的贾国龙说过类似的话：餐饮这行，现金流比利润重要，利润是纸上的，现金流是手里能花的。这句话我越想越觉得对。每周抽出十分钟，看一眼三个数：账面还有多少钱、下周要付多少钱、仓库里的货值多少钱。这三个数心里有数，现金流就不会突然断裂。
餐饮成本核算做不好，利润全被吃掉
餐饮行业的平均净利率大概在10%左右，这个数字业内都知道，所以成本上的每一个浪费点都是实打实的利润。参考数据是：食材成本占营收的比例，中餐一般控制在30%到35%，超过40%就很危险了。很多老板觉得自己的店没那么夸张，可真去翻入库和出库记录，损耗能吓你一跳。土豆削皮多削一层，青菜蔫了直接扔，后厨顺手带点东西回去——这些看着不起眼，一个月累积下来就是两三个点的纯利。解决办法不复杂：每天进货必须过秤记账，月底做一次全面盘点，算清楚当月食材成本率是多少。如果连续两个月超过35%，采购和备货环节一定出了问题，该换供应商就换，该调整菜单结构就调整。我见过最狠的做法，是老板不定期搞突击盘点，后厨根本来不及“做准备”，损耗率直接砍掉一半。
餐饮店财务记账，从这三个习惯开始
这篇文章讲了不少问题，但真正重要的结论就三个。靠前，分开账户，从今天开始把所有营业款收进单独的卡，不和个人的钱混在一起。第二，每天打烊前花五分钟，记下当天卖了多少、花出去多少、剩多少现金——这个习惯叫“日清”，做完你就会发现对账没那么难。第三，食材进货全部过秤，月底算一次成本率。可能有人会问：小店有必要请专职会计吗？说实话，月流水十万以下的店，用电子表格或者记账工具自己理，每季度找代账会计看一眼就够了，别花冤枉钱。财务这件事，难的不是技巧，是每天坚持把这几件小事做好。店是你的，钱也是你的，别让糊涂账把你的心血一点点吞掉。
