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餐饮策划课程里最反常识的一条，我建议你开课第一周就记住：先跑门店，再写方案。方案不是坐在电脑前硬憋出来的，是从门店的客流、菜单和收银台后面长出来的。新手最容易犯的错，是花两周写出一份几十页的策划书，老板翻两页就问一句「你说的这个，我店里放得下吗」。这一问就露馅了。
为什么餐饮策划课程第一课不是写方案，而是跑门店？
因为方案里的每一句话，最后都要落到某一家具体门店的具体条件上。你没进过门店，写出来的只能是模板。模板谁都会抄，老板凭什么为它付钱。
方案写得漂亮，为什么门店不买账？
策划方案的价值不在厚，在于能不能回答老板心里那三个问题：我这个位置做什么品类能活、菜单怎么定、钱该花在哪。三个问题的答案都不在电脑里，在门店现场。我带过一个学员，给一家社区面馆做方案，写了满满八页品牌故事，老板看完只说了一句，你先告诉我中午那波上班族为什么不来。品牌故事回答不了这个问题。
跑门店到底在跑什么？
说白了，不是去吃饭，是去看别人怎么活下来的。一家店能开满一年，说明它至少解决了一个问题：有人愿意重复来。你要找的就是这个「为什么」。是位置好，是出餐快，还是某一道菜让人记住了。这些东西方案里写不出来，只能站在门口看。
先跑门店，具体要跑哪几件事？
跑三件事就够：看位置、数客流、拆菜单结构。三件事加起来，一家店花你一个小时，跑十家店也就是两三个周末的事。
怎么挑要跑的门店？
挑同城、同价位、同客群的店，优先选开业一年以上还活着的。业内常说餐饮第一年最难熬，能熬过去的店，身上一定有可学的地方。别一上来就盯着网红店，网红店的成功条件你复制不了，排队的人流是营销砸出来的，不是产品带来的。
蹲店要记录哪些数字？
带个本子，记四样东西，比拍一百张照片有用：
- 工作日中午和周末晚上各数半小时进店人数，算出大概的翻台节奏，这个数字直接决定你的座位数和租金承受力。
- 菜单上有多少道菜，前五名大概是哪几类。很多社区小馆子菜单写着四十多道，实际卖得动的就那么几样。
- 客单价区间，看桌上坐几个人、点几个菜，比直接问老板更准。
- 出餐速度，从点单到靠前道菜上桌几分钟，快餐和正餐的差别全在这里。
只写方案不跑店，会踩哪些坑？
最常见的两个坑，一是照搬别人的爆款，二是菜单越写越长。两个坑的根子一样：你没见过真实的门店，只能靠想象做判断。
坑一：把别人的爆款直接搬过来
看到某家店一款产品卖得好，方案里就写「我们也上这个」。可那家店可能开在写字楼底下，中午有一千个上班族经过；你的店在小区门口，晚上才有家庭客。同一款产品，换个位置就是两种命运。跑过门店的人不会这么写，他会先问一句：我这个地方，几点钟有人。
坑二：菜单越写越长
新手写方案喜欢把菜单做厚，觉得选择多就稳妥。实际情况是，每多一道菜，就多一份备货、多一个出品动作、多一处出错的地方。业内常说的一个粗略比例是，房租大概占营业额的一成到一成五，人工两成上下，剩下的才是食材和利润。菜单越长，人工和损耗越压不住。
跑完门店，方案该怎么写？
先写一页纸，不要写几十页。一页纸上只回答三件事：卖给谁、卖什么、凭什么来第二次。这三条站得住，再往下扩成完整方案。
先写一页纸的假设
把跑店看到的数字变成假设。比如你数了十家店，发现中午进店的人明显少于晚上，那你的方案里就该写清楚：主打晚间家庭客，中午用简餐填空档。这种句子老板看得懂，也敢照着做。方案里每一条建议后面，更稳妥都能挂上一个你亲眼看到的依据。
课程里学的东西什么时候用？
等你跑完十家店再回头翻课件，感觉完全不一样。定位模型、成本结构、菜单工程这些工具，是用来整理你看到的现象的，不是用来凭空生成方案的。顺序反了，工具就变成了套话。美团研究院和中国烹饪协会每年都会发餐饮相关的行业报告，跑完店再去看，你会知道自己该找哪几页。
下一步建议很具体：这周挑三家同城的店，各蹲一个小时，把上面那四样数字记下来。等你手里有三张写满数字的纸，再打开餐饮策划课程的课件，很多以前看不懂的内容，会突然就通了。