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餐饮筹备这件事，核心就一句话：先把钱和证照这两件硬事定下来，再去谈菜品和装修。我见过不少人反着来，先花三个月试菜，回头才发现铺子排烟做不了、食品经营许可证办不下来。行业里比较通行的做法是，筹备预算里留出 10% 到 15% 的机动钱，能挡掉大半意外。下面五个细节，是我觉得值得参考盯的。
餐饮筹备的第一步到底该做什么？
答案很直接：先算账，再定店。手里有多少钱，决定你能开多大的店、能撑几个月，这件事要在看铺子之前想明白。
先算清三笔钱
靠前笔是一次性投入，转让费、押金、装修、设备、首批食材加起来，往往是月租的十几倍。第二笔是每月固定支出，房租、人工、水电燃气。第三笔是流动资金，至少准备三到六个月的固定支出。很多人只算了靠前笔，开业第二个月就开始借钱发工资。
把预算拆成四块
房租、人工、食材、其他，每块占营业额多少，写在一张纸上。业内常说的红线是：房租不超过 15%，食材 35% 到 45%，人工 20% 到 25%。三块加起来超过 85%，这个店基本没什么利润空间。
为什么选址比菜品更能决定一家店的生死？
菜品能改，位置改不了。合同签了三年，客流不对，你只能硬扛或者赔违约金走人。
客流多不等于客流对
写字楼底商，工作日中午排队，周末冷清；社区门口的铺子，晚上和周末才是高峰。你得先想清楚卖什么、卖给谁、他们几点出门吃饭，再去看那个时间段这条街上到底有多少人。
签合同前必须问物业的三件事
- 排烟管道能不能接到你这个位置，接不了的话，装一套油烟净化和排烟要多少钱、物业批不批。
- 燃气能不能开户。有些商铺只能用电，全电厨房的设备投入比燃气高出一截。
- 这个位置之前做没做过餐饮，如果做过，上一家为什么走。
证照和消防，餐饮筹备要提前多久办？
建议签合同前就去问，装修开工前定下来。证照本身不慢，慢的是它对你装修的约束，消防和排烟不合规，返工的钱比办证贵得多。
营业执照和食品经营许可证的先后顺序
多数地方是先办营业执照，再办食品经营许可证，都在当地市场监管部门办。食品经营许可证要看现场，厨房布局、生熟分区、消毒设施都会被查，装修图纸更稳妥先拿去给窗口的人看一眼。国家市场监督管理总局的官网有办事指南，各地细则不一样，以当地为准。
消防别等装修完才想起
面积大一点的店，装修前要做消防设计备案，完工后还要验收，走完通常要几周。厨房的明火、燃气管道、疏散通道，都是检查重点。
值得关注的五个细节，你盯住了几个？
五个细节本身花不了多少钱，但在餐饮筹备阶段漏掉任何一个，开业后都会来给你添麻烦。
动线、点位、菜单，这三件事在装修前定
- 出餐动线：从后厨到出餐口再到餐桌，尽量一条线走完，绕路的设计高峰期就是事故现场。
- 水电点位：冰箱、蒸箱、洗碗机的位置先定，再让电工布点，不然设备到了只能拉明线。
- 菜单长度：刚开业菜品压在二十道以内，备货少、损耗低、出餐快，厨师也好上手。
招人和试营业，这两件事在开业前定
- 员工到岗时间：至少提前一周招齐并培训，开业当天才见面的团队，手忙脚乱是必然的。
- 试营业：正式开业前留三到五天，只请朋友熟客，把出餐流程跑顺，顺便看看哪个菜没人点。
预算不够时，哪些钱能省、哪些不能省？
跟安全合规有关的钱一分都别省，其他部分先够用就行。
能省的：先够用，别较为省事
桌椅、灯具、装饰画可以后面慢慢加。冰箱、操作台这类不涉及明火的二手设备，成色好的完全能用，能省下不少。厨房面积也别一味求大，多出来的每一平米都是房租。
不能省的：排烟、消防、燃气
排烟、消防、燃气这三样出问题，轻则停业整改，重则直接关门。排烟不达标被投诉，环保和城管都会上门；消防通道堵了、灭火器过期，查一次就是罚单。这些钱看着心疼，但它是你继续开下去的底线。
如果只能记住一件事，就记这个顺序：先算清六个月能烧多少钱，再去谈铺子；签合同前把排烟、燃气、消防问清楚。这两步走完，再聊菜品和装修，心里会踏实很多。