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餐饮筹备的核心是排顺序，并非找铺子。我见过太多人先签了租约，再回头补证照，结果房租天天在计，设备堆在仓库里等消防验收。正确的走法是：先算账定模型，再锁铺子，证照和设备跟在后面。下面按这几件事拆开讲。
餐饮筹备第一步做什么？先算账，别急着看门面
第一步是把钱分成三份，并非先去中介那里看房。行内常见的分法是：房租押金和装修占一半，设备厨具占三成，剩下的两成留给证照、人工和开业前三个月的现金流。这个比例并非固定不变，但大致能帮你判断预算够不够。
预算要拆成哪三块
靠前块是硬支出，房租押金、装修、消防改造，这部分超支最常见。第二块是设备和首批物料。第三块是流动资金，至少要撑住三个月的人工和房租。有个做面馆的客户问过我，装修能不能省一点。我说能省，但排烟和电路别省，这两样后面改一次，等于把吊顶拆了重做。
选址之前为什么要先定客单价
客单价决定了你进什么商圈。人均三十的快餐，进写字楼底商和进商场五楼是两种结果。人均一百二的正餐，反过来必须有人流和停车位撑着。先把这个数定下来，再看铺子，能省掉一大半无效看房。
厨师长什么时候进场
装修图纸定稿之前就该让厨师长参与。厨房的水电位、灶台高度、冷库位置，这些他天天在里面待着，比设计师清楚。晚一步进场，后面就得不停改。
开餐厅要办哪些证？顺序错一步多跑一个月
证照的顺序基本是：营业执照、食品经营许可证、消防、环保，员工健康证跟着办。营业执照是基础，没有它后面一样都办不了。食品经营许可证要在装修基本定型、现场核查能通过的时候提交。各地材料清单略有差别，办之前打当地市场监管局的电话问一遍，或者上政务服务网查，比问同行靠谱。
营业执照和食品经营许可证的先后
先去市场监管部门办营业执照，经营范围里要把餐饮服务写进去，别漏。拿到执照以后再申请食品经营许可证，这个环节有现场核查，看的是厨房面积、生熟分开、消毒设施、三防。装修没做完就去申请，多半被打回来重排。
消防和环保别放到最后
消防这块，几百平以上的店通常要做消防设计和验收，涉及吊顶材料、疏散通道、应急照明。环保主要是油烟和噪音，居民楼下的铺子尤其要提前问清楚能不能做餐饮。这两件事拖到最后，前面的装修很可能要拆改。
健康证和员工体检
接触直接入口食品的员工都要有健康证，体检一般几天出结果。招人之前就把这个说清楚，别等开业前一天才发现有人证没下来。
厨房怎么设计才不返工？
厨房返工九成出在动线上。收货、粗加工、切配、烹饪、出餐，这几个环节的顺序定下来，设备才好摆。动线绕，厨师一天多走几千步，出餐速度直接掉。
动线比设备品牌重要
小店面宽有限，常见的做法是把洗消和粗加工放在进门一侧，烹饪区靠排烟井。生熟要分开，这是核查的硬指标。空间实在紧，就用颜色区分砧板和刀具，别混着用。
排烟和电容要提前报
排烟管道走哪、能不能上楼顶、物业让不让开孔，这几件事必须在签租约之前问清楚。电容也一样，中餐灶具加烤箱蒸箱，功率不小，老商铺的进线经常不够，增容要走供电部门，时间按周算。
设备采购的三个坑
一是贪便宜买二手灶具，火力和配件都难保。二是按图纸一次性买齐，结果菜单一改，两台设备闲置。三是忽略售后，商用冰箱坏了，等配件要三天，那三天食材全废。建议核心设备买新的、买有本地售后的，非核心的可以慢慢补。
试营业最容易踩哪些坑？
试营业是压力测试，并非开业彩排。这个阶段的目的是把出餐速度、菜品稳定性和人员配合磨出来，重点并非把客人招待好。心态摆正了，很多坑就能避开。
菜单为什么先砍到二十道以内
菜品越多，备货越杂，损耗越高，出餐越慢。刚开业先上二十道以内，跑顺了再往上加。每一道菜都要有标准卡，多少克、几分钟、什么火候，写下来贴在灶台边上。
排班和损耗怎么控
试营业期客流不稳，排班宁少不多，忙不过来再叫兼职。食材按三天一个周期订，叶菜类更短。头两周每天记一次剩菜，哪道菜天天剩，就说明它该下架或者该改。
试营业一般跑多久
短的两周，长的两个月。判断标准很简单：连续一周，高峰期出餐不用催，菜品口味没有明显波动，就可以正式开业了。
从零到开业要多久？
顺利的话九十天左右。把餐饮筹备按周拆开，超过一百二十天，多半是证照或者消防卡住了。
90天倒排时间表
- 第1到15天：定客单价和模型，看铺子，谈租约，同时找厨师长。
- 第16到30天：签租约，办营业执照，出厨房和餐厅的施工图。
- 第31到60天：装修施工，同步报消防和环保，订核心设备。
- 第61到75天：设备进场调试，申请食品经营许可证现场核查，招人办健康证。
- 第76到90天：试营业，改菜单，调排班，准备正式开业。
哪些环节最容易拖时间
消防改造、电力增容、食品经营许可证的现场核查，这三件最容易卡。前两件要施工配合，第三件要等现场符合要求。任何一件往后拖两周，开业日期就得跟着挪。
上面这套时间表并非多场景适用的，遇到老楼改造或者需要增容的铺子，时间要往后放。真想少走弯路，我的建议是：先花一周把证照和消防问清楚，再签那份租约。这一周省下的，可能是后面一个月的房租。