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餐饮筹备第一步该做什么？先把钱算清楚
结论很简单：餐饮筹备的第一步不是找铺子，是算清楚你手里有多少钱、能亏多久。我辞职那天账户里有十八万，其中只有十万是真正能动用的，剩下的是房租和生活费。这个数字决定了后面所有的选择。
辞职之前，先攒够多少
我给自己定的线是「一家店全亏掉，我还能活一年」。所以真正投进店里的钱，我没超过积蓄的六成。听起来保守？见过太多人把全部身家压进去，开业三个月没起色就慌了，慌了就开始乱改菜单、乱降价。
钱具体花在哪几个地方
- 房租和押金：押二付三，一次性掏出去五个月的钱，这笔最容易被低估。
- 转让费：我这家店花了四万，位置在老社区边上，不是核心商圈。
- 装修和设备：厨房设备、排烟、上下水，加起来差不多九万。
- 流动资金：至少留三个月的房租加人工，我留了三万五。
选址怎么选？人流多的地方不一定适合你
我靠前家店开在老小区旁边，四十平米，月租八千。选它的理由不是人多，是「中午和晚上都有人」。餐饮筹备里最容易出错的一环就是选址，因为你看铺子的时候往往是下午三点，那时候街上没人，你会误判。
人流和客流是两回事
地铁口人流量一天几万，但大部分是赶路的，不会停下来吃一碗面。判断办法很土：同一家店，工作日中午十一点半去站半小时，数一数有多少人拎着饭盒或者走进旁边的店。这个数字比中介给你的任何数据都靠谱。
房租占营业额多少算安全
我的经验线是百分之十五以内。月租八千，意味着一个月至少要做五万三的营业额才能喘得过气。超过百分之二十，基本就是给房东打工。这个比例不是死的，快餐和正餐不一样，但方向是对的。
办证和装修，哪个先做？
先办证，再装修。顺序反了会白白多花钱。营业执照拿到之后才能办食品经营许可证，而食品经营许可证对厨房布局、消毒设施、上下水都有要求。我隔壁那家店先装修后办证，最后砸了一面墙重做。具体材料各地要求不同，最稳的办法是直接去国家市场监督管理总局官网查当地窗口的联系方式，网上搜到的攻略经常是几年前的老版本。
证件大概要走哪几步
核名、办营业执照、办食品经营许可、刻章、开对公账户、税务登记。整套流程顺利的话两到三周，遇到现场核查会慢一些。这里面没有哪一步特别难，难的是你不知道下一步该去哪。
装修时最容易漏掉的三件事
排烟、电容量、地漏坡度。排烟没做好，楼上住户会投诉，我朋友真遇到过，最后加装净化器又花了一万多。电容量不够，两台电磁炉一起开就跳闸。地漏坡度不对，厨房永远有积水。这三件事都是开工前一句话能解决、完工后要砸钱才能补的。
开业靠前个月，最该盯什么？
盯出餐速度和复购。靠前个月我每天在店里站十个小时，不是盯着收银，是盯着客人从进门到拿到餐用了多久。超过八分钟，下次他就不来了。
为什么复购比新客重要
一家四十平米的小店，靠路过的客人撑不起来。我第二个月做过一次统计，回头客占了六成左右。这个数字如果能稳定在五成以上，店基本就活下来了。反过来，全靠新客的店，每个月都要重新打仗。
哪些钱不能省
食材和人工。食材降一档，客人吃两次就尝出来了。人工省太狠，出餐速度掉下来，前面的努力全白费。相比之下，装修可以简单，桌椅可以买二手，招牌够清楚就行。
如果你现在正准备辞职开店，我的建议是：先别急着看铺子，拿张纸把房租、装修、设备、押金、三个月流动资金这五项写下来，加总。这个数字超过你积蓄六成的话，要么把店开小一点，要么再攒半年。餐饮筹备拼的不是勇气，是你有没有给自己留退路。
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