aicanyin
餐饮采购工作流程的核心就是五步：定需求、写计划、比价下单、验收、入库对账。这五步里，真正决定你月底能不能赚钱的，是比价和验收这两步。很多小店老板把采购当成「打个电话让人送货」，结果一个月下来账对不上、损耗说不清。下面我把每一步拆开讲，你照着改一遍，基本就能跑顺。
先给你一个底：食材成本通常占到一家餐厅营收的三成到四成。这个比例上下浮动两三个点，基本就是你这一个月白干还是落袋。
餐饮采购工作流程分几步？说白了就五步
完整的流程是五个环节，少一个都会漏钱。顺序不能乱，因为后一步的凭据是前一步给的。
第一步：定需求，先把菜单和库存盘清楚
明天要卖什么菜，就先看这些菜的原料还剩多少。冰箱里还有半箱鸡腿，你却照着满量下单，那就是直接扔钱。这一步不用多复杂，后厨报缺、库管报余，两边对一遍就够了。
第二步：写采购计划，把量、价、时间写死
计划不是记流水账，是给自己立规矩。要买什么、买多少、心理价位多少、什么时候到货，四条写清楚。写不出来的部分，说明你还没想明白。
第三步：询价比价，别只盯一家供应商
同一批青菜，隔两条街的两个档口能差出两成价。手里至少留两家能供货的，不是为了压价，是为了断货那天不至于停业。
第四步：验收，这一步最不能省
验货要当场做三件事：过秤、看新鲜度、对单子。缺斤少两在生鲜里很常见，你不称，它就默认你收下了。验收单上签字的那个名字，就是月底追责的依据。
第五步：入库对账，账实对不上就是漏洞
东西进了库，数量要落到台账上。每周抽一天，拿台账和实物对一次，差得多的品类盯紧点。对不上不一定是有人拿，也可能是记录习惯太随意，但两种情况都得改。
采购计划怎么写？给你一个能照着填的框架
计划表不用花哨，一张纸四个字段就够。重点是坚持每天写，写满两周你自己就能看出规律。
表里必须有哪四个字段
- 品名和规格：写「土豆 中号」比只写「土豆」有用，收货时不会扯皮。
- 数量：按明天的预计销量倒推，别按感觉填。
- 参考单价：写你上周拿到的实际价，涨得离谱时你能第一时间发现。
- 到货时间：写清楚几点前送到，晚到的直接影响午市出餐。
周计划还是日计划，看品类定
米面油这些耐放的，一周订一次，省事也省钱。蔬菜、水产、鲜肉这些易损的，基本得一天一订。分品类定周期，比一刀切更省心。
为什么你的采购流程总是乱？多半是这三处没管住
流程写在纸上容易，跑起来乱，原因通常不在人懒，而在三个口子没堵上。
需求靠拍脑袋，今天多明天少
厨师长说「差不多够三天」，这个「差不多」就是较大的成本漏洞。需求要有依据，依据就是前几天的实际用量。让数据说话，比争论谁的经验准有用得多。
验收走过场，缺斤少两看不出来
早上忙，货往门口一放就签了字。一箱标着二十斤的虾，实际十九斤半，一个月下来不是小数目。验收这件事，宁可让一个人专门负责，也别谁有空谁签。
价格没留痕，月底对不上账
每次进货的单价随手记一笔，月底汇总一眼就能看出哪家涨了、涨了多少。没有记录，你只能凭印象跟供应商谈，谈不赢。
小餐馆没有专人采购，这套流程还能用吗？
能用，但要做减法。人少的时候，把五个环节压成三个动作：每晚定需求、早上验货签字、每周对一次账。核心的「写下来」和「签字」两个动作不能丢。
具体来说，你可以这样落地：
- 每天打烊前花五分钟，把明天要补的品类写在手机备忘录里。
- 收货时拍张照，连秤上的数字一起拍，存进一个固定相册。
- 每周日晚上拿台账对一次实物，重点看单价高的几样。
进货查验和台账记录这两件事，餐饮服务食品安全操作规范里也有明确要求，具体条款可以查市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》。
如果你现在还没开始写计划，别一上来就搞表格。今晚先做一件事：把明天要买的菜和大概数量，用手机记一条。连记七天，你会发现哪些钱是白花的。
—— 相关配图 ——
