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餐饮采购进货流程，先比价还是先验货？
结论是：标准品先比价，生鲜先验货。判断依据就一条——这批货的质量，你能不能在收货现场用眼睛和手快速判断出来。能判断的，价格优先；判断不了、每批质量波动大的，货优先。
很多店出问题就出在这一步。采购员早上站在后门，供应商催着过秤，厨师长催着要菜，脑子一乱就变成先称了再说。等下午发现这批青菜烂了两成，钱早付了，找回去也说不清。
为什么顺序不能随便调
比价是信息活，验货是现场活。两件事挤在同一时间做，通常两头都做不好：价格没问明白，货也没翻到底层看一眼。把顺序拆开，等于把两个决策分开——价格没定就不谈收货，收货现场不再谈价格。
一条能马上用的判断标准
拿张纸，把常用食材分两栏。左边写不看货也敢下单的：大米、面粉、酱油、冷冻鸡翅，规格印在包装上，谁送都一样。右边写必须看了才敢收的：青菜、活鱼、鲜肉、豆制品，同一家供应商，今天和上周送的货都可能不一样。
先比价再验货，适合什么样的店？
适合食材标准化程度高、供应商可替换的店。快餐、面馆、火锅这类，主料就那么几样，规格统一，换一家味道几乎没差别，精力就该压在价格上。
干货粮油调料，价格差得最明显
同一桶五升的调和油，不同渠道报价一桶差十几二十块很常见。一个月用三十桶，就是几百块。这类东西不用天天验，谈好品牌和规格，签个季度价就行。
比价怎么做才不浪费时间
- 固定三家报价，不要见谁都问。问得越多越乱，最后反而定不下来。
- 统一规格再比。同样一箱鸡翅，写清多少斤、什么等级、冷冻还是冰鲜，不然比的是两样东西。
- 一个月集中比一次。价格波动没那么快，天天比只是给自己找事。
只看单价，是比价最常见的坑
两块钱一斤的青菜和两块二一斤的，未必前者便宜。前者可能泡过水，摘完只剩七成能用；后者干爽，能用九成。算到每斤能用的部分，价格可能反过来。比价的时候把净重和出成率一起算进去，几分钟的事，省下的是真金白银。
先验货再比价，什么情况下必须这么干？
生鲜、水产、鲜肉、豆制品这几类必须这么干。它们每批都不一样，价格谈得再漂亮，货不行就是白谈。生鲜一旦收下，退货基本没戏，损失全落在店里。
验货到底看哪几样
看三样：新鲜度、规格、数量。青菜看叶子有没有发黄发蔫，鱼看眼睛和鳃，肉看颜色和气味，豆制品闻一下有没有发酸。数量当场过秤，别等入库之后再点。
有个做小炒的老板跟我说过一句挺实在的话：生鲜这行，你现场松一次手，供应商下次就敢再松一点。这话不相对，但方向是对的。
验完货再谈价，话怎么说
别一上来就压价。先确认这批货合格，再问一句这个品质长期供货能给到多少。把价格和稳定供货绑在一起谈，比单纯砍价有用。市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》对采购查验和索证索票有明确要求，收货时留好票据和记录，出了纠纷才有依据。
两种做法怎么混着用？
大部分店不需要二选一，按品类分开跑两套流程就行。标准品走比价，生鲜走验货，两条线并行，谁也不耽误谁。
一周的采购节奏怎么排
周一定下周的干货粮油订单，价格按季度谈好的走。每天早上收货只处理生鲜，验完直接进厨房，不占采购员的整块时间。周末盘一次库存，看看哪些品类该重新比价。
采购单和验收单分开签字
下单的人和收货的人更稳妥不是同一个。小店做不到两个人，那就至少做到单子分开填、钱和货分开对。验收单上写清实际收到的数量和质量，别只签个名。
人手不够的小店怎么办
一个人也能做，把时间错开就行。比价放在下午空档，验货放在早上收货那半小时。别指望在收货现场一边砍价一边验货，那是最容易出错的场景。
关于餐饮采购进货流程，还有几个常被问到的问题
供应商不同意验货怎么办？
不让验货的供应商，直接不合作。收货查验是采购方的基本权利，连货都不让看的，后面问题只会更多。
每天比价是不是太耗人？
没必要。标准品一个月比一次足够，生鲜价格随行就市，重点放在验货上。
老供应商还要比价吗？
要，但频率可以降。合作三年不代表价格一直较优，一年做一次横向对比，心里有数。发现别家更便宜也不用马上换，先拿去谈，多数情况对方会让一点。
下一步动作很简单：今天就把店里的食材分成两栏，左边标准品，右边生鲜。左边这周约三家报价，右边明天早上开始逐批验货。顺序理顺了，采购这件事能少一半扯皮。