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餐饮门店坪效的核心，就是每平米每月产出多少营业额。同样做 100 万月流水，300 平的店坪效是 3333 元，100 平的店是 1 万元，差了三倍。这个数字比总营业额更能说明经营质量，也是判断一个铺位值不值得签的关键依据。
餐饮门店坪效到底怎么算？
公式只有一行：营业额除以营业面积。注意用的是营业面积，不是租赁面积，后厨深处、仓库、员工休息区这些不直接产生收入的部分，算的时候要扣掉，否则数字会虚高。
月坪效比年坪效更实用
餐饮淡旺季波动大，年坪效会把旺季和淡季平均掉，看不出问题。月坪效才能让你及时发现哪个月开始掉、掉了多少。我一般建议老板按周记流水、按月算坪效，两个数放一起看。
算坪效最容易踩的两个坑
- 把外卖流水全算进堂食面积。外卖不占座位，但占后厨和打包位，全额计入会让坪效虚高。
- 拿开业前三个月的数字当常态。新店有尝鲜客流，前三个月的坪效通常比稳定期高一到两成。
不同面积的门店，坪效差在哪？
结论先给：面积越小坪效越高，但这个优势有天花板。50 平以内的小店，月坪效做到 6000 到 1 万不稀奇；200 平左右的正餐，大多在 1500 到 3000 之间；300 平以上的大店，能过 1500 就算不错。
50 平米以下：坪效天花板较高
档口、奶茶、咖啡、小吃是这一档的主力。面积小、出餐快、翻台快，房租和人力也压得住。瑞幸和蜜雪冰城的门店普遍在 20 到 50 平米之间，卖的不是座位，是出餐效率。
100 到 200 平米：大部分餐饮的主战场
快餐、简餐、火锅、社区正餐基本都落在这档。好处是能摆下足够桌子，客单价上得去。麻烦在于午市一旦坐不满，坪效掉得比小店快，因为固定成本摊不开。
300 平米以上：坪效下滑，总利润未必输
大店的月坪效通常在 800 到 1500 元之间，看着不高。可它的房租单价往往比小店便宜，签的年限也长。一场婚宴或者团建包场，单日流水能顶小店半个月。
为什么小店坪效高，却不一定更赚钱？
坪效只算收入，不算成本。两个同样月流水的店，利润可能差一倍。这里面有两个原因。
面积小，翻台和客单价都被卡死
50 平的店撑死坐 20 人，客单价 30 元，一天翻八轮也就 4800 元。想再往上走，只能加外卖或者提价，两条路都有上限。100 平的店能做到客单价 60、翻五轮，天花板完全不同。
大店的房租单价反而更便宜
同一个商圈里，20 平档口的每平米租金，常常是 200 平店面的 1.5 到 2 倍。房东对小面积的定价本来就高，小店的坪效优势有一大半被房租吃掉了。
怎么用坪效数据判断一家店能不能开？
方法是先算需自行评估风险坪效，再看这个面积段做不做得到。需自行评估风险坪效等于每月固定成本除以营业面积，房租、物业、基本人力、水电加起来就是固定成本。
先算需自行评估风险坪效，再谈目标坪效
举个例子。你看中一个 120 平的铺位，月租 3 万、人力 4 万、水电物业 1 万，固定成本 8 万，需自行评估风险坪效就是 80000 除以 120，约 667 元。每平米每月做不到这个数，这家店就是在给房东和员工打工。
三种面积，分别盯不同的指标
- 50 平以下，盯出餐速度和外卖占比，效率就是命。
- 100 到 200 平，盯午市上座率和翻台次数，这两项决定坪效底盘。
- 300 平以上，盯包场和宴席订单量，靠大单拉平淡场的窟窿。
最后给个建议：签铺位之前，去同商圈的同面积店蹲三天，数人头、看菜单、记出餐时间。算出来的坪效比任何行业报告都靠谱。行业大盘可以参考中国连锁经营协会每年发布的报告，但落到你这个铺位，还是得自己跑一遍。