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餐饮门店方案这件事，核心不是把设计图做得多好看，而是先算清楚钱从哪来、人往哪坐、菜单卖什么。新手最容易犯的五个错误，基本都出在「先想装修、后想生意」这个顺序上。我见过太多店，图纸改了七八版，开业两个月就贴转让。
下面按我接触过的真实情况，把五个坑一个个拆开讲。每个坑都告诉你错在哪、后果是什么、应该怎么改。
误区一：选址只看人流，不看人流属不属于你？
选址的关键不是人多不多，而是这些人会不会进你的店。一条街上一天过一万人，如果都是赶地铁的上班族，你开一家需要坐一小时的火锅店，那这一万人跟你没关系。
人流分三种，先分清再签合同
靠前种是经过型，人走得快，停留意愿低，适合奶茶、包子、快餐这类拿了就走的生意。第二种是目的型，人专门为吃饭或办事而来，停留时间长，适合正餐、咖啡。第三种是居住型，晚上和周末才有人，适合社区小馆。
有个做面馆的老板跟我聊过，他看中一个商场负一层，因为日均客流写着三万。签完才发现，那三万人里大部分是换乘地铁的，中午根本不上来。他的店开在角落，午市坐不满三桌。
蹲点数客流，别只看招商给的数据
招商手册上的客流数字，通常是整个商场的，不是你这个位置的。你自己去蹲两天，工作日一天、周末一天，分中午和晚上各数一个小时，记下经过你门口的人数，再看其中有多少人会停下来。
- 数人流时带上计数器，光靠脑子记，十分钟就乱了。
- 顺便看看同楼层同类店的上座率，那是你未来最真实的参照。
- 问清楚物业的空调、排烟、用电上限，餐饮改造成本经常卡在这。
误区二：菜单越长越好？其实是越短越好
菜单的正确做法是砍，不是加。新手总怕客人点不到想吃的，于是川菜、日料、简餐全上，结果备货复杂、出餐慢、损耗高，厨房还容易出错。
菜品数量控制在多少合适
一家中小型门店，热菜加主食控制在二十到三十道之间比较稳。超过四十道，采购和库存就开始失控。我认识一个开湘菜馆的老板，开业时菜单有一百多道，三个月后砍到三十道，翻台率反而上去了，因为厨房出餐快了。
怎么判断哪道菜该留
看两个数：点单率和毛利。点的人多、毛利也高的，是招牌，放显眼位置。点的人多、毛利低的，考虑调价或改配方。点的人少、毛利再高也留不住，占着备货位置。
这套判断不复杂，但你得有数据。收银系统里都能导出，每周看一次就够了。
误区三：定价跟着感觉走，不算成本？
定价的底线是先算清成本，再谈心理价位。很多人定完价才发现，卖一份亏一份，越忙越亏。
一道菜的真实成本包括哪些
不只是食材。食材、调料、包装、燃气、人工分摊、房租分摊，全都算进去，才是这道菜的真实成本。行业里常用的做法是让食材成本占售价的三成左右，剩下的七成要覆盖人工、房租、水电和利润。
举个例子，一份售价三十八元的套餐，食材成本更稳妥控制在十二元以内。如果你用的料一算就要十八元，那这个价格要么调高，要么换配方。
别用低价引流把老客养刁
开业打折是常见做法，但折扣力度和持续时间要提前想好。折扣期一过，客人发现涨了价，会觉得被坑。相比之下，用赠品或者加料的方式做开业活动，比直接降价更容易收回来。
误区四：人员配置按感觉排，忙时缺人闲时养人？
人员配置的核心是按营业曲线排班，不是按人头凑数。餐饮的忙闲差距很大，午市和晚市是两座山，中间的下午几乎没人。
先画出你店的营业曲线
开业前两周，把每个小时的进店人数记下来，画成一条线。高峰在哪个时段、峰值多少，一目了然。然后按峰值配最少的人手，按低谷安排备货、清洁和休息。
哪些岗位可以合并
小店没必要一岗一人。收银和打包可以合并，传菜和清洁可以合并，采购和库管可以合并。但厨房核心岗位别省，出餐一乱，前面全白搭。
有个开快餐店的客户，一开始请了六个人，一个月人工支出四万多。后来按曲线调整到四个人，高峰期临时请钟点工，人工降到两万八，出餐速度还快了。
误区五：预算只算装修，不算开业后的现金流？
预算最容易漏的一块，是开业后前三个月的生活费和运营垫资。装修花的钱看得见，但开业后没客人、房租照付、员工照发工资，这段才是最容易撑不住的时候。
该准备多少备用金
一个稳妥的做法是，除了装修和设备，再准备三到六个月的固定开支作为备用金。固定开支包括房租、人工、水电、物业费。这笔钱不是拿来花的，是拿来撑时间的。
开业时间点也很关键
选在淡季开业，等于一开始就背着一半客流起步。选在旺季前一个月开，装修完刚好赶上客流上升，回本节奏会舒服很多。具体哪个月是旺季，不同品类差别很大，得看你做的是什么。
餐饮门店方案说到底是把生意逻辑先想清楚，再动手装修。你可以先从这五件事里挑一件，今天就去蹲一次客流，或者把菜单上的菜按点单率排个序。改一件，比想十件有用。