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餐饮门店方案到底该写哪些内容？先把十个模块摆出来
餐饮门店方案的核心就是十个模块：商圈客群、定位品牌、产品菜单、选址租赁、空间动线、设备供应链、人员配置、财务模型、营销获客、运营标准。这十块缺哪一块，后面都要用真金白银补回来。我见过拿着三页纸就敢签五年租约的人，最后基本都栽在排班和毛利上。
十个模块之间有先后关系，不是并列的清单。前四个决定这家店能不能开，中间三个决定开起来顺不顺，后三个决定能不能活过第二年。
- 能不能开：商圈客群、定位品牌、产品菜单、选址租赁。
- 顺不顺：空间动线、设备供应链、人员配置。
- 活不活：财务模型、营销获客、运营标准。
商圈和客群调研，为什么必须排在靠前？
因为后面九个模块的数字，都要从这一块推导出来。客单价、翻台率、菜单结构、装修预算，源头都是这附近有多少人、几点吃饭、一顿花多少钱。
调研最后要落到哪几个数字上
别写「周边人流量大」这种话，没用。你要落到四个数：午市和晚市的高峰时段分别是几点到几点、周边同类店的人均消费区间、步行五分钟能覆盖多少个小区或写字楼、工作日和周末的客流差多少。这四个数出来，营业时长、菜单定价、备货量才有依据。
把调研做成感受，是最常见的坑
很多人做调研就是绕着商圈走两圈，回来说感觉还行。这种判断经不起一次淡季。真实做法是蹲点数人流，工作日中午数一次，周末晚上再数一次，连着数三天。
蹲点这招不是多场景适用的。商场店受招商政策影响很大，蹲点数据可能跟你开业后的实际情况差很远，那就再找商场运营要一份同楼层餐饮的营业额区间。中国烹饪协会和各地餐饮行业协会每年都会发布行业报告，开店前翻一翻，比自己拍脑袋强。
产品和菜单模块，怎么定结构才不亏钱？
菜单不是把你会做的菜列上去，而是按赚钱能力分成三类来排布。三类比例失衡，是新店毛利率上不去最直接的原因。
引流款、利润款、形象款怎么分
引流款负责让人进店，一两道就够，价格压到不赚钱甚至微亏。利润款是主力，毛利要做到六成以上，数量占菜单的一半左右。形象款不指望卖量，负责撑住这家店的记忆点。
具体来说，一家客单价60元的家常菜馆，引流款可以是一道29元的招牌小炒，利润款集中在38到58元区间，形象款放一两道88元以上的硬菜。这个结构调顺了，客单价能往上走五到八块。
定价和毛利率怎么算
食材成本大概占营业额的三成半到四成，也就是毛利率落在60%到65%之间比较健康。低于55%，你的人力和房租一压就很难受。算的时候别只算主料，油盐酱醋、损耗、试菜都算进去。
选址、动线和设备，哪些细节最容易被忽略？
选址、动线、设备这三块属于硬件，定了很难改。签合同之前没看清楚，后面要么赔违约金，要么忍着干两年。
选址真正要看的是租赁条件
租金高低只是表面。你要看的是租期几年、免租期多久、递增比例多少、能不能转让、消防和排烟过不过。房租占营业额的比例控制在10%到15%比较稳，超过20%基本就是给房东打工。
厨房动线决定出餐速度
动线设计的原则是「进货、储存、粗加工、烹饪、出餐」一条线走完，不走回头路。中午高峰期一分钟能出几份餐，很多时候是动线决定的，不是厨师手速决定的。先把设备尺寸定下来再画图，顺序反了会返工。
人、钱、流量、标准，剩下四个模块怎么落地？
人员、财务、营销、运营标准这四块是日常运营的地基。它们不出彩，但缺了任何一块，店都会在半年内露出问题。
人员配置和排班怎么定
人力成本一般控制在营业额的20%到25%。先按高峰时段的出餐量倒推需要几个人，再排班。按较低人数配人的店，一到周末就崩，顾客等四十分钟，下次就不来了。
财务模型里最该盯的是回本周期
开店前把三张表做出来：投资预算表、月度损益表、现金流表。回本周期一般按12到18个月算，超过24个月就要重新想。现金流表比利润表重要，亏损的店还能撑，断现金流的店当天就得关门。
营销和运营标准，决定你能开几家店
营销模块要写清楚开业前三十天做什么、日常靠什么留住老客、外卖平台抽成大概20%的情况下还要不要上。运营标准就是SOP：每道菜的克数、每台设备的清洗周期、每天开档闭档的检查项。想开第二家店，靠的是这套标准，不是靠你天天盯。
下一步建议很具体：把上面十个模块写成十页纸，每页只回答一个问题——这一块我的数字是多少。写不出数字的那一页，就是你开店前最该去补的功课。