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餐饮门店方案的核心是定位。定位想清楚了，产品结构和空间设计才有依据；定位没想清楚，菜单越加越乱，装修越装越贵，开业三个月还在拆改。建议的顺序是：先定客群和客单价，再定菜单，最后才动图纸。这个顺序反了，后面每一步都是返工。
餐饮门店方案的核心到底是什么？
核心是定位。说白了就是三句话：卖给谁、卖什么、卖多少钱。这三句话定了，产品、空间、人员、采购都是执行层面的活儿，做起来快得多。定不下来，你会在每一个细节上反复纠结，而且越纠结越贵。
定位不是一句口号，是三道选择题
很多人把定位写成一句漂亮话贴在墙上，比如「做有温度的社区小馆」，员工看完该干嘛还干嘛。真正的定位是三道能算账的选择题：周边三公里有多少目标客群？他们一顿饭愿意掏多少钱？哪个时段你最想抓住？三道题答完，答案会自己浮出来。
定位错了，产品和空间全白做
装修和客单价对不上，是特别常见的问题。你卖十五块一份的盖饭，却装成正餐的调性，客人一进门就觉得这地方不该是这个价。钱花得越多，错得越明显。反过来，定位清楚的小店，哪怕墙是白墙、桌是旧木桌，客人也觉得对味。
餐饮门店怎么定位才不算自嗨？
方法就是去门口那条街数人头。定位不是坐在家里想出来的，是走出去看出来的。看周围有什么店、几点开始排队、排队的是谁、人均多少，看完你对自己的位置就有数了。
先看门口那条街有谁
花两个晚上，晚饭时段和夜宵时段各去一次，把周边五百米内的同类店走一遍。记四件事：人均消费、主力客群年龄、上座率、排队时长。这四件事比任何行业报告都直接，因为你的客人就是从这条街上来的，不会从别的地方冒出来。
客单价、客群、时段，先定死一个
三个变量同时想要，基本做不成。想抓写字楼的午市，客单价就得压住，出餐必须快；想抓家庭聚餐，客单价能上去，但得留出足够的桌距和停留时间。先定死一个变量，另外两个跟着走，比三个都模糊着强得多。
怎么判断定位站不站得住？
有个简单的测试：让一个没来过你店的朋友听你介绍三十秒，然后让他复述你卖什么、给谁吃、大概多少钱。他要是说得出来，定位基本立住了；他要是只记住「挺好的」「有特色」，那就是还没定清楚。
产品结构怎么搭才不会拖垮后厨？
关键是控制菜单上的菜品数量。我的经验是，一百平米以内的小店，二十到三十道菜就够了，超过这个数，备货、损耗、出餐速度全都会出问题。
菜单不是越多越好
每加一道菜，后厨就多一份备货、多一个损耗点、多一次出错机会。客人点单分散，出餐就慢，翻台跟着掉。真正赚钱的店，菜单往往短得让你意外，但每一道都有人专门为它来。
招牌菜、利润菜、引流菜怎么分
- 招牌菜：一到两道，是客人记住你的理由，毛利可以不高，但必须稳定、好出餐、口味不飘。
- 利润菜：占菜单一半左右，毛利高、备货简单，是你真正靠它赚钱的部分，别不好意思推。
- 引流菜：一两道价格明显低的，用来拉新客和做套餐搭配，别让它成为点单主流，否则白忙。
出餐速度算不算产品的一部分？
算，而且很关键。同一道菜，五分钟上桌和三十分钟上桌，客人评价能差一个档次。设计菜单的时候就要想清楚：哪些是提前备好的，哪些是现做的，高峰期后厨同时能出几份。想不明白，就先别上这道菜。
空间设计最容易踩哪些坑？
最常见的坑是只顾前厅好看，忘了后厨动线。前厅是给客人看的，后厨是给你赚钱的，两边都得管。装修预算里，后厨那部分千万别省。
动线乱了，出餐就废
厨房到出餐口到餐桌，这条线越短越好，拐弯越少越好。传菜要绕过大堂、穿过客人座位，高峰期一定出事。看图纸的时候，拿笔在地上走一遍，模拟端着热汤从灶台走到最远那桌，走不通就改，别等开业再改。
座位数是不是越多越好？
不是。多塞两张桌子，看着能多接客，实际上桌距太挤，客人坐得不舒服，吃完就走，客单价反而上不去。座位数要跟你预估的翻台率、人均消费一起算，算不平就宁可少摆两张。
装修钱该花在哪，不该花在哪
该花的地方：灯光、桌椅的舒适度、门头、卫生间。这几处客人直接接触，感知较强，改起来也最贵。可以省的地方：复杂的造型墙、容易脏的浅色地面、花哨的装饰件。开业半年后你会发现，好打理比好看重要得多。
方案定完了，落地第一步该做什么？
先做试营业，别急着正式开业。试营业跑两到四周，把后厨和前厅磨合一遍，比开业当天手忙脚乱强太多，也便宜太多。
试营业要盯哪几个数
每天记三个数：出餐平均时长、退菜和差评的原因、桌均消费。三个数连着看一周，问题基本都会暴露。出餐慢多半是产品结构的问题，差评集中在某道菜是配方的问题，桌均消费低往往是菜单引导没做好。
什么时候该改，什么时候别乱动
连着两周同一个问题没好转，就得改，别拖。反过来，如果只是某一天的个别差评，先别急着动菜单和定价，多数时候是当天的人手或者状态问题。改得太勤，团队会疲，客人也会觉得你不稳定。
下一步很简单：拿出一张纸，写下你的客群、客单价、主推时段这三行字。写不出来，就先别签装修合同。这三行字想清楚了，菜单和图纸一周之内就能推进，钱也花得明白。