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餐饮门店方案设计到底要解决什么问题？
核心是一句话：让顾客愿意进来、坐下来、再回来。餐饮门店方案设计不是画一张好看的平面图，而是把定位、动线、成本这三件事捏在一起，落到一张能施工、能赚钱的图纸上。我见过不少店，装修花了四十多万，开业三个月才发现厨房出餐口正对着洗手间，想改都改不动。
方案设计通常分四步走：先定定位，再排功能分区，然后画动线，最后倒推预算。顺序不能乱，一上来就谈风格谈颜色的，基本是给自己挖坑。
方案设计和装修效果图有什么区别？
效果图是给人看的，方案是给生意用的。效果图决定墙面刷什么颜色，方案决定后厨多大、摆几张台、几个服务员走得开。前者做错了顶多不好看，后者做错了每天都在赔钱。
自己画行不行？
小店、单一品类、面积在五十平方米以内，自己画草图问题不大。超过一百平方米、有明火厨房、还要做包厢的，建议找做过餐饮的商业空间设计师。他收的那两三万设计费，往往比你后期砸墙重来的成本低得多。
餐饮门店定位怎么做？先回答三个问题
定位不是写一句「年轻人都爱来的小馆子」。定位是三个具体答案：卖给谁、卖多少钱、卖什么。这三个答案定不下来，后面的餐饮门店方案设计全是瞎猜。
靠前个问题：周边五百米，谁会在工作日中午来吃饭？
把门店半径五百米画个圈，数清楚里面有多少写字楼、多少住户、多少学校。写字楼多，中午要快，人均控制在二十五到四十元；住户多，晚上和周末才是主战场，人均可以往上走，但座位要照顾家庭客。
第二个问题：人均定多少才不亏？
这里有个倒推法。假设月租金三万，人工四万，水电杂费一万，食材成本占售价三成五，想需自行评估风险，月营业额大概要做到十五万。按人均六十元算，一个月要接两千五百单，平均一天八十多单。这个数字如果明显超过周边客流，方案就得改，要么降人均，要么缩面积。
第三个问题：菜单留多少个菜？
刚起步的店，菜单上的菜建议控制在三十个以内。菜品越多，备货越杂，损耗越大，后厨动线也越乱。只做十几个菜的小馆子，出餐速度往往比菜单厚厚的店快一倍。
怎么设计后厨和动线，才不会自己跟自己打架？
动线的判断标准很朴素：从收货到上桌，食材只走一遍，不回头。厨房面积一般占门店总面积的百分之二十五到三十，低于这个比例，两个人在里面转身都要侧着身子。
厨房里的三个区怎么排？
- 收货和粗加工放在最靠后门的位置，脏东西不进前厅，垃圾直接出后门。
- 切配和烹饪居中，出餐口对着传菜通道，服务员取餐的路线尽量短。
- 洗碗间贴着后厨边缘，更稳妥和出餐口分开，湿区不要穿过干区。
前厅的通道留多宽？
主通道建议九十厘米以上，两个人错身不别扭；桌与桌之间留六十到八十厘米，方便顾客起身。收银台别堵在门口，进门三秒就被拦住，顾客靠前反应是退出去。
哪些规范必须提前查？
排烟、消防、燃气、食品经营许可，这四样要在图纸阶段就问清楚，别等装修完了再去补。餐饮服务食品安全操作规范里对生熟分开、原料储存都有明确要求，最新条款可以到国家市场监督管理总局官网查。
方案落地时，最容易在哪些地方翻车？
落地阶段是餐饮门店方案设计里最容易被现实打脸的一段。翻车的地方八成不是设计问题，是沟通和预算问题。施工队、设备商、消防、物业，四方只要有一方没对齐，工期就往后拖。
预算怎么分配比较稳？
按经验，装修加固定设备控制在总投资的六成左右，剩下四成留给押金、首批食材、三个月人工和流动资金。不少人把钱全砸在装修上，开业第二个月工资都发不出来。
工期要留多少缓冲？
计划两个月完工的店，更稳妥按两个半月排。排烟改造、燃气报装、消防验收这几项，等的时间往往比干活的时间长。
开业前要试什么？
至少留三天做内部试菜。让员工按正式流程走一遍点单、出餐、结账，掐表记录每道菜的出餐时间。超过十五分钟的菜，要么改流程，要么从菜单上拿掉。
下一步做什么
如果店还在图纸阶段，今天就能做一件事：拿张纸，把门店半径五百米走一圈，数一数中午有多少人在外面吃饭。这个数字比任何设计风格都更能决定你的方案长什么样。数完了再去找设计师，你会发现自己提的问题完全不一样。