aicanyin
餐饮门店方案的核心不是找一份漂亮的模板，而是先把三个数算清楚：租金占营业额的比例、客单价、日均客流。我第一次开店，这三样一个都没算，八十平的铺子月租一万八，装修花掉二十三万，开到第三个月就撑不住了，前后亏了差不多二十万。第二次开店，同样的品类，我把这套账重算了一遍，十个月收回了本钱。差别不在运气，在方案。
餐饮门店方案到底该怎么定？先说亏掉的那二十万
定方案的正确顺序是先算账、再画图。租金、人工、食材三项加起来，更稳妥压在营业额的七成以内，剩下的三成还要扣水电和杂费，真正落到手里的往往只有一成多。第一次开店我完全没有这个概念，只觉得味道好、位置热闹就能成。
我当时是怎么定方案的
做法很典型：看中一个铺子，量了尺寸，找做设计的朋友画了张效果图，菜单照着同一条街生意更稳妥的那家抄。整个过程没写过一页纸的测算。现在回头看，那份方案里少见做对的事，是把厨房放在了后门边上。
靠前个坑：把效果图当成了方案
图好看，不代表能开业。排烟管道往哪走、下水坡度够不够、三相电够不够用，这些图纸上不显眼的地方，才决定你开不开得成。我的店装到一半才发现电容不够，增容花了一万一，还耽误了半个月工期。
选址和菜单，到底哪个先定？
顺序应该是菜单先定，选址在后。菜单决定你需要多大的后厨、几台设备、几个人，选址只是拿着这份需求，去找一个租金和客流对得上的位置。反过来做，你就会被铺子牵着走。
为什么菜单要先于选址
卖面和卖炒菜，后厨面积能差一倍；卖面和卖甜品，设备投入能差三倍。菜单没定就签租约，等于把最贵的一项开支先锁死了。我第二次开店，先写下二十道菜，算完每道菜的出餐时间和占用的设备，才出门看铺子。
看铺子时我盯错了哪三个数
- 只看了人流，没看方向。上下班的人流方向不一样，进店率差很多。
- 只问了租金，没问物业费和转让费。这两项摊到每个月，有时候比租金还高。
- 只数了饭点的人，没数全天的人。中午爆满、晚上空转的铺子，很难养得住。
装修和设备上，哪些钱该花哪些该省？
排烟、下水、电路这三样一分钱别省，桌椅、灯具、墙面装饰可以往后放。省钱要省在看得见的地方，不能省在看不见的地方，我第一次正好弄反了。
动线错了，等于白养一个人
出餐口离传菜口太远，服务员一天要多走几千步，高峰时段就得多配一个人。一个人按每月五千算，一年就是六万，这笔钱够把动线重新设计两遍。
设备清单里最容易多买的三样东西
- 大容量冷藏柜。开店初期备货少，先买小的，不够再补。
- 商用咖啡机。一天卖不到三十杯，先用手冲或者外包。
- 双头炒炉。单头够用的店很多，多出来的燃气费和占地都是成本。
开业之后才发现的问题，还能补救吗？
大部分能补，但窗口只有三个月左右。三个月内调整，客人觉得你在打磨；拖过半年再改，老客已经把你定型了。我第二次开店的前三个月，几乎每周都在动菜单。
外卖和堂食怎么分工
同一份菜单做外卖，出餐速度和打包方式都会打架。比较稳的做法是给外卖单独留三到五道菜，挑放半小时口感不掉的那些。堂食的招牌菜，尽量别上外卖。
三个月内该盯住的三个数
- 客单价。低了先调结构，不是直接涨价，把毛利高的东西往前排。
- 复购率。回头客占比低于三成，产品和位置至少有一个不对。
- 人时营业额。每个员工每小时做出多少营业额，这个数最能看出排班合不合理。
第二次开店做对了什么？四条能直接抄的经验
第二次开店没有什么神奇操作，就是把第一次踩的坑一个个填上，十个月回本靠的不是爆款，是每一项都留了余量。行业大盘也在动，国家统计局的数据显示，2023年全国餐饮收入五万两千多亿元，比上年增长两成左右，之后增速回落到个位数，开店的人反而更多了，这时候拼的就是方案细不细。
先做小，再做全
靠前家店能小就小，六十到八十平足够验证一个品类。单店跑通了再谈扩张，别一上来就想着旗舰店。
把菜单砍到二十道以内
菜越少，备货越准，损耗越低，出餐越快。我第二次的菜单只有十八道，厨房两个人就能转起来，食材基本三天一轮。
如果你现在正准备开店，建议先别急着看铺子。找张纸，把租金、人工、食材、客单价这四个数写下来，算一遍七成这条线。算得过，再往下走；算不过，换个品类或者换个位置，都比开业之后再补救便宜得多。