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餐饮项目策划方案的核心，是把三组数字算清楚：卖给谁、客单价多少、多久回本。这三个数没定下来，后面装修、招人、买设备都是碰运气。我见过不少人抱着十几页 PPT 去谈铺子，问他一天卖多少份才不亏，答不上来。
下面按五步走，每一步都标了容易出错的地方。顺序对了，至少不会在错误的铺子上砸几十万。
餐饮项目策划方案的核心是什么？
核心是三组数字：目标客群、客单价、回本周期。方案不是写给投资人看的作文，是把这三个数写下来，让后面每个动作都有依据。数字一变，方案跟着改。
一份方案到底要解决什么问题
回答的是：谁来吃、为什么来、花多少钱、你能赚多少。写字楼楼下的快餐，中午能翻三四轮台，晚上几乎没人，那方案的重点就是出餐速度和午市产能，不是环境氛围。
为什么大多数人第一步就搞反了
很多人先想自己会做什么菜，再去找铺子。顺序反了。品类是从商圈和客群倒推出来的结果，不是出发点。你会做川菜，但周围全是川菜馆，那卖川菜就是去送人头。
方案里必须写死的三个数
- 客单价：按周边同类店人均上下浮动 10%，别凭感觉定。
- 日均单量：用座位数、翻台次数、外卖占比算出来，不是拍脑袋。
- 回本周期：行业里常见的说法是 12 到 18 个月，超过 24 个月要重新想。
怎么选品类和定位置？
方法是先定商圈，再定客群，最后才定品类。商圈决定人流量和消费能力，客群决定价位，品类是这两件事的答案。顺序反过来，失败率会高不少。
先看商圈，再看品类
同一个品牌，开在社区底商和开在商场里，活法完全不一样。社区店租金低，靠回头客；商场店人流大，租金和抽成高，靠转化率。花两三个晚上蹲在目标铺子门口数人流，比看什么报告都管用。
客单价怎么倒推出来
先看周边三公里内同类店的菜单，把人均算出来，再结合成本结构反推。房租、人工、食材通常要占营业额的 75% 到 85%，剩下的才是利润。定价太低，卖得越多亏得越快。
菜单、厨房和供应链怎么搭？
这三块是连在一起的。菜单决定厨房要什么设备，厨房决定出餐速度，出餐速度决定午市能做多少单。一起想，别分开做。
菜单越短越赚钱
新店控制在 20 到 30 个 SKU 比较稳。菜品太多，备货种类就多，损耗跟着涨。有个做面馆的朋友把菜单从 40 多个砍到 18 个，食材损耗降了将近三成，出餐还快了一分钟。
厨房动线和供应链怎么排
厨房面积不用大，动线要顺。洗、切、炒、出餐四个区域尽量排成一条线，别让人来回绕。供应链这块，单店阶段能找现成供应商就别自己建，你要做的是比价和验货；开到三家店以上再考虑集中采购。
一家店要花多少钱，多久能回本？
前期投入包括转让费、装修、设备、首批备货、押金和三个月左右的流动资金。把这些列成清单，一项一项填数字，别估个大概。
三个成本红线
- 房租占营业额更稳妥压在 15% 以内，超过 20% 就很吃力。
- 人工成本控制在 20% 上下，排班没排好，这一项最容易超。
- 食材成本通常在 35% 到 40%，低于 30% 要检查是不是偷工减料。
回本周期怎么估
用月净利润去除前期总投入，得到的就是月数。估的时候把前三个月的爬坡期算进去，新店头三个月营业额通常只有稳定期的六到七成。算出来要 30 个月才回本，问题多半不在执行，在选址或者定价。
开业前一个月该做哪些事？
重点是把流程跑顺，不是把宣传做满。试营业、招人、备货排好顺序，开业当天才不会手忙脚乱。
试营业怎么试
先请熟人和周边商户来吃，每天控制在二三十桌。目的是让厨房和前台磨合，找出出餐慢、点单乱的环节。这时候出问题成本较低，正式开业再出问题，损失的就是真金白银。
最容易踩的坑
开业搞大力度折扣是最常见的一个坑。折扣来的客人只认价格，活动一停就不来了，还打乱正常的客单价。把折扣的钱花在菜品和复购上，效果更持久。餐饮大盘的走势，可以看看 国家统计局 公布的社零数据。
下一步建议：把方案里三组数字——客单价、日均单量、回本周期——单独拎出来核对一遍。哪个还是估算或者空白，先把它填实，再去谈铺子、签合同。顺序对了，钱就省下来了。
