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餐饮项目策划方案的核心，是先算清几个能决定生死的指标，而不是先把菜单和装修定下来。需自行评估风险营业额、租金占比、食材成本率、回本周期，这四个数先跑一遍，能筛掉大部分看着不错的项目。
餐饮项目策划方案里，哪几个指标最该先看？
先把需自行评估风险营业额算出来，再谈别的。需自行评估风险营业额等于固定成本除以毛利率，固定成本就是房租、人工、水电、折旧这些不开门也要花的钱。
需自行评估风险营业额怎么算
举个具体的例子。一家 80 平米的小店，月租两万，三个人工两万一，水电杂费五千，一个月固定支出四万六。综合毛利率按 60% 算，需自行评估风险营业额就是 4.6 万除以 0.6，大约七万七。做不到这个数，这家店一直在给房东和员工打工。
租金、人工、食材这三条线
- 租金占营业额的比例，比较稳的区间是 10% 到 15%，超过 20% 基本很难赚钱。
- 人工成本控制在 20% 上下，太低服务跟不上，太高利润被吃光。
- 食材成本率通常落在 35% 到 40%，低于 30% 要么预制菜占比高，要么分量在缩水。
为什么翻台率和客单价不能一起追？
因为这两个数天生互相拉扯。翻台率靠的是快、便宜、位置好，客单价靠的是慢、贵、体验好。同时往上顶，通常两头都不占。
翻台率涨了，客单价常常在跌
有个做快餐的老板，为了把翻台率从 3 做到 4.5，把出餐时间压到三分钟。顾客吃完就走，加购饮料和小食的机会全没了，客单价从 28 块掉到 23 块。营业额没涨多少，人反而更累。
用坪效把两个数拉到一起看
坪效是每平米每天产出多少钱，它把翻台率和客单价合成一个数，比较起来干净。同一商圈里，做得好的小店能做到每天每平米 60 到 100 元，差一点的只有 30 元出头。方案里写坪效目标，比单独写翻台率有用得多。
怎么用数据判断一个餐饮项目该不该做？
方法是先算最坏情况，再看回本周期能不能接受。乐观的账谁都会算，扛得住悲观假设的项目才值得投。
先按八折客流算一遍
很多人做预测时按满座算收入。建议你把预估客流打个八折，或者直接按周边同类店里最差的那家来算。打八折之后还能需自行评估风险，这个项目才算有一层缓冲。
回本周期的红线定在哪
普遍经验是 18 到 24 个月回本算健康，超过 30 个月就要慎重。装修和设备的钱是沉没的，回本一旦拖到三年以上，中途涨一次房租，账就彻底翻了。
现金流比利润更早要命
账面上赚钱的店，也可能被押金、备货、平台账期把现金耗干。前六个月单独列一张现金流表，把最紧的那个月标出来，手里至少留三个月固定支出。
策划方案里哪些数据最容易自欺？
最常见的是预估客流拍脑袋，和只看毛利率不看净利率。两个毛病加在一起，方案看着漂亮，落地就亏。
预估客流靠感觉
「周边写字楼多，中午肯定有人」，这种判断不算数据。靠谱的做法是蹲点，工作日和周末各挑两天，中午晚上各数一小时，连着数一周。国家统计局公布的餐饮收入能让你看到大盘，但看不到你门口那条街。
毛利率好看，净利率难看
毛利率 65% 听着不错，扣掉房租、人工、水电、平台抽成、损耗和折旧，净利率能剩 8% 到 10% 就算做得好了。方案爱写毛利率，因为那个数好看。你该盯的是净利率，还有外卖占比上来之后平台抽成吃掉多少。
一份能落地的方案，指标部分该怎么写？
分阶段写，每个月一组数，每个数配一条可接受的波动区间。一次性写一个年度目标，等于没写。
按爬坡期和稳定期分开定
新店前三个月盯客流和复购，不是盯利润。第四到第六个月看成本率有没有压进目标区间。第七个月之后再谈净利率和回本进度。
每个指标配一条调整线
比如食材成本率目标定 38%，连续两个月超过 42%，就要回头查采购和出餐损耗。指标不带动作，就只是墙上的数字。
下一步很简单，把手上的餐饮项目策划方案翻到财务那一页，先算需自行评估风险营业额，再按八折客流重算一遍。这两个数如果还站得住，再往下谈菜单和装修。