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开餐厅的朋友，每个月最让你头疼的是不是人工成本？房租和水电都是固定的，但人力成本就像个无底洞，越算越糊涂。其实，人力成本并不是简单的工资加总，里面门道多着呢。今天咱们就把餐饮人力成本的计算公式掰开了揉碎了讲清楚，建议先收藏，用到的时候拿出来对照算。
餐饮人力成本到底包括啥？先搞清楚这几块
说到人力成本，很多人靠前反应就是员工的工资。但如果你只看工资，那后面的计算一定不准。要我说，完整的餐饮人力成本应该包括四块：直接薪酬（工资、奖金、提成）、法定福利（社保、住房公积金）、企业福利（员工餐、住宿、节假日红包）以及隐性人力成本（招聘费、培训成本、加班补贴、工伤风险等）。我见过不少小餐厅，只算工资，结果账面利润看着不错，一交社保就亏了，其实就是漏算了一部分。
餐饮人力成本计算公式是什么？套公式就能算清
标准公式很简单：人力成本占营收比例 = (人力资源总成本 ÷ 营业收入) × 较高比例。比如你店里上个月营收40万，员工工资加奖金5万，社保和福利1万，招聘培训等消耗了5000元，那总人力成本就是6.5万，用6.5万除以40万，等于16.25%。这意味着每挣100元，有16元多花在人工上。
除了占比，还要学会算人均小时效率。我常用一个计算公式：人效 = 营业收入 ÷ 员工总人数。比如50万营收、10个员工，人效就是5万/人。越低说明人多事少，要想办法优化。
人力成本占比多少才正常？正餐快餐差异很大
根据中国饭店协会近几年发布的餐饮业报告，正餐业态的人力成本占比通常在20%到25%之间，快餐类容易控制在15%到20%。如果超过30%，利润空间就会被压缩得很厉害。有个做餐饮咨询的朋友跟我说过一句话，我觉得挺在理：“人力成本是弹簧，压得太狠留不住人，松了就会吃掉利润。”所以你要先算出自己餐厅的占比，再对照你的业态来判断是否合理。
实际算的时候容易忽略这三个坑
靠前个坑，只算工资不算加班费。餐饮行业加班很常见，特别是节假日，加班费如果不算进去，人力成本会严重低估。
第二个坑，忘了把老板自己的人工算进去。很多小店老板自己炒菜自己端盘，但没给自己开工资，这其实是隐性成本。如果不算，利润虚高。
第三个坑，把临时工、兼职工的成本漏了。这些人员看着不起眼，积累下来的支出也不小。
我的建议是：每个月底做一个完整的人工成本表，用上面的公式算一算，连续看三个月，就能掌握规律。
最后说一句，算清楚人力成本不是让你拼命压工资，而是为了更聪明的花钱。建议你现在就打开账本，靠前步算出你上个月的人力成本占比，如果超过30%，那本周就想办法优化排班或提升人效。这个保准有用。
