aicanyin
开餐厅的朋友应该都纠结过这个问题——后厨到底是外包省心，还是自己组团队靠谱？我身边好几个开餐馆的老板，在这两条路上都栽过跟头。一个朋友外包后厨，结果菜品味道一个月一变，老顾客跑了一半；另一个自己管后厨，一年下来人瘦了十斤，但店的口碑做起来了。
说实话，这两种模式没有相对的好坏，关键看你的店是什么情况。外包省的是老板的心，花的是菜品的命；自己管累是累了点，但心里有底。
先算笔账：外包和自己管，钱差在哪？
很多老板觉得外包一定比自己养人贵，其实不一定。中国饭店协会的年度报告里有个数据：餐饮行业平均人力成本能占到营收的20%到25%。如果一个月流水30万，光人力就要6到7万块，这还没算招聘、培训、社保这些隐性成本。
外包团队一般按营业额抽成，普遍在8%到15%之间，也有谈固定月费的。表面看外包费用不低，但外包公司替你承担了招人、培训、管人的麻烦。你不需要养一个厨师长、两个头锅、三个切配，把这些隐性成本算进去，有时候外包反而更划算。
外包的坑，你可能想不到
外包最怕的不是贵，是不稳定。之前跟一个做了十几年餐饮咨询的朋友聊，他说了句大实话：”外包团队流动性大，今天给你炒菜的师傅，下个月可能就换人了。”菜品口味能不能稳定，全靠运气。一家川菜馆，换了个师傅，辣椒放多少根本拿不准，味道能一样吗？
还有个更要命的事——食品安全责任。有个老板跟我诉苦，说外包团队在后厨用了不合规的食材，被市场监管局查了，罚单开给餐厅，外包公司甩手不管。合同写得清清楚楚，责任是餐厅的。这个风险，签合同之前一定要想明白。
如果你决定走这条路，合同里必须写清楚：出品标准、人员稳定性要求、食品安全责任划分、定期考核条款。别只谈价格，现在省下的钱，以后可能是双倍的麻烦。
自己管理，累但心里有底
自己组建后厨团队，最大的优势是可控。菜品味道你自己把关，食材成本自己管控，团队磨合到位了还能研发新菜，做出自己的特色。这些东西，才是餐厅真正的护城河。之前美团研究院出过一份报告，说消费者选餐厅最在意的就是菜品口味稳定，占比超过60%。这个数据说明什么？稳定的出品就是核心竞争力。
但代价确实不小。我见过一个老板，自己管后厨，每天凌晨去市场进货，晚上盯完收尾才走，整个人被绑死在店里。一个厨师长能不能帮你扛住这件事，决定了你在这条路上能走多远。
到底怎么选？给你一套判断标准
我个人的判断标准就三条，你可以对照自己店里的情况看：
- 看菜单复杂度——菜单就七八个菜、标准化程度高的，比如快餐、简餐，外包完全没问题；要是菜系复杂、讲究火候，比如粤菜、川菜，那还是自己人靠谱。
- 看门店流水——单店月流水低于20万，养全职后厨团队压力很大，外包更灵活；要是连锁店，必须自建团队或者深度绑定外包公司，口味统一比什么都重要。
- 看老板的精力——你如果有时间有能力管好后厨，自己管能省下外包的利润差价；如果你还要忙着开店、做营销、管前厅，把自己从后厨解放出来，外包就是买时间。
最后说句实在的，外包和自己管没有相对的正确，只有适不适合。外包就要管好合同和考核，自己管就要搭好班子和制度。最怕的是外包了不盯、自己管了不放权，两边都搞成夹生饭，那才真的不划算。
下决定之前，先把你店里的人力成本、菜品标准化程度、你自己的时间安排这三件事列清楚，答案自然会冒出来。
