aicanyin
说个我自己的经历。去年有个朋友问我，手里有30万，想开家餐饮店，怎么选项目？我问他打算开在哪里，他说”还没想，看哪里房租便宜”。听到这儿我就知道，这钱大概率要打水漂。有个数据挺残酷——美团曾发布过一份报告，中国餐厅的平均寿命只有508天。也就是说，一半以上的店撑不过一年半。开餐饮店不是”租个铺子、挂个招牌”这么简单，选址和菜单这两步走错了，后面再努力都是白搭。
一、选址，选的是流量，不是房租便宜
开餐饮店，选址到底选什么？选的是”有多少人路过、其中多少人是你的目标顾客”。很多新手最大的误区，就是把房租便宜当成了优先考虑条件。记住麦当劳创始人雷·克洛克说过的那句话：开餐厅最重要的三件事，靠前是选址，第二是选址，第三还是选址。
具体看数据，我个人建议盯住四个数：
- 经过客流：可以在目标时段站在马路对面数1小时，看有多少人经过。别信中介说的”人流量大”，自己数出来的才算数。
- 有效客群：这波人里，有多大比例会买你的品类？如果你开的是奶茶店，旁边全是老太太在跳广场舞，人流再大也白搭。
- 租金占比：房租别超过预估营业额的15%。超过20%的话，基本就是在给房东打工。可以用这个公式简单算：预估营业额=门前客流×进店率×客单价。
- 外送范围：现在没有纯堂食的店了。打开外卖App，看看周边3公里有多少住宅小区、写字楼，这决定了你的外送单量。
二、菜单，越精简越好，越精准越赚
菜单新手容易犯的毛病是”什么都能做”。中餐、西餐、小吃、饮品全上一遍，结果后厨乱七八糟，点单的人不知道选啥。这里有个餐饮圈挺常见的现象：菜单超过100道的餐厅，翻台率往往不如菜单只有30道左右的店。为什么？因为顾客选择太多，决策成本变高，而且备货损耗也大。
我的建议是，菜单要围绕一个”爆品”来设计。比如你做酸菜鱼，那就以酸菜鱼为招牌，搭配5-8道配菜、3-5款饮品。所有菜品都围绕酸菜鱼的食材和加工来展开，这样采购简单，出餐快，毛利也容易控制。换句话说，菜单不是给厨师看的，是给顾客看的。顾客3秒钟内能做出选择，你的菜单就成功了一半。
另外，记得做毛利分析。每道菜的食材成本控制在30%-35%之间，再算上房租人工水电，综合毛利才能达到60%左右。低于这个数，很难赚到钱。建议用”菜单工程“的方法，把菜品分成四类：明星菜、金牛菜、问题菜、瘦狗菜。多推明星菜，该砍就砍瘦狗菜。
三、开店前，先算清这3笔账
光有选址和菜单还不够，账算不明白，店开起来也是煎熬。
靠前笔账是初期投入：房租押金、装修、设备、首批食材、证照这一圈下来，你要留出至少20%的备用金。第二笔账是回本周期：一般餐饮店期望在12-18个月内回本。如果你的投资是30万，每个月净利润要超过2万5。要是算完发现做不到，那就别开。第三笔账是日常现金流：很多店是死于”经营得很好但钱花没了”。建议至少备足3个月房租和人工的现金，防止淡季或者突发状况。
写在最后：把自己当成顾客，重新走一遍
我知道这篇文章可能不太讨喜，因为我没有告诉你”有个项目保证赚钱”。但真相本来就是：餐饮店能不能火，不是靠运气，而是靠前期把功课做扎实。你现在就可以做的靠前步：周末去你最想开店的区域，找一家同类人气店，从早坐到晚，数数它进来多少人，观察顾客点得最多的菜是什么。然后回来算算它的营业额。这比在网上看100篇攻略都有用。
最后分享个观点：更稳妥的餐饮经营，是让顾客觉得这家店”懂自己”。而懂，是从选址和菜单开始的。如果这两步你愿意花心思，那你就已经赢过大多数只凭一腔热血进场的人了。
