aicanyin
说出来有点丢人，我开餐饮店的前两年，几乎把能踩的坑都踩了一遍。选址失误、菜单太杂、被厨师绑架、外卖赔本赚吆喝……直到第三年才慢慢扭亏为盈。身边朋友看我做得还行，总来问经验，我每次都跟他们说：别急着开店，先把我这些坑绕过去再说。
我踩过的靠前个坑：选址只看人流量
当初选靠前家店，我就站在路口数人头，觉得人多肯定有生意。结果租金花了两万，进店的没几个。后来才明白，人流量不等于有效客流量。你要看的是你的目标顾客会不会经过、会不会停下来。
有个做餐饮咨询的朋友告诉我一个笨办法：在工作日和周末的早中晚三个时段，分别蹲在目标位置附近，看周围店铺的进店率。如果旁边卖奶茶的排队，卖快餐的冷清，那就要想想你的品类匹配不匹配。后来我换位置时用这招，选了个租金便宜一截但周边全是写字楼的巷子，生意反而好了。
菜单越厚，死得越快
我靠前家店菜单有80多道菜，光备货就能把人累死。顾客选择困难，厨师出品不稳，食材损耗大。后来我请教了一位做了二十年餐饮的老板，他说了一句让我印象特别深的话：“菜单不是给顾客看的，是给你自己减负的。”
他把店里的菜单砍到只剩12道菜，每道菜都是后厨闭着眼都能做出来的。采购简单了，出餐快了，顾客反而觉得“这家店有拿手菜”。我自己后来也学着做减法，把销量最低的菜全部下架，只留招牌菜和毛利高的搭配，整体利润提升了将近两成。
千万别被厨师牵着鼻子走
餐饮行有个潜规则：厨师一走，店就垮一半。我第二家店就吃过这个亏，大厨撂挑子，菜品口味大变，老客跑了一大半。核心技术一定要攥在自己手里。
我的做法是，把每道菜的做法写成标准化流程，用量多少、火候多大、时间多长，全部记录成册子。哪怕是刚来的学徒，照着步骤做也能做出80分的味道。再就是和厨师签好竞业协议，关键是让他觉得店里的分红比跳槽划算。这年头，谈感情不如谈利益实在。
外卖平台抽成高？那是你不会算账
很多人抱怨美团饿了么抽成二十多个点，赚不到钱。但根据中国饭店协会发布的《2023中国餐饮业年度报告》，外卖对餐饮企业营收的平均贡献率已经接近30%。我不觉得外卖是鸡肋，而是你没把它当独立生意算。
我的做法是单独设计外卖菜单，用成本更低的食材组合，把毛利控制在60%以上，再配合满减活动。不指望外卖赚大钱，但至少能把房租和水电cover住。堂食和外卖两条腿走路，抗风险能力才够强。
留住老客，比拉新客便宜多了
有个数据大家应该听过：获取一个新客的成本，是维系一个老客的5到7倍。这话放在餐饮行业尤其对。我见过很多店砸钱做团购，来的都是贪便宜的一次性顾客，活动一停人就没了。
我自己怎么做？加微信，但绝不只是发广告。我会在微信里跟老客聊聊天，偶尔发个“今天新到的鱼，给你留了一条”这种消息。朋友圈也不刷屏，就发一些后厨备菜的小视频，让人觉得你这店干净、真实。每年生日送一碗长寿面，成本不到五块，但顾客能记你一年。
说到底，餐饮干的是人情生意。现在我看到那些刚入行的年轻人，就像看到当年的自己。别急着扩张，先把一家店做透，把账算清楚，比什么都强。
