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小店月入十万，先弄清是流水还是利润？
餐饮创业里说的月入十万，九成人指的是营业额，不是真揣进口袋的钱。这两者能差出两三倍，先分清，再谈怎么做。
月流水十万和月净赚十万，中间隔着多少成本
一家小店月流水十万，按餐饮行业常见的成本结构算，食材占三到四成，房租占一成五到两成，人工两成到两成五，再加上水电燃气和损耗，落到手里的净利润大概在一万五到两万五之间。流水十万，实际赚的往往不到两万五。
真想净赚十万，流水得奔着三十万去。一个月三十万，一天就是一万块。客单价二十五块，一天要做四百单，平摊到十个小时，每小时四十单。这个量，一家二十平米、两三个人的小店基本接不住。
开得稳的小店，通常守住三条线
我接触过的小店里，能长期赚钱的，成本线都卡得比较死。
- 房租不超过营业额的 20%。超过这条线，等于每天睁眼先给房东打工。
- 人工控制在 20% 到 25%。老板自己顶一个岗，是最省的一笔人工。
- 食材成本压在 40% 以内。这需要菜单精简，也需要稳定的供货渠道。
三条线守住了，净利润率大概能落在 15% 到 20%。国家统计局每年都会公布全国餐饮收入，这个大盘数据你可以自己查一查，对照着看自己所在的品类是涨还是跌。对小店来说，月入十万更现实的理解是：月流水十万，月净赚两万上下。
开小店，怎么选品类和位置？
品类要选高频、出餐快、能标准化的，位置要选人流稳、租金不咬人的。两个条件都满足，成功的概率会高出一大截。
什么样的品类适合小店
面、粉、盖饭、卤味、包子、炸串，这些都符合三个特点：一天能吃两顿，出餐时间三分钟以内，口味靠配方不靠厨师手感。正餐炒菜、需要现场摆盘的品类，对小店来说太重，出餐慢，翻台率上不去，厨师一走味道就变。
菜单也别贪多。SKU 压在二十个以内，前十道菜贡献七成营业额，剩下的当陪衬。菜单越薄，备货越省，出餐越快。
选址要看的几个硬指标
租金高低不是少见标准，关键是看这个位置能带来多少稳定客流。
- 工作日中午的人流量，比周末更有参考价值。
- 周边五百米内有多少同类店，超过五家就要谨慎。
- 晚上八点以后还有没有人走，决定了你能不能做夜宵那一波。
一天要卖多少份，才能摸到月入十万？
客单价二十五块，月流水十万，一天要做三千三百块，大概一百三十单。这个数字不吓人，难的是每天都做到。
把流水拆成能盯的数字
一天一百三十单，营业十小时，平均每小时十三单，午饭那一波大概要吃掉一半。真正要盯的不是月度目标，是午市这两个小时出了多少单。目标拆到这个颗粒度，你才知道今天该补什么货、该催谁干活。
客单价怎么往上抬
加一份六到八块的配菜，或者一杯饮品，客单价就能从二十五抬到三十出头。同样的客流，营业额多两成。做法也简单：点单的时候顺口问一句「加个卤蛋还是加份小菜」，比在菜单上写十行推荐都管用。
餐饮创业最容易踩的坑有哪些？
最常见的三个：一上来就开大店、把好吃当成少见竞争力、开业头一个月不做复购。
坑一：开业就把面积做大
四十平米和八十平米，租金差一倍，员工多两个，但客流不会自动翻倍。小店的优势是灵活，先做小，跑通了再扩，比一开始就压重注安全得多。
坑二：只盯着味道
味道是及格线，不是竞争力。同一条街上，味道差不多的店能有五六家，顾客选谁，往往看的是出餐快不快、店里干不干净、老板记不记得他。
坑三：把新客当成主要来源
靠平台引流来的客人，复购率低，还要被抽成。一家社区小店，回头客占到六成以上，生意才算稳。开业的头一个月，最该做的不是拉新，是让来过的人再来第二次。
复购怎么拉起来？
方法不复杂：把出品做稳，把熟客记住，把优惠留给回头的人，而不是撒给所有人。
出品稳定比偶尔惊艳重要
顾客第二次来，是想吃到和上次一样的味道。今天咸明天淡，再好吃也留不住人。配方写成克数，交给谁做都一样，这一条对小店尤其管用。
优惠给对人
与其在平台上发满减券，不如做一张简单的集章卡，或者加个微信，下次来送一份小菜。成本几毛钱，换来的是一个记得住你的人。餐饮创业做到后面，拼的就是这种笨功夫。
如果你正打算开一家小店，我建议先做一件事：把上面那三条成本线，按你想做的品类和看中的铺面，认真算一遍。算完如果房租占比超过两成，先别签合同，换一个位置再看看。餐饮创业拼的不是谁起步猛，是谁能撑过第一年，然后慢慢把回头客攒起来。