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餐饮定价的核心逻辑是什么？
餐饮定价的核心，说白了就一句话：先定死食材成本率的上限，再倒推售价，最后靠菜单结构把整体利润拉起来。顺序不能反。很多人是拍脑袋定个价，回头一算毛利，才发现白忙一场。
食材成本率这条线，大部分中餐正餐压在30%到35%之间，快餐和小吃能到35%到40%。这个区间不是谁拍出来的，是行业里一年年算出来的经验值——房租、人工、水电这些固定开销摆在那儿，食材再往上顶，净利润就没了。
为什么不能只看单个菜的毛利？
单个菜毛利高，不代表这家店赚钱。一份菜食材成本12块卖38块，毛利率接近68%，看着漂亮，但如果一天只卖出三份，它摊不掉任何固定成本。真正决定生死的是销量乘毛利的组合，不是某一个数字好看。
成本率定多少才合理？
看你做什么业态。火锅和烧烤的食材成本率通常高一些，因为食材在售价里占比大；饮品和小吃的成本率低，一杯原料成本三块的饮料卖十八块很常见。你得先知道自己这个品类的平均线在哪，再决定自己的线画在哪儿。中国饭店协会每年发布的餐饮业年度报告里，食材成本占比这个维度一直是最被反复提的一项。
成本、毛利、售价，到底怎么算？
算法不复杂：售价等于食材成本除以目标成本率。你想把成本率控制在33%，一份菜的食材成本是10块，那售价就是10除以0.33，约等于30块。这是起点，不是终点，后面还要看顾客认不认这个价。
成本里到底该算哪些东西？
- 主料、辅料、调味料，这些是直接的食材成本，要按净料率折算，不能拿采购价直接算。
- 损耗和报废，比如蔬菜摘洗掉的边角、做废的那几份，按经验加5%到8%比较稳妥。
- 打包盒、餐巾纸、一次性餐具，外卖占比高的店，这块一个月下来不是小数目。
毛利和净利差在哪儿？
毛利只扣了食材成本，净利还要扣房租、人工、水电、平台抽佣、设备折旧。外卖平台抽佣普遍在15%到20%之间，如果你把堂食的定价原样搬到线上，毛利再高也可能亏。算净利的时候，把这几项一项一项列出来，别凭感觉估。
菜单结构怎么搭，才能把利润拉起来？
菜单不是菜品的清单，是一套引导工具。行内常用的做法叫菜单工程，把菜按销量和毛利两个维度分成四类，然后区别对待。搭结构这件事，比改几个价格数字更管用。
四类菜分别怎么处理？
销量高、毛利高的，是明星菜，放在菜单最显眼的位置，别轻易动它的价格。销量高、毛利低的，是引流菜，靠它拉客，但要想办法搭配高毛利的东西一起卖。销量低、毛利高的，是潜力菜，得改描述、改摆盘，让服务员多推两句。销量低、毛利又低的，直接砍掉，菜单上每多一道这种菜，就多占一份库存和顾客的注意力。
价格尾数真的有用吗？
有点用，但没你想的那么大。38和40之间，顾客的心理感受确实不同，不过前提是这道菜本身值这个价。一份难吃的菜标37块，照样没人点。把心思花在菜品本身上，比纠结尾数划算得多。
定价时最容易踩哪些坑？
踩坑的地方就那么几个，但每一个都是真金白银。有两个坑，十家店里起码有七八家会踩。
照着隔壁店抄价格
隔壁的房租可能比你低一半，采购量比你大，人工比你省。抄来的价格，落到你自己的成本结构上就是亏。要比就比成本结构，别比数字。看到别人卖28，你得先算自己卖28还剩几个点。
从来不算，也从来不调
牛肉涨价了、油价涨了，菜单上还挂着去年的价。建议至少每季度把主要食材的采购价拉出来对一遍，成本率超过设定线三个点以上的菜，就该动一动——要么调价，要么调分量，要么换配方。这招不是多场景适用的，遇到刚开业、还在养客的阶段，先稳客流比抠成本更重要。
下一步很简单：把菜单上卖得更稳妥的十道菜挑出来，一道一道算清食材成本，算出真实成本率。算完你大概就知道，问题出在定价上，还是出在采购和出餐上。
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