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筹备餐厅计划的核心是什么？
核心是先算账、再动手。你要在找铺子之前把三件事定下来：卖什么品类、客单价定多少、一天大概能来多少客人。这三个数字决定了你能承受多高的租金，也决定了后厨要多大。顺序反了，后面每一步都会跟着错。
为什么不能先找铺子再想卖什么？
铺子一旦签了，租金、押金、装修就是沉没成本，想退都退不出来。餐饮行业里，租金通常要压在营业额的10%到15%之间，超了这条线，生意再好也是在给房东打工。我见过做快餐的老板，看中一个商场铺位，月租三万，后来算下来一天得卖两百多份才需自行评估风险，他那个品类根本做不到。
20个步骤能分成哪几个阶段？
把20步拆开看，其实就四个阶段，你按这个顺序走就不会乱：
- 第一阶段（1到5步）：定品类、做市场调研、算投资预算、定菜单结构、定客单价。这一段基本不花钱，但最值钱。
- 第二阶段（6到11步）：选址、签租约、注册营业执照、办食品经营许可证、消防和环保备案、开对公账户。
- 第三阶段（12到17步）：设计厨房动线、装修施工、采购设备、招人、培训、敲定供应商。
- 第四阶段（18到20步）：内测、试营业、按数据调菜单和排班，然后正式开业。
选址和办证，具体卡在哪一步？
选址看人流，办证看顺序。这两件事最耽误时间，也最容易让开业日期一推再推。租约签之前先确认这个铺子能不能办出食品经营许可证，办不出来，装修全白费。
选址要盯哪几个数字？
别只看人多不多，要看三样：门口经过的人里有多少会停下来、周边同类店一天大概卖多少单、中午和晚上的人流差多少。蹲点是最笨也最准的办法，工作日和周末各蹲一天，从上午十一点到下午一点，再从晚上五点到八点，记下来的人数比中介嘴里的大数据靠谱得多。
营业执照和食品经营许可证，哪个先办？
先办营业执照，再办食品经营许可证，这个顺序不能颠倒。营业执照现在多数地方可以线上提交，拿到执照之后才能申请食品经营许可证，中间还要过现场核查那一关，厨房布局、消毒设施、生熟分区都得符合要求。具体材料清单各地有差异，建议直接查当地市场监管部门的办事指南，比如国家市场监督管理总局官网的政务公开栏目。
装修和招人，钱该花在哪里？
钱要花在顾客看不见、但直接影响出餐速度的地方。厨房动线、排烟、下水、电路容量，这四样做不好，开业之后天天出问题。装修风格反而是可以后面慢慢补的。
为什么厨房动线比装修风格重要？
一个厨师在厨房里多走两步，一天下来就是几百步，高峰期全堆在过道上。动线顺的厨房，出餐能快上三成左右，少排十分钟队，翻台率就跟着上来了。设计的时候按「进货—储存—粗加工—烹饪—出餐」这条线走，中间别交叉，洗菜的水池和洗碗的水池一定要分开。
招人应该提前多久？
核心岗位提前一个月招，普通服务员提前两周就够。厨师长这种位置，更稳妥在装修还没结束的时候就定下来，让他参与厨房设备选型，比你自己拍板买设备靠谱。人力成本一般占营业额的20%到25%，超了就得回头看排班是不是排得太满。
试营业到底要试什么？
试营业试的不是菜好不好吃，是整套流程能不能扛住高峰。建议试两到三周，分两轮走：第一轮只请熟人和朋友，把菜单完整跑一遍；第二轮小范围对外，按真实客流压一压。
试营业期间必须记哪几个数据？
每天记四样就够了：出餐平均用时、退菜和差评的原因、每道菜的点击率、每个时段的客流量。点得少又占着备料的菜，直接砍掉，别舍不得。
什么时候算可以正式开业？
连续三天，高峰期出餐时间稳定在十五分钟以内，退菜率低于百分之二，就可以开业了。达不到就再调一周。硬开业只会把口碑做坏，第一批客人流失掉，后面很难拉回来。
新手最容易踩的坑有哪些？
最常见的坑是预算没留余量。装修超支、设备涨价、办证拖延，每一项都能把开业时间往后推一个月，可房租照付，员工工资照发。
预算要留多少缓冲？
建议在总预算之外多留20%的现金。这笔钱不是拿来升级装修的，是拿来扛延期的。很多店没开起来，不是生意不行，是钱在第18步就花完了。
下一步该做什么？
如果你现在就打算开店，先别急着去看铺子。找张纸，把品类、客单价、日均客流目标这三个数字写下来，然后倒推租金上限和人力预算。这三个数字算不明白，后面十九步都是空转。