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餐厅餐前准备到底要准备什么？
餐厅餐前准备的核心，是把开餐后要做的判断，提前在开餐前做完。人一到齐就干活，不用现想、现找、现问，出餐自然快。说白了，餐前准备不是打扫卫生，是把开餐后的手忙脚乱挪到开餐前解决掉。
很多店里把这件事理解成擦桌子、摆餐具。这些做完，开餐后照样乱：找不到酱料、配菜没解冻、服务员不知道今天有什么鱼。问题不在人不勤快，在于准备的内容排错了顺序。
一张清单管住所有事
我见过做得最稳的店，餐前准备就一张 A4 纸，按区域分栏：前厅、后厨、吧台、外卖。每栏下面五六条，做完打钩，谁做的签名。这张纸的价值不在于检查，在于它把「该做什么」从店长脑子里搬了出来，新人第三天就能照着干。
- 前厅：台面、餐具、调料、菜单、儿童座椅、空调温度。
- 后厨：解冻、腌制、切配、汤底、油温、备餐盒数量。
- 吧台：冰块、杯具、酒水库存、饮品机清洗。
- 外卖：打包盒、封口贴、骑手取餐位、线上菜单库存同步。
时间线怎么排？
开餐前 90 分钟全员到岗，前 30 分钟做清洁和补货，中间 30 分钟做切配和半成品，最后 30 分钟做检查、开班前会和站位。这个顺序别颠倒，先备料后打扫，等于白擦一遍地。
开餐前 30 分钟，哪些动作最影响出餐速度？
最影响速度的是动线和半成品。备料不是把菜切好堆着，是把开餐后需要临时决策的环节，提前变成拿起来就能用的状态。这两件事做好，同样的菜品，出餐能快上一截。
动线先理顺，人别撞人
出餐口、传菜通道、洗碗间回程，这三条线更稳妥别交叉。地方小怎么办？用时间错开，比如规定洗碗回程走外侧、传菜走内侧，靠墙贴个箭头。听起来小题大做，忙起来的时候，一次碰撞就能打翻一盘菜。
备料做半成品，不做成品
切好的葱花、调好的酱汁、分装好的配菜，都属于半成品，这是餐前准备最值钱的部分。分量按预估销量备，一般备到预估量的一点二倍左右就够了。备太多，青菜放一下午发黄，扔的都是钱；备太少，晚市高峰又得临时切，出餐节奏就断了。
开餐前会，到底该讲什么？
开餐前会讲三件事就够：今天有什么、今天缺什么、今天有哪些订台。时间控制在五分钟以内，站着讲，不念稿。会开长了，人还没上班就先累了。
三件事，一个都不能少
「今天有什么」说的是时令菜、推荐菜、沽清预警，让服务员点单时不被问住。「今天缺什么」是反向信息，哪道菜今天做不了，提前说清楚，比客人点完再道歉强得多。「今天有哪些订台」关系到排位和包厢，特别是有人均消费要求的包间。
别念稿子，走一遍现场
有条件的话，会开完花两分钟走一遍动线：从门口走到最远的那桌，看看地上有没有水、灯有没有坏的、菜单是不是缺页。走过一遍，问题基本自己会冒出来。这招不是多场景适用的，遇到周末大桌集中的日子，还是得提前把大桌的餐具和分餐工具单独备一份。
餐前准备怎么检查，才不流于形式？
检查标准要简单到「看一眼就能判断」。凡是需要伸手摸、弯腰看、拿仪器测的，坚持不了几天。判断标准越直观，越容易长期执行下去。
用肉眼能判断的标准
桌面无水渍、餐具无缺口、调料瓶八分满、地面无油、垃圾桶不超过七成。这些标准的好处是，任何人路过都能发现不对，不需要专职检查员。发现问题的处理方式也要定死：当场能改的当场改，改不了的记在本子上，第二天早会提。
谁检查，什么时候检查
建议分两层：班组长在开餐前 15 分钟自查自己那块，值班经理在开餐前 5 分钟抽查三个点位。抽查点位每天轮换，不要固定，固定了就会有人只擦那三个地方。
食品安全相关的部分，可以对照市场监管总局发布的餐饮服务食品安全操作规范来做，里面关于原料解冻、留样、温度控制的要求写得很细，照着抄进清单就行。
餐前准备最容易踩的三个坑
这三个坑有个共同点：把准备做成了表演，看着很忙，开餐后该乱还是乱。
坑一：备菜提前太久
早上九点把一天的菜全切好，到了晚市，青菜出水、土豆发黑、肉片发黏。切配要分两批，午市前一批，晚市前一批。多花二十分钟，省下的是报废的钱。
坑二：只准备，不记录
今天什么菜卖光了、什么菜剩了、哪个环节最卡，这些信息不记下来，明天的准备还是靠感觉。一个简单的本子，每天写三行，一个月后你就能看出规律：周几该备多少、哪道菜该减量。
坑三：把准备当成一个人的事
店长一个人忙前忙后，其他人站着等安排，这种准备等于没准备。清单分到人头上，谁的区域谁负责，出问题找得到人，做得好也看得见。
想马上开始的话，建议今天先做一件事：拿一张纸，把开餐前要做的动作按区域列出来，明天照着执行一遍，晚上再改。清单不用一次写完美，跑一周，它自己会变成你们店里最顺手的那个工具。