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餐饮筹备的核心不是先找一个好铺面，而是先算清楚一笔账：这家店一个月要做多少营业额才不亏。顺序搞反的人很多，先交定金再看客流，最后发现周边根本没有你想象的那批客人。建议把市场调研放在最前面，用两到三周把客流、竞品、租金三条线摸清楚，再谈签约。下面的流程按真实开店的顺序走，每一步都标了容易踩的坑。
餐饮筹备的第一步，为什么是市场调研而不是找铺面？
因为铺面是花钱的终点，不是起点。你手里没有客流数据和成本模型，看铺面时只会被中介带着走，觉得哪家都行。调研做完之后，你才有底气跟房东谈租金，也才知道自己该找多大的店。
调研到底要看哪三组数字
第一组是客流。工作日中午、工作日晚上、周末晚上，各蹲一次，数一小时内从门口走过多少人，其中多少人拎着外卖或者提着菜。第二组是竞品。同品类三公里内开几家，人均多少，中午上座率大概几成。第三组是租金。问清楚每平米每天多少钱、物业费多少、有没有转让费。
蹲点三天比看十份报告管用
行业报告能告诉你大盘，告诉不了你这条街。有个做粉面的朋友看中一栋写字楼的底商，报告上写着周边三公里常住人口十几万。他自己去蹲了三个中午，发现那栋楼中午出来吃饭的人不到两百个，最后没签。数据是别人的，脚是自己的。
餐饮市场调研怎么做才不白做？
方法就三条：数人流、拆竞品、算成本。调研不是写论文，不需要几十页的 PPT，一张表格记满一周的数据就够了。真正有用的是你站在店门口那半小时里看到的东西。
客流怎么数才准
挑三个时间段各数一次，每次一小时，连续数三天。周一到周五算工作日，周六周日单独算。数的时候分开记：进店消费的、单纯路过的、取外卖的。三天的数字差太多，说明这个位置不稳定，要慎重。
竞品怎么拆
选三家生意更稳妥的同行，各去吃一次。记下人均消费、出餐时间、翻台情况、菜单上有几道招牌菜。吃完再想想：如果我的店开在旁边，凭什么让客人多走五十米？想不出答案，就换个位置。
租金占比的红线在哪里
业内常说的安全线是租金不超过营业额的 15%。食材成本大概三成到三成五，人工两成左右。租金加上这两项，利润空间基本就被压没了。所以你倒推一下：月租金两万，月营业额至少要做到十三万，日均四千多，做不到就先别签。
选址和证照，哪些坑最容易踩？
铺面能不能做餐饮，很多时候不是钱的问题，是硬件和手续的问题。签合同之前把这些问清楚，能省下后面几个月的麻烦。
铺面能不能做餐饮，先问三件事
- 有没有排烟管道和隔油池。老小区底商经常没有，自己加装要花几万块，还得楼上住户同意。
- 房产证上的用途是不是商业。住宅性质办不了食品经营许可，这一条最要命。
- 上一家是不是做餐饮的，有没有欠费或者注销没办完。有人接手后才发现前租户的许可证没注销，自己办不了新的。
证照办理的顺序别搞乱
营业执照先办，然后才是食品经营许可证，健康证要提前安排员工去体检。各地材料不一样，以当地市场监督管理局公布的清单为准，也可以先查 国家市场监督管理总局 的办事指南。装修别急着动工，有些地方要先做现场核查，改完再返工很费钱。
菜单、供应链和人员，开业前多久要定下来？
建议倒排时间：开业前四周定菜单，前三周定供应商，前两周招人，前一周进试营业。餐饮筹备走到这一步，时间比钱更紧，菜单定得越晚，采购和培训越乱。
菜单为什么越短越稳
刚开店的厨房，出餐速度就是口碑。菜品控制在二十道以内，其中五到八道做主推。菜太多，备货压力大，损耗也高。有家小炒店开业时上了四十多道菜，第二个月砍到十八道，出餐时间从二十分钟降到八分钟，翻台反而快了。
试营业两周到底在试什么
试的是流程，不是生意。出餐动线顺不顺、点单系统会不会卡、两个人忙不过来还是三个人闲着，这两周全能看出来。价格按正常价卖，别做大力度折扣，否则来的都是优惠获取的客人，数据不准。
开业当天最容易出什么问题？
最常见的是备货不足和收款出故障。按预估客流的七成备货，宁可卖完早点收，也别剩一堆食材。收银设备提前两天连网测试，扫码点单要准备纸质菜单兜底。
备货按几成准备
开业前三天按预估客流的七成下单，第二天再根据实际销量补。生鲜类第一天少备一点，卖断货不丢人，剩一堆才是真亏。另外留出一成预算做应急采购，临时缺什么直接补。
人手怎么排
开业首周按高峰配置，多一个人比少一个人好。前厅至少留一个能处理投诉的老员工，后厨要有人专门盯出餐顺序。忙起来的时候，出菜顺序乱了比出菜慢更伤客人。
把这份清单拆成两周的任务表，今天就能开始第一步：选一个你打算开店的区域，去蹲三个中午，数一小时的人流。数据出来之前，任何关于铺面的决定都先放着。