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餐饮筹备的第一步不是找铺子，而是先算清两笔账
答案很直接：先把食材成本率和房租占比算出来，再决定租哪条街、找什么样的供应商。这两笔账没算清，后面谈什么都是拍脑袋。
行内比较通用的两条警戒线是，房租不超过预估营收的15%，食材成本控制在35%到40%。超过这条线，你的利润空间基本就没了。我见过不少新店，位置挑得挺好，开业三个月才发现房租要吃掉两成营收，怎么翻台都补不回来。
为什么先算账再谈供应商？
供应商给你的价格，是跟着采购量走的。一个月用两百斤牛肉和用两千斤牛肉，报价能差一截。你得先知道自己卖什么、大概卖多少，才有底气坐下来谈。
两笔账分别怎么估？
食材这块，把菜单上卖得更稳妥的十个菜拆开，算每份的原料成本，再乘以预估的日均销量。房租这块更简单，能接受的月租除以预估月营收，超过15%就得重新考虑铺子。
餐饮选址有哪些不写在合同里的规则？
规则有三条：客流要自己数，转让费要拆开看，商圈类型得跟你的菜单对得上。中介给的报告只能当参考，不能当依据。
客流数据怎么自己数才准？
挑一个普通工作日和一个周末，在门口蹲点，分早中晚三个时段各数半小时。数的是「走进同类店铺的人」，不是路过的人。路过的人再多，不进门跟你没关系。
转让费里藏着什么？
转让费一般包含设备、装修，还有上一家租约的剩余价值。你要问清三件事：设备还能用几年、装修要不要砸掉重做、原租约还剩多久。有的铺子转让费看着便宜，结果设备全报废、装修全拆，等于多花了十几万。
商圈类型会限制你的菜单吗？
会。写字楼商圈中午一波高峰，晚上冷清，菜单就得往快出餐、单人份靠。社区商圈反过来，晚市和周末才是主力，适合做家庭份量和外卖。菜单定错了，位置再好也留不住人。
怎么跟供应商谈价格？三个能马上用的方法
方法就是三句话：先问账期再问单价，拿两三家报价互相压，把用量写进合同。价格不是谈下来的，是比出来的。
为什么先问账期？
账期比单价更影响现金流。同样的价格，30天账期和现结，等于你手里多了一个月的周转钱。刚开店的，宁可单价高一点点，也要争取月结。
多家报价怎么用？
找三家同品类的供应商，把同一份清单发过去，让他们各自报。不用撒谎，也不用压价，把真实报价摆出来就行。多数供应商看到别人比自己低，会主动调整。
合同里必须写什么？
写清三样东西，口头说的「随叫随到」不算数。
- 单价：写明规格和单位，一斤和一公斤差一倍。
- 账期：写明结算日和逾期怎么处理。
- 缺货：写明提前多久通知、临时断供怎么补偿。
旺季缺货一次，你可能就得停售两个招牌菜，损失比省下的那点差价大得多。
供应商谈判里最常见的两个坑是什么？
靠前个坑是首单低价，后面慢慢涨。第二个坑是送货时间没人管，早上八点该到的货十点才来，午市直接开天窗。
低价首单怎么防？
谈的时候就把三个月的价格锁死，或者约定涨幅上限。对方要是不肯，说明他本来就打算涨。
送货时间怎么约束？
把到货时间写进合同，迟到超过多久算违约。听起来有点较真，但真到了旺季，这一条能救你的午市。
筹备期最容易漏掉的两笔钱是什么？
答案往往是人力和损耗。装修期没有营收，但工资、房租、水电一样要付，这段空窗期一般得留出两到三个月的预算。
空窗期的固定支出怎么算？
把月租、人工、水电、物业加在一起，乘以预计的空窗月数。这笔钱要提前放进启动资金里，不能指望开业后赚回来。
损耗率该按多少估？
生鲜类食材的损耗率普遍在5%到10%，新手店往往更高。算成本的时候把这部分加进去，别等月底盘点才发现账对不上。
下一步建议：拿一张纸，左边写房租加人力加损耗的月度固定支出，右边写你预估的月营收，两边一减。数字是负的，就先别签合同，回去改菜单或者换铺子。中国烹饪协会每年会发布餐饮行业运行报告，里面的成本结构数据可以拿来对照，比听中介讲故事靠谱。