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小白做餐饮筹备，核心就是三步：先算清自己能亏多少钱，再挑一个只干一件事的品类，最后按这个数倒推选址。顺序反过来，钱基本就打水漂了。这三步听着简单，大部分人第一步就做错——先去看铺子，看完觉得位置真好，回来才想起来自己手里只有八万块。
所以下面按顺序讲，每一步该做什么、哪里容易翻车，都说明白。
小白做餐饮筹备，第一步到底该干什么？
答案就是算钱，先算自己能亏多少，不是先想卖什么。把手里能动用的现金摊开，扣掉六个月生活费和现有房租，剩下的才是能亏的钱。这个数字定下来，后面每一步才有边界。
为什么要先留出六个月生活费？
餐饮回本慢，多数小店要三到六个月才慢慢稳下来，这半年你很可能一分钱不往家里拿。生活费没留够，人就容易慌，一慌就想砍成本——减分量、换便宜原料，客人吃一口就知道。压垮很多新店的不是房租，是老板自己那半年的焦虑。
能亏的钱算出来之后怎么用？
拿这个数除以三，得到单店的总预算上限。装修设备、房租押金、前三个月的流动资金，差不多各占一份。预算八万，月租就别超过八千。反过来先签了铺子再算账，你基本上就没得选了。
餐饮筹备怎么选品类？为什么要先做减法？
只留一个主打产品，这是选品类的关键。菜单越长，备货越杂，损耗越高，出餐越慢，新手根本管不过来。小店把菜压到五个以内最舒服，更稳妥有一个是别人专门为它跑一趟的。
一个招牌菜怎么撑起一家店？
招牌菜的作用不是赚最多，是让人记住你。别人问「那家店怎么样」，你能被一句话说清楚，就赢了一半。挑的时候选自己真会做、原料好买、出餐快的，别挑工序最复杂的那个，那是在给自己找麻烦。
怎么判断周边三公里容不容得下你？
数同类店，再数人。中午和晚上各去蹲一次，看哪家在排队、排多久。三公里内已经有五家做同一件事还都活得不错，说明需求是真的；如果只有一家滋润，剩下的都在硬撑，那多半是那家老板有本事，不是这个位置好。
开一家小店，前期到底要花哪些钱？
五块：房租押金、装修设备、首批物料、证照杂费、流动资金。前两块通常占七成左右，是相对大头。很多人做预算只算这两块，开业第二个月就开始缺钱。
房租和装修为什么最容易超支？
房租一般押一付三或者押三付一，一次就得掏四到六个月的钱。装修更没底，老铺子拆旧、改水电、加排烟，随便一项都能多出几千块。谈铺子的时候先问清楚能不能明火、有没有排烟管道，这两条不满足，装修费直接翻倍。
新手最容易漏算哪三笔钱？
- 押金之外的转让费。这笔钱常常不给发票也退不回来，谈之前一定问清楚含不含剩余租期和现有设备。
- 三到六个月的养店钱。开业头几个月流水低是常态，账上得有活钱撑着发工资、交房租。
- 办证和整改的钱。食品经营许可证办下来之前，油烟、排水、消毒设施都可能要按检查要求改。
餐饮筹备有哪些坑，第一次开店最容易踩？
两个较大的坑，一个是转让费没问清，一个是证照顺序搞反。它们的共同点是，等你发现问题，钱和时间都已经搭进去了。
转让费这笔钱到底该不该给？
能不给就不给，直接跟房东签最干净。一定要给的话，写清楚含哪些设备、租期还剩多久、房东是否同意转租，口头承诺不算数。现实里因为转让费打水漂的例子不少，多半都栽在没跟房东当面确认这一条上。
办证顺序搞反了会怎样？
先签合同再办证，是很多人的默认操作，但正确顺序是先确认这个铺子能不能办证。餐饮要办营业执照和食品经营许可证，涉及油烟排放的还得过环保这一关。铺子本身不符合条件，合同签了也白签，押金照样不退。具体条件可以看国家市场监督管理总局的办事指南。
第一次开店，开业前后该怎么安排节奏？
试营业至少留一到两周，别一开门就大张旗鼓。这段时间用来跑顺出餐、算清成本、把卖不动的菜砍掉。真正的开业活动放在流程顺了之后做，效果差好几倍。
试营业这两周具体看什么？
看三件事：出餐时间、剩料多少、有没有回头客。出餐超过十五分钟，说明动线有问题；每天倒掉的东西超过一百块，说明备货靠拍脑袋；两周里出现熟面孔再来，说明味道站住了。
前三个月该盯哪几个数？
盯流水、毛利率和复购。餐饮毛利做到六成上下比较正常，扣掉房租人工水电，净利能剩一成到一成五就算健康。前三个月净利是负的不用慌，但流水得一个月比一个月高，连着不涨就要赶紧找原因。
如果你正准备第一次开店，这个周末先干一件事：拿张纸把能亏的钱算出来，写上一个具体数字。数字出来了，后面选品类、看铺子、谈租金，你心里都会有一杆秤。这件事不做，看再多攻略也没用。