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做餐饮项目策划方案，核心是三件事：卖给谁、卖什么价、钱什么时候花完。这三件事写清楚了，方案就有八成能用；写不清楚，本子再厚也是废纸。下面我拿一个案子拆开讲，看看这三件事在纸面上和店里面到底长什么样。
餐饮项目策划方案的核心，到底是哪三件事？
先把结论放前面：客群、价格带、现金流，缺一块都容易翻车。很多人一上手就写品牌故事和装修风格，那些是后面才轮到的事。
写给谁看，决定了他几点来
客人是谁，决定了他几点进门、愿意花多少钱、下次还来不来。写字楼底下的面馆，中午一波能占全天七成流水，晚上几乎没人；开在社区里的，晚饭和周末才是主场。同一碗面，客群不同，营业时间、出餐速度、菜单结构全得跟着变。
价格带定在哪里，得看这条街
价格不是你说了算，是这条街上的人说了算。我的做法是先摸周边三公里同类店的主力价位，把招牌菜卡在中间偏下一档，靠它把人拉进来，再用毛利高的配菜和小吃把客单价抬上去。
钱什么时候花完，这条最容易漏
装修押金、设备尾款、前三个月房租、员工工资，都是在你还没赚到一分钱的时候就要掏出去的。方案里必须有一张按周排的现金流出表，写明账上余额较低的那一周还剩多少。
实战案例：一家60平米面馆是怎么把流水做起来的？
下面的案子我做了脱敏和取整，数字是同类项目的常见水平。店在二线城市老城区边上，60平米，28个座位，接手时月流水八万出头，老板已经在考虑转让。
接手前的数据长什么样
客单价19元，日均出餐140单左右，食材成本占到42%，房租一个月一万五。毛利交完房租和工资就没了，老板等于白干。问题很清楚：单量不够，成本太高。
我们只动了四件事
- 菜单从46个SKU砍到22个，点单率较低的十几道菜直接删掉。后厨备货轻了，出餐时间从11分钟压到6分钟。
- 招牌面从19元调到22元，再加一个12元的卤蛋加饮品组合，客单价从19元抬到25元。
- 中午只做写字楼外送，11点到13点接单，不做全天外卖，避免堂食和外卖互相抢单。
- 晚市改成小份菜加啤酒，把原本空着的晚饭时段用起来。
结果，还有没解决的部分
三个月后，日均出餐到了240单上下，客单价25元，月流水做到18万左右，食材成本降到38%，一个月净利大概四万。不过这家店的问题没全解决：厨房只有两个人，高峰期照样压单；第二年房租涨到一万八，净利直接被啃掉一块。策划方案能改结构，改不了房东。
选址和菜单，到底哪个该先定下来？
先定选址。选址决定了你的客群和营业时段，菜单只是对它的回答。这个顺序是餐饮项目策划方案里最常被搞反的一环，反过来做，先想好卖什么再去找铺子，多半会找一个租金和客流都对不上的地方。
选址决定了你后面能做什么
商场负一层和街边底商，是两门完全不同的生意。商场看周末和节假日，街边看工作日和早晚高峰。签合同前，我会在工作日和周末各蹲一天，数人流、看周边店翻台，这比任何报告都实在。
菜单是给选址收口的
铺子定了，菜单反而好办。周边是学生就做高性价比套餐，周边是写字楼就把出餐速度排靠前位。菜单不是越丰富越好，SKU越多，备货和损耗越难控。
两个都定不下来怎么办？
那就先按最小的模型试。租个短期档口或者共享厨房，跑三个月，把真实的客单价和日均单量测出来，再决定要不要签长约。这招不是多场景适用的，档口和正式店的客流逻辑不完全一样，但至少能帮你验证价格带和产品结构。
预算表怎么排？新手最容易在哪算漏？
预算表的关键不是算得多细，是把时间轴排对。收入往后放，支出往前放，你就能知道自己能撑多久。判断大环境可以看国家统计局每月公布的社零数据，餐饮收入这一项一直单独列出来。
一张能救命的现金流表长什么样
按周排，横轴是周数，纵轴是每一笔进出。装修期只有支出，开业后前六到八周大概率是负的。表里要单独标一行：账上余额较低的那一周还剩多少钱。这个数字比利润预测重要得多。
三个最常见的算漏项
- 押金和转让费。这笔钱动辄几万到十几万，很多人把它塞进装修预算，结果开业前就断粮。
- 员工的前两个月。招人、培训、试岗都要钱，而且这两个月人效较低。
- 设备和耗材尾款。油烟净化、燃气改造、消防，往往都是签完合同才冒出来的开支。
前30天该盯哪三个数
日均单量、客单价、食材成本率，每周对一次，偏差超过一成就要找原因。第一周看单量，第二周看客单价，第三周开始看成本率。前30天别急着调价，先把出餐速度和翻台稳住，数据才有参考价值。
顺手给你一个今天就能做的动作：把手上那份餐饮项目策划方案翻出来，找到现金流那一页，把账上余额较低的那一周圈出来。这个数字如果撑不到第三个月，先别谈品牌和调性，把成本结构和价格带重新算一遍。方案不是写给自己看的，是写给你账上那笔钱看的。