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什么是盈亏平衡点？餐饮老板为什么必须先算它
盈亏平衡点就是你的店一个月卖到多少钱，才刚好不亏不赚。低于这条线，多开一天就多亏一天；过了这条线，多出来的营业额才开始变成利润。餐饮的房租、人工、水电不管你开不开门都得照付，所以这个数算不明白，定价、招人、做活动全是凭感觉。
说白了，就是一天要卖多少钱才需自行评估风险
把月度需自行评估风险营业额除以 30，就是每天必须守住的底线。一家月固定成本 6 万、毛利率 60% 的小店，需自行评估风险营业额是 10 万，摊到每天三千三百块左右。早上开门时心里有没有这个数，一天的状态完全不一样。
为什么餐饮比别的行业更该盯这个数
餐饮的固定成本占比高。房租加人工一般能吃掉营业额的 35% 到 45%，商场店还会更高。这类成本是刚性的——客人少一半，房租一分不少。零售或者纯线上的生意能跟着收入一起缩成本，餐饮缩不了。
盈亏平衡点怎么算？三个数就够了
结论先给你：需自行评估风险营业额等于固定成本除以毛利率。这里的毛利率是扣掉食材成本之后的那一层，不是最后到手的净利润率。
第一步：把固定成本一项一项列出来
固定成本就是不开门也要付的钱，拿张纸一条条写：
- 房租和物业费，商场店还要算上抽成那部分。
- 人工，包括工资、社保、宿舍、员工餐，老板自己的工资也要算进去。
- 水电燃气的基础部分，每月波动不大，可以当固定成本。
- 折旧摊销，装修费按三年摊、设备按五年摊，每月固定一笔。
很多人算到这就停了，漏掉折旧和老板工资，算出来的需自行评估风险点偏低，以为在赚钱，其实是在消耗自己的本金。
第二步：算清楚你的变动成本率
变动成本是跟着营业额走的钱，主要是食材和包材。取最近三个月的进货单，用食材成本除以营业额，得出一个百分比。中餐正餐大多落在 35% 到 42% 之间，火锅烧烤会低一些。用 1 减去它，就是毛利率。行业区间可以参考 国家统计局 公布的消费价格数据，再对照自己的进货单。
第三步：套公式，得出需自行评估风险营业额
月固定成本 6 万，食材成本率 40%，毛利率就是 60%，6 万除以 0.6 等于 10 万。这 10 万就是你每个月的生死线。算法不难，难的是敢不敢用真实数据去算。有人怕看到数字，故意把食材成本率压低几个点，那只是骗自己。
测算盈亏平衡点时，最容易踩的坑有哪些？
不少老板算过一次就再也没更新过，或者干脆简化成营业额减成本。下面三个坑，踩中的概率很高。
把自己的工资漏掉
老板不给自己发工资，看着是省钱，实际上把利润和工资混在一起了。正确做法是给自己定个市场价，比如店长岗月薪八千，先当成本扣掉，剩下的才是真正的经营利润。不然忙一年，赚的可能只是自己的辛苦钱。
变动成本率凭感觉估
凭印象说「食材大概三成吧」，误差常有五到八个点。放在十万营业额上就是五千到八千块的差距，足够让需自行评估风险点算错一整条线。老实翻进货单取三个月平均，比什么感觉都准。
只算一个月就当成定论
淡旺季差距在餐饮里非常明显。建议淡季、平季、旺季各算一遍，三个需自行评估风险点摆在一起看，你才知道自己最危险的是哪几个月。旺季赚的钱，很多时候是在补淡季的坑。
算完之后，这个数怎么用？
算出来的盈亏平衡点只是第一步，真正有用的是把它变成每天的动作。
每天盯一个数就够了
把月度需自行评估风险额除以营业天数，得到日需自行评估风险线。每天打烊后看一眼实际营业额，连续三天低于这条线，就该找原因了，是客流问题还是客单价问题。比起月底看总账，这样反应快得多。
生意差的时候，先动哪个成本
营业额掉下来，先别急着裁员降薪。固定成本里最难动的是房租，最容易调整的是排班和采购。缩短营业时间、减少备货、把两班并成一班，都能直接压低支出。确认是长期趋势，再谈更狠的调整。
下一步建议很简单：这周挑一个晚上，把最近三个月的进货单和工资表翻出来，按上面的公式算一遍。算完可能不太舒服，但这个数字越早知道越好。