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餐饮项目策划方案的核心是什么？
餐饮项目策划方案的核心就一句话：让看方案的人相信这门生意能赚钱，而且知道钱从哪儿来、什么时候回来。排版好看、词儿写得漂亮，都是后面的事。说到底，它是给自己和合伙人看的作战地图，不是拿去比赛的作文。
一份能落地的方案，至少要回答三个问题
我见过不少方案，翻十几页还在讲情怀。其实只要把下面这三点说透，剩下的都是补充。
- 卖给谁：周边三公里有多少人，年龄段、消费能力怎么样，一般什么时间来吃。
- 卖什么：主打几个产品，价格带落在什么区间，跟隔壁比凭什么是你。
- 钱怎么转：投多少、每月花多少、多久回本、最差能撑几个月。
动笔之前，先把这四样东西摆在桌上
很多人一上来就打开电脑写，写两天卡住了。问题不在文笔，在于素材没有。动手之前，先把商圈走访记录、租金报价、设备清单、原料成本表这四样凑齐。哪怕只是手写的，也比空着强。
写方案说到底是个整理的过程，不是编造的过程。手里没料，越写越虚，说白了就是这个道理。
从构思到成稿，餐饮项目策划方案分哪几步？
我的建议是分四步走，顺序别颠倒：先定品类客群，再算账，然后定选址和产品，最后才落成文档。反过来做，你会改到崩溃。
第一步：定品类和客群，别贪大
做快餐还是正餐，做社区还是写字楼，这两件事一开始就得定下来。贪大的典型是「什么人都能来吃」，结果什么人都留不住。品类越具体，后面选址、定价、招人越省事。
第二步：把钱算清楚，先算最坏情况
餐饮这行有个老说法叫「三高一低」——房租高、人力高、食材高、利润低。行业里流传的经验值是：房租控制在营业额的 15% 以内，人力 20% 上下，食材 35% 左右，剩下的才是你的。经验值不一定适合每个城市，但能帮你判断一门生意是不是从一开始就悬着。
回本周期也要写进去。普通小店做到 12 到 18 个月回本算正常，超过两年，你就得想清楚自己扛不扛得住。
第三步：选址、产品结构、人员，三件事一起定
选址、产品结构、人员这三件事互相牵着。选址定了客群，客群定了客单价，客单价定了菜单，菜单又定了后厨要几个人。分开定，最后一定打架。比如你选在写字楼下面，中午两个小时出餐量就是生死线，这时候菜单上放一道现做的慢菜，整个午市就废了。
第四步：落成文档，一页一页写
结构建议按这个顺序：项目概述、市场与客群、产品与定价、选址与装修、运营流程、财务测算、风险与应对、时间表。每部分控制在半页到一页，配一张表或者一张图。写的时候多用短句，别写「致力于打造」，写「日均要卖 180 单」。
写餐饮项目策划方案最容易踩的坑有哪些？
踩坑的地方就那么几个，年年都有人重复。提前知道，能省下不少返工的时间。
数据全靠拍脑袋
最典型的是客流预估。坐在家里想「一天来 200 人」，这跟实际能差好几倍。靠谱的办法是去实地数，工作日数一天、周末数一天，中午晚上各蹲两小时。数出来的数不好看，但它真实，方案里的其他数字也才有根。
只写好处，不写风险
方案里全是乐观预测，投资人靠前个怀疑的就是你。不如自己先写三条：如果隔壁开了家同品类的怎么办？如果房东第二年涨租 20% 怎么办？如果开业前三个月每天只来 60 个人，现金流撑得住吗？把这三条答完，方案的可信度会明显不一样。
菜单越厚越有安全感？
菜单越厚，备货越杂，损耗越高，出餐越慢。刚开的小店，把主打产品压到 15 个以内，反而更容易做出口碑。少而稳，比多而乱强得多。
成稿前怎么自查？
方案写完别急着交，花半小时做两件事，能挡掉大部分低级错误。
三张表对得上吗
成本表、收入表、现金流表，三张表得能互相推出来。收入表里的客单价，要能在产品定价表里找到依据；现金流表里的每月支出，要跟成本表对得上。对不上，说明中间有一块是拍脑袋的。
找个人扮演投资人问你十个问题
找个不懂餐饮的朋友，让他挑刺。朋友问的往往是最朴素的问题：凭什么人家来你家吃？隔壁便宜两块你怎么办？这些问题答不上来，说明方案还有洞。想了解行业整体的经营情况，可以翻一翻中国饭店协会每年发布的餐饮业年度报告，看看大盘的平均水平和变化趋势。
最后给你一个能马上做的动作：把方案里的财务部分单独抽出来，做成一张表，拿给做过餐饮的朋友看一眼。他要是五分钟内能看懂，这份餐饮项目策划方案就基本能用了。